Rafa Margós es con toda seguridad la persona que más sabe de cocinar paellas a fuego de leña de Valencia. Seguro. Alguien que no tarda un segundo en afirmar que si él pudiera prescindiría del gas en toda su cocina; alguien que te hace dudar de si su tonalidad morena de piel es algo natural o es fruto del tizne por cocinar a leña 24/7 en su restaurante de Denia; sí, alguien así es único.
Antes de hablar de su proyecto en la Marina, hay que hablar de su casa madre, ese lugar casi mitológico en el universo paellero: Bairetas Chiva. No se entiende Bairetas Denia sin su origen en La Hoya de Buñol, una fabulosa cadena de montaje artesanal donde han llegado a hacer hasta 143 paellas a leña a la vez. Sí, quizá necesites volverlo a leer: 143 paellas a leña. A la vez.
Rafael, padre y maestro de Rafa, aprendió a hacer paellas a los 8 años observando a su abuela. Y a los 14, ya era el mestre paeller oficial de su colla de amigos y eventos familiares.
Es en 1989 cuando Rafael padre decide dedicarse profesionalmente al arroz y monta un paellero en su casa para hacer paellas para llevar, un éxito arrollador en la zona que impulsa la obra de ingenería arrocera más importante del planeta: el paellero más grande conocido.
Con este panorama consolidado y viento en popa, la curiosidad e inquietud de Rafa, el hermano mayor de la saga, le empujan a salir de su pueblo e involucrarse en todo tipo de proyectos innovadores y desafiantes.
Desde la primera paella de la historia hecha con música dentro de un teatro, hasta ser invitado por José Andrés para participar ayer noche junto Anthony Bourdain, Matt Gouldin y (el gran) Rafa Vidal, en el primer Paella Pro-Am (a leña) en el mismísimo Instituto Cervantes de Nueva York
Pero si un proyecto le ha exigido el máximo esto últimos dos años, es su Bairetas Denia. Allí Rafa aplica con la precisión de un ingeniero, todo lo vivido en Chiva
sin variar un ápice su especial relación con el fuego, y añadiendo ahora una experiencia única en sala.
Cocer el arroz “a la alicantina”, es decir, potencia calórica extrema desde el minuto uno hasta “los 18-20 minutos, según la humedad el arroz...” en un paellero instalado en un cubo de cristal en el centro de su fantástica sala a espaldas del Castell de Denia.
Rafa ha conseguido en Denia desarrollar su proyecto más personal, su sueño de acercar lo máximo posible el fuego de leña al comensal. Disfrutar del hipnotismo visual de la llama de pino golpeando el hierro de las paellas, mientras te comes una paella con el característico sabor ahumado de la madera es una realidad en la capital de la Marina. La excelente aportación del mayor de los Margós a la extraordinaria y disfrutona Dénia. Más retos para este loco del fuego, por favor.
Este artículo es fruto de la colaboración entre Wikipaella y Guía Hedonista