El movimiento bean to bar promueve llevar la esencia del cacao a la tableta, pero como sucede con otras corrientes artesanales, todavía está lejos de ser rentable. Desde Utopick entrenan el paladar del público en un chocolate de sabor desconocido
VALÈNCIA. La primera vez que Paco elaboró su propio chocolate fue durante un viaje a Colombia en compañía de Juana. El agricultor de una plantación colocó un haba de cacao en su mano y le desafió: “Haz chocolate”. Él, que no sabía por dónde empezar, se sirvió de todos sus recursos como pastelero, para terminar cocinando un dulce muy parecido a la trufa. “No estaba mal, pero no tenía nada que ver”, admite. Fue la semilla de su inquietud, que terminaría germinando en una idea de negocio basada en el chocolate artesanal: el mundo Utopick. Un proyecto consagrado al cacao, a medio camino entre lo oniríco y lo real, donde los sabores que creíamos conocer se descubren ante nosotros muy distintos.
Desde su obrador de Matías Perelló 14, que en ningún caso definen como tienda, sino como taller de operaciones, impulsan una filosofía aún desconocida en València. Se trata del bean to bar (de la semilla a la barra), un movimiento nacido en Estados Unidos que plantea la vuelta a los orígenes en la elaboración del chocolate. Un recorrido similar al que experimentan otros alimentos, como el café o la cerveza. Lejos de las grandes marcas comerciales, pero también de las clásicas etiquetas de 'comercio justo', aquí se fomenta el trato directo con el productor. También se apuesta por la receta de cada artesano, que no solo se encarga de atemperar el chocolate, sino de buscar el sabor que quiere conferirle a su tableta. En el caso de Llopis, poco dulce, muy amargo, porque la industria nos dice a qué debe saber el cacao, pero no a lo que sabe. “Nosotros buscamos nuestro propio lenguaje, y solo le pedimos a la gente que mantenga la mente abierta y se deje llevar”, anima Juana.
Hasta aquí la utopía; ahora la realidad. Por más que ofrezcan un alimento de primera calidad, que presenten ediciones limitadas y construyan aventuras alrededor de la tableta, el cliente de chocolate selecto es una rareza en el mercado español. “Ojalá pudiéramos basar todo el negocio en el bean to bar”, reconoce Paco, pero están obligados a trabajar otras líneas de producto más populares para la venta directa. "Somos una empresa pequeña y es el primer año en el que tenemos beneficios, aunque no lo descartamos a largo plazo", añade, ilusionado. De momento, la línea bean to bar se prodiga por ferias internacionales y se exporta mayoritariamente al extranjero. Acaban de enviar un pedido de 3.000 tabletas a Reino Unido, y otros clientes habituales son Japón y Suiza. Los valencianos comprando chocolate a los suizos, mientras los suizos le compran chocolate a un valenciano.
Utopick son Paco Llopis, maestro pastelero, y Juana Rojas, licenciada en Bellas Artes. Él valenciano, ella colombiana. Ambos hunden las raíces en la cultura chocolatera, bien sea por provenir de una familia dedicada a la confitería, bien por ser originaria de una tierra productora. Se conocieron mientras estudiaban un la Universidad y él le regaló bombones. Tras una experiencia fallida al frente de una tienda de fotografía, decidieron mirar hacia dentro, hacia aquella pasión que les removía el estómago y les derretía el paladar. Corría 2009 cuando viajaron juntos a Colombia para visitar diferentes plantaciones de cacao y aprender acerca de la fabricación del chocolate. Y aunque llegaron a pensar en quedarse al otro lado del Atlántico, terminaron importando su conocimiento a Valencia con ayuda de la familia. Así nació el sueño, que tardaría unos cuantos años más en materializarse.
Al principio compraban el chocolate a diferentes distribuidores e imprimían sobre tabletas sus diseños en 3D. Todavía hay representaciones en la tienda, los llamados ‘sweet words’, con felicitaciones de cumpleaños incluidas. Luego vendría la experimentación con los ingredientes, que acabaría dando como resultado los chocolates al punto de sal, con chile o con macadamia, entre otros sabores originales. “No deja de ser bombonería en formato tableta”, añade él, solo que les ahorra una nevera ocupando toda la tienda. “La apuesta por este formato nos limita, pero al mismo tiempo nos da una personalidad”, añade Juana. Ambos se muestran contrarios a los trampantojos –“el chocolate no tiene forma de fuet, sino de tableta”– y, pese a todo, se rinden a ciertos pecados que les funciona de maravilla ahora que se aproximan las Fallas: el obrador está repleto de bombetas de cazalla.
