La nuevas generaciones de cocineros y cocineras son ese aire fresco que la gastronomía necesita en un momento de cambio como el actual, marcado por la falta de vocación, la apuesta por una cocina de proximidad o de una gestión que mire más al trabajador. Atrás queda esa generación que vivió y creció con la frase «vanguardia o muerte» y lograron situar a España en el mapa gastronómico mundial. Pasión y revolución a la francesa que dan paso a una generación que busca su hueco con una manera de entender la cocina más global y permeable a otras culturas. Un reto del que hablamos con Marcos Campos (Executive Chef de Porto, Chicago), Marcel Olivares (Chef Asesor hoteles y resorts, Tulum) y Xavi Climent (restaurante Va de bo, València). Tres jóvenes de 29, 24 y 26 años respectivamente que están llamados a liderar ese cambio y que Guía Hedonista reunió en el marco de la Feria Mediterránea Gastrónoma, celebrada del 13 al 15 de noviembre, para hablar del futuro del sector
Pese a su juventud son conscientes de las expectaciones puestas en ellos y en el papel que deben jugar para seguir situando a València —y España— en el mapa gastro: “Somos el futuro de la gastronomía y hay que poner el listón alto para mantener lo que otros cocineros crearon y construyeron y que es precisamente la base que tenemos en la actualidad”. Una toma de liderazgo comprometida pues “no debemos limitarnos a lo que la gente espera de nosotros e ir más allá”.
Tres jóvenes cuyo interés por transmitir a través de los productos y el recuerdo del recetario de sus abuelas les llevaron a interesarse por la gastronomía. En el caso de Xavi Climent se declinó por esta profesión “por ver a mi abuela cocinar y porque quería descubrir cómo transmitir a través de la comida”. Por su parte, Marcos Campos creció respetando el producto —su padre era carnicero, su madre panadera y su tía pescadora— pero fue su abuela quien “me inculcó el amor por la cocina y desde bien pequeño encontré mi vocación en los fogones”. De hecho, los valencianos Marcos Campos y Xavi Climent desarrollaron su pasión casi en paralelo.
