Juan Traver divulga el uso de partes minoritarias y agasaja al comensal con joyas cárnicas desconocidas.
Instinto Carnívoro reunió la noche del lunes 25 de abril a cocineros y periodistas en una experiencia completamente cárnica y singular. Los afortunados degustaron un menú pensado y narrado por Juan Traver, el carnicero chef de Castelló.
Es carnicero de 4ª generación, con 32 años de experiencia comenzó en el mercado de Burriana. Su proyecto va más allá del producto, él es el carnicero que cocina y como experto, aplica su conocimiento y empatía para personalizar la vivencia según los gustos de sus comensales y así descubrirles “esos trocitos que no se conocen para darle el valor que se merecen”.
Este evento reunió a amantes de la gastronomía, cocineros como Luis Valls (El Poblet), Manuel Alonso (Casa Manolo), Bernd Knoller (Riff), José A. Campoviejo (Corral del Indianu), Joel Castanyé (La Boscana), Jeroni Castell (Les Moles), Ulises Menezo y Edu Espejo (Kaido y Honoo), Alejandra y Emanuel (Atalaya) y Israel Moreno (Ayalga).
La velada comenzaba en el exterior, con un vermut de bienvenida y con los primeros cortes y uno de los favoritos de Manuel Alonso, “me quedo con la "ventresca" por la idea, la intensidad de sabor y golosidad”. Los chefs y periodistas escuchaban el expertis de Juan sobre la maduración de las carnes, contra la “mala divulgación en el mundo gastronómico” y la falsa creencia de ensalzar los días de maduración por encima de otros pilares de calidad que influyen mucho más.
Entre la vinoteca y la cámara de maduración, ese rincón especial que une el restaurante y la carnicería, Juan explicó que experimentaron con un buey que se maduró durante 500 días y comprobaron como el paso del tiempo no marcaba la diferencia. Como buen seleccionador consigue la mejor calidad para Instinto Carnívoro: según la raza, la edad, la alimentación y sobretodo con una elección de la humedad acorde a las necesidades y grasas de cada pieza.
En la carnicería los invitados descubrieron piezas menos nobles, Luis Valls de El Poblet destaca precisamente “el encontrar esos bocados más especiales dentro de cada pieza”. En Instinto Carnívoro, además de seleccionar y madurar también son expertos en corte y en descubrir esos trocitos que no se conocen para darles el valor que se merecen.
Tienen siete steak tartar en carta, cada uno de ellos con una textura y sabor. Edu Espejo de Honoo se queda con el aliñado con anchoa. El más especial es el denominado sorpresa, servido en el menú degustación con piel crujiente de patata monalisa. La cena de Joyas Cárnicas es un alarde de potencia de sabor controlado, como las mollejas. A Alejandra Herrador de Atalaya le impresionó la entraña sobre todo por su textura, coincidiendo con Luis Valls; Emanuel Carlucci se queda con la presa por la ternura y el sabor y Israel Moreno (Ayalga) exclamó que “era el mejor cochinillo que había probado”. Seas carnívoro o no, en Instinto Carnívoro sales queriendo un punto de cocción de carne inferior. Todos coinciden en que la velada fue una reunión entre amigos disfrazada de “masterclass sobre carne contada desde la pasión”, en palabras de los de Atalaya. “Es increíble lo que hace en la carne, súper cena” terminaba Joel Castanyé de la Boscana.
El proyecto de Winelands se esconde tras la selección de muchos de los vinos de Instinto Carnívoro, incluso los de esa misma noche: Vermut Paco Morales, albariño Calabobos, Jose Manuel Corrales 2020, Atienza, NA y para acabar Néctar de Farruche de Jose Manuel Corrales.
El vino en este restaurante es de vital importancia, no solo como acompañamiento sino como parte de la experiencia. No hay carta, te acercas a la vinoteca que se ubica junto a la cámara de maduración y eliges tu mismo la botella. “Se crean conversaciones y situaciones únicas” afirman. Esa singularidad es la que buscan trasmitir en cada vino, en cada botella de viticultores pequeños, de ediciones limitadas y de etiquetas especiales y por eso Winelands y Instinto Carnívoro maridan en armonía.