Las reglas de oro del chef y empresario Miguel Martí para llevar la alta gastronomía al mundo del catering

Cocinar para cientos de personas no es cosa fácil. Cumplir las expectativas de una pareja de novios o de una empresa multinacional, mucho menos. Cuanto más dinero se mete en la ecuación, menor es la tolerancia al fallo. Y todos sabemos que son muchas cosas las que pueden torcerse en el desarrollo de un convite o una cena de gala: una elección de platos errónea para un día de calor tórrido; una mala planificación de tiempos que echa a perder el producto; un personal de sala poco instruido… la lista es larga.

Las dificultades intrínsecas de un catering convencional se multiplican si se añade el plus de innovación en procesos y técnicas que define a la alta gastronomía. En esa estrecha cúspide de caterings de máximo nivel trabaja desde hace más de una década el cocinero y empresario Miguel Martí, propietario de espacios como  La Ópera, Mas dels Frares, La Masía les Casotes -todos ellos en Castellón- y el impresionante  Telar de Miguel Martí, ubicado en la Real Acequia de Moncada. Él es a su vez el responsable del restaurante El Ceramista, integrado dentro del estadio del Villareal CF.

Curtido en las plazas más complicadas -entre sus clientes se encuentran Caixabank, UBE Corporation, EY o Porcelanosa-, Miguel nos parece la persona más indicada para desvelar a nuestros lectores cuáles son las reglas de oro -los Do’s and Dont's que diría un inglés-, para lograr un catering superlativo. “No creo que hayamos revolucionado nada en realidad -nos explica, con humildad-; quizás lo que nos diferencia es que somos una empresa de cocineros que gestiona espacios de eventos. Y que buscamos la perfección tanto en la gastronomía como en los espacios como en el equipo humano”.

-¿Cuáles son tus reglas de oro para el éxito de un catering?

La primera es escuchar al cliente. La segunda, no dar de comer algo que nunca tú te comerías; y la tercera, utilizar únicamente productos de máxima calidad y elaborar los platos al momento.

- ¿Cuáles son los errores que siempre hay que evitar?

Pensar que lo sabes todo y perder el foco, que es muy simple: el cliente ha de tener una experiencia inolvidable.

- ¿Hay algún tipo de producto o tipo de elaboración que es mejor evitar en los eventos multitudinarios, porque son muy arriesgados?

Tratamos de evitar los picantes y los amargos, porque hay que pensar que en un evento tenemos que abarcar los gustos de muchos comensales al mismo tiempo. El mayor riesgo en este sector es el desabastecimiento el día del evento; por eso estamos en contacto permanente con nuestros proveedores para asegurarnos de que la calidad y la cantidad de producto necesaria estén disponibles ese día. Esa es otra razón más por la que trabajamos exclusivamente con productos de temporada, que no solo es mejor, sino que además tiene mayor disponibilidad. Por ejemplo, la trufa la trabajamos en invierno exclusivamente.

¿Qué aperitivos definen mejor vuestro trabajo?

Tenemos algunos aperitivos clásicos que no podemos quitar de la carta, como  el foielipino, el  tubo de steak tartare con remolacha, el Ferrero Roche de morcilla y la bomba de sepia con tomate y panceta de Joselito, que presentamos en una jaula de oro.

- ¿Cuál es el evento más complejo que has tenido que organizar y qué enseñanzas sacaste de él?

El más complejo fue cuando trabajaba hace años en el hotel Astoria de València y nos encargaron un catering de ACM para las pre regatas de la Copa América. No teníamos ni idea de regatas, ni de lo que quería el cliente, ni de cómo funcionaba el evento, pero con esfuerzo y dedicación, y sobre todo la predisposición de todo el equipo a hacer las cosas bien, lo sacamos adelante como pudimos. Fue un máster intensivo, del que saqué muchas enseñanzas. Aprendí que deberíamos habernos centrado en la potenciación de la gastronomía valenciana y nuestros productos autóctonos: el arroz, el aceite de oliva, nuestros pescados… Es lo que espera la gente que viene a visitarnos.

- ¿Y el evento del que te sientes más orgulloso? ¿El más rompedor?

Una gira por toda España que hicimos el año anterior al estallido de la pandemia con Caixabank. La idea era unir arte y gastronomía, y era maravilloso ver las caras de sorpresa de la gente con platos como el “Huevo de Dalí”, que era un postre de mango con fruta de la pasión.

- ¿Preparan adecuadamente las escuelas de hostelería para enfrentarse a las particularidades de los caterings?

Sí, tanto las escuelas como los CDT . Cuando yo estudié en la Escuela de Hostelería del Grao de Castellón de la Plana, nos daban una base de conocimiento y habilidades necesarias para que tú puedas desarrollarte profesionalmente a partir de ahí. Pero es esencial seguir formándote después y mantener el ánimo de mejorar cada día. Lo más importante es ser feliz con tu trabajo, para poder hacer felices a los demás.

- Cómo fue la experiencia de diseñar el catering de la gala de la Guía Michelin en València, y hacerlo además junto a otros reconocidos cocineros? ¿Cuáles fueron los bocados de ese catering que consideras que fueron más acertados?

Ese día hubo que dar servicio a más de 800 personas, y nos llamaron para colaborar porque algunos de los cocineros invitados a servir el catering tienen restaurantes muy pequeños, de menos de 60 comensales. Estoy súper agradecido, tanto a Quique Dacosta, coordinador gastronómico del evento, como a la Guía Michelin, por pensar en nosotros. Y además en un espacio como la Ciutat de las Artes y las Ciencias, que es brutal. Un evento así no se hace todos los días en nuestra Comunidad.

- ¿Cuáles son tus próximos proyectos?

El Ceramista es un restaurante espectacular que montamos junto con Fernando Roig en el Estadio del Villareal CF en plena pandemia, y que ahora ampliamos aprovechando la reforma que se va a realizar en el estadio durante los próximos meses. Es una propuesta gastronómica muy nuestra, ya que nos visitan clientes que vienen a visitar las azulejeras de Castellón o bien para ver el fútbol. Es decir, arroces a leña, pescados y carnes a la brasa. Cocina de producto de temporada, con una bodega de vinos muy cuidada. Además de eso, estamos trabajando desde hace dos años en un nuevo proyecto que va a ser único en la ciudad de València.