Juan Traver, del restaurante de carnes Instinto Carnívoro, reivindica las claves de la maduración en el escenario central de Mediterránea Gastrónoma.
Parece que a más días de maduración de una carne, más buena tenga que ser y los clientes llegan así al restaurante interesándose por el tiempo de curación sin importarles nada más. Lejos de beneficiar, es una moda que vende y genera una falsa sensación de calidad y exclusividad, manifiesta Juan Traver, el carnicero - chef. Con sus 34 años en el negocio de la carnicería, es la quinta generación con el añadido de que al igual que sus padres combinan los dos oficios: carniceros y restauradores. Lleva en el ADN la doble personalidad que le confiere el conocimiento necesario para ser creativo en platos cárnicos en su restaurante de Castelló, Instinto Carnívoro.
El llamado carnicero-chef comenzó hace unos veinticinco años a trabajar con maduraciones. Ha experimentado con piezas de buey enteras, midiendo el tiempo a la par que su resultado en la carne. “Sin sentido”. Así de tajante se muestra, alega que es muy necesario conocer la materia prima para poder aplicar una correcta maduración y la humedad es clave para ello.
“Crear no es copiar”, cita a Ferran Adrià, el carnicero - chef del restaurante Instinto Carnívoro en Castelló, nació en el mercado central de Burriana y tuvo que adoptar pronto una actitud firme para diferenciarse de otras carnicerías. “Nací dentro del mercado central de Burriana y asistía al matadero con mi familia: por aquél entonces, no había ni camiones de reparto”. Ahora llega a cuestionar la maduración de la carne en la cocina central l’Exquisit Mediterrani de Mediterránea Gastrónoma y criticar su uso extremo. Aplica su lógica como carnicero de quinta generación para apelar al sentido común frente a los extremismos que generan confusión en el comensal.
La ternera o la vaca, al ser animales grandes y con músculos de gran tamaño, necesitan de un periodo de cámara: era necesario para poder venderlo al consumidor, 6 o 7 días para la ternera y para la vaca, unos 15 días. Lo que comenzó como un proceso para adecuar el producto al consumo parece ahora pasada de rosca. Se come con la vista y, si ahora se buscan colores apagados en los chuletones, antes se guiaban por el color rosáceo para elegir. Al pasar los años, aumentaron los días de cámara y se percataron de que la carne se ablandaba.
Al ser carniceros y estar en contacto con queseros, un sector experto en curaciones, se plantearon saltarse la barrera: ¿Y si entra la humedad en juego? La humedad es una parte muy importante de las maduraciones, controlarla te permite conseguir distintos matices y personalizar la pieza según las preferencias de cada comensal. Trabajan 15 -16 razas en rotación, razas menos habituales, como la blonda Aquitania de Bélgica y a cada una le aplican unos parámetros en función de las características para conseguir un resultado único. Y así, se convierten en un restaurante de carnes: “no nos limitamos a la parrilla, o al kamado, escuchamos al producto para sacarle el máximo potencial”. Juegan con la ventaja de contar con alrededor de 30 cortes distintos y cortes más especiales que explican en el primer pase del menú degustación, el crudismo en la carnecoteca - lo explican en la boucherie, unida al restaurante por la cámara de vinos y la de maduraciones-. Allí se entiende que además de la humedad, de la grasa depende el tipo de maduración y los días, la cual se forma con la alimentación de los animales.
Con el menú degustación invita a explorar nuevos caminos cárnicos, probar diferentes cortes, cocciones y razas, como los platos que preparó en la cocina central de Gastrónoma. Instinto Carnívoro aplica sapiens a la carne y trata de darle la vuelta a los productos como carnicero, aplicando su pasión como chef.
El cochinillo pensante es una cabeza de cochinillo que sale a la sala, llega a la mesa y allí se disecciona en partes: carrillera, hocico, lengua y sesos, de crujiente y salado, a dulce. Destacan lengua con la demiglasé de naranja y chalota, y el falso foie de sesos.
El turrón de molleja, a partir de turrón con aceite de molleja y la misma molleja, que una vez montado en lingote, lo terminan con unos minutos de kamado para atemperarlo. El turrón es simplemente un hilo para endulzar y hacerlo postre, acompañado de ganache de naranja.
Torrezno de vientre de ternera, es vientre secado, frito con aceite de chuletón y lo presentamos con el adrezo de callos.
El vacamar: steak de calamar con aceite de chuletón y crema de puchero.
Son algunos de los platos que conforman una oferta creativa que explora una nueva forma de entender el mundo de la carne. Y que, además, complementan con una carta especializada como los nueve tipos de steak tartar que se diferencian por que cada carne tiene su tipo de cocción, de maduración y de envejecimiento. Hay algunas que ni siquiera necesitan fuego, las marcan muy sutilmente por el lomo por la parte de la grasa y sirven en un plato caliente a 180 grados como tataqui con un poco de sal. Sin disfrazar sabores. O, el steak tartar de waguy con alga wakame y sésamo, sin huevo.
Otras especialidades son las elaboraciones que salen de su carnicería para servirse en el restaurante. A la inversa, también, comienzan una nueva etapa en la que los clientes de la boucherie podrán adquirir los platos que se sirven en el restaurante preparados para terminarlos en casa y ser magníficos anfitriones.
Una chuleta puede estar casi igual de rica en un asador que en otro, cambia el servicio, el cocinero o la raza, pero poco más. La actitud de Juan por diferenciarse del resto de carniceros, le lleva a querer abrir nuevos caminos también en cocina alejado del clasicismo de los asadores. “Juan Traver es hoy la vanguardia de la carne” expone Santos Ruiz, el crítico gastronómico del territorio valenciano, que posiciona a Instinto Carnívoro en la posición número 28 y tercer mejor restaurante de Castelló tras Cal Paradís y Raul Resino. “Solo desde su conocimiento se puede evolucionar… Lo mejor es que pone ese conocimiento al servicio de la creatividad para inventar una manera diferente de enfrentarse al mundo de la carne”.