El lanzamiento de la línea bean to bar, aquella por la que pusieron en marcha la andadura ‘utópica', no se produciría hasta el año pasado. Llevaban desde 2009 importando cacaos de Colombia, e incluso probaron a plantar en un pequeño terreno de los padres de Julia. Más tarde se abrieron a otros países, como Venezuela, Nicaragua o Guatemala. No fue fácil dar con productores que vendieran y transportaran cacao en pequeñas cantidades y fuera del circuito de las grandes firmas, que además se benefician de una legislación hecha a medida. "Al principio nos traíamos las habas en la maleta. Me la precintaban con una alerta de peligro biológico”, recuerda Paco. Poco a poco han establecido una red de colaboración directa con pequeños agricultores americanos Que no produzcan más tabletas es solo una cuestión de logística: hacer 20 kilos les lleva entre tres y cuatro días; apenas son cuatro personas en el equipo y durante los meses de verano el negocio se detiene.
Una vez resuelto el problema de abastecimiento, en 2013 comenzaba la experimentación dentro de la cocina. Llopis es completamente autodidacta, ha aprendido a hacer chocolate con mucha prueba y error, acudiendo a conferencias y formaciones, tomando como único referente a Enric Rovira. Ahora es él quien se encarga de impartir cursos en la Basque Culinary Center y otras escuelas de pastelería, porque las de chocolatería son otra utopía dentro de España. En ellas explica el proceso de secado y tostado, cómo moler y atemperar, siempre siguiendo sus propias normas. La clave de su chocolate está en no usar demasiada azúcar, pero sobre todo prescindir de la vainilla y la lecitina; esto provoca que el sabor sea menos dulce, pero al mismo tiempo más auténtico y respetuoso con la esencia del cacao.
La presentación de la tableta también es especial. Mientras que el logotipo de la firma es un barco –simbolizando el viaje del cacao hasta el obrador–, el envoltorio del chocolate se pliega en triángulos para izar las velas, un patrón que además se reproduce sobre las onzas. La papiroflexia corre a cargo del estudio Lavernia & Cienfuegos. “Empezamos pensando en diseños más sencillos, pero lo bueno de Utopick es que no hay moldes industriales. Envolvemos a mano y podíamos arriesgar más”, explica Juana. Así fue como terminaron adoptando decisiones insólitas, entre las que se encuentra huir de las coberturas y dejar ingredientes como el praliné a la vista. “Nos gusta que se vea que trabajamos un chocolate puro, salvaje, natural”, precisa Paco, a contracorriente. Se trata de ofrecer un producto de gran calidad, manipulado con el mimo que solamente pueden imprimir las manos.
La primera tableta de chocolate auténticamente Utopick nació en 2017. Era de chocolate 100% puro, que al contrario de lo que podría parecer, tiene una gran demanda. Desde entonces, han experimentado con distintos sabores dentro de la gama bean to bar. Si bien el Lachua tiene un punto más astringente, el Nugo resulta más dulce; hay variedades con leche y hasta sabor a gin-tonic.“Con cada tableta nos enfrentamos a un reto, porque en realidad nos enfrentamos la naturaleza”, aseguran. En ningún caso están dispuestos a pervertir el sabor original del cacao, mucho más amargo de lo que nos han contado, por lo que siempre trabajan con valores por encima del 60%. “Seguramente podría echar vainilla y conseguiría un sabor más agradable, pero no se trata de eso”, explica Paco. Se trata de respetar la esencia de un alimento, del que ya se ha hecho demasiado dogma de fe.
El movimiento bean to bar viene a terminar con todos los sermones, y eso que no ha hecho más que empezar. Aparece en defensa de los agricultores y los artesanos, los campos de cultivo y los obradores tradicionales, pero sobre todo del auténtico chocolate. Ese del que nos hemos imaginado un sabor, pero resulta que podría ser otro bien distinto. En Utopick conocen el relato, y se esfuerzan por transmitirlo al público, mediante catas y cursos, estableciendo sinergias con otros negocios que comparten sus valores. Haciendo cultura del cacao. Quieren ser rentables, sí, pero sobre todo quieren ser coherentes.