Las tartas son para el otoño

VALENCIA. El verano se nos va, pero el otoño tiene sus propios placeres. Ese viento ligero a última hora de la tarde, el crujido de las hojas que alfombran los parques, los días de lluvia al calor del hogar. Momentos propicios para leer un libro, quizá para hornear un bizcocho. Toca sacar las primeras chaquetas, sentir el olor de la madera mojada, sentarse frente a una taza de café -nuevamente caliente-, y hacerlo en buena compañía. Tanto da si se toma en el comedor como en el bar de la esquina, siempre que la conversación fluya y se pueda bañar en un dulce. En la estación de la tierra húmeda, el ciclo natural vuelve a comenzar y los ingredientes de temporada cobran importancia en las recetas. Los platos se vuelven más naranjas, más marrones, más oscuros; los bocados saben dulces, cálidos, reconfortantes. 

Pastel de calabaza (pumpkin pie)

Solo hay un manjar capaz de disputarle el puesto de honor en la estación otoñal a las setas o las granadas; por su puesto, se trata de la calabaza. Una baya que bien puede completar una sopa que una pasta, incluso un arroz o un aperitivo, pero de vocación definitivamente dulce. Tan solo asándola o hirviéndola se consigue un suave puré, con el que cualquier tarta adquiere una particular textura. La coca de carabassa es una religión en Valencia, pero cada vez más se abren paso modalidades importadas de lugares lejanos, como la pumpkin pie típicamente estadounidense (casi tanto como la celebración de Halloween). Se conocen tantas recetas como madres americanas, pero la más habitual consiste en batir una crema especiada con canela y jengibre, que se sostiene sobre una fina masa sólida y crujiente.

¿Dónde probarlo en Valencia? En American Cupcakes (Mestre Josep Serrano, 7), una céntrica bakery que elabora pastelitos, pero también layer cakes, fondant, brownies, cookies… ya sea por encargo personal o para formar parte de la esmerada vitrina que diariamente componen. Su receta de la pumpkin está convenientemente adaptada: un bizcocho de calabaza con gotas de chocolate, relleno de crema y matizado con un toque de limón.

Bizcocho de chocolate y CASTAÑAS

Comer castañas es un hábito tan otoñal como ponerse las botas de agua. Los humeantes puestos callejeros y los ajados cucuruchos de periódico tienen su encanto, pero no son la única posibilidad apetecible. Con estos frutos es posible preparar sopas dulces, flanes tiernos y mousses cremosas, además de incorporarlos en harinas, panes y tartas. Ahora bien, ningún atrevimiento es más placentero que revolcar las castañas sobre un lecho de chocolate, ingrediente con el que encuentran la mayor potencia de su sabor. El clímax se alcanza cuando se trata de una elaboración tan esponjosa como el bizcocho que, mezclado adecuadamente con el puré, adquiere notas de densidad desconcertantes para el paladar. 

¿Dónde probarlo en Valencia? En Copenhagen (Literato Azorín 8), ese espacio que difunde las bondades de la gastronomía vegetariana, entre las que se incluye la repostería de calidad. Durante gran parte del año sirven una tarta de chocolate y puré de castaña, bien caliente y con salsa de chocolate fundido, a la que no se resistiría ni el más escéptico.

Strudel de manzana (Apfelstrudel)

Hay pocos matrimonios más duraderos que el del strudel con la apfel. Olvida por un instante la tarta de manzana, igualmente típica de esta época del año, cuando la pecaminosa fruta arroja muchas de sus mejores variedades. El apfelstrudel es un credo en sí mismo y tiene su propia liturgia, por lo que conviene que sigas la ceremonia. La receta tradicional proviene de la cocina austríaca y alemana, con raíces árabes y armenias, tan profundas como el rugido del estómago. Su composición esencial pasa por un rollo muy fino de masa, a veces también de hojaldre, que en este caso se rellena de compota de manzana, aderezada con canela y ron. El resultado es una explosión sensorial: crujiente y tierno, dulce y salado, caliente y frío. Se puede servir con salsa templada o con helado de vainilla.

¿Dónde probarlo en Valencia? Pese a la larga lista de restaurantes germanos con pasado malogrado en la capital del Túria, hay uno que destaca por su autenticidad: Baden Baden (Gran Vía Germanías, 33). No esperes un espacio de vanguardia: los alemanes son toscos, oscuros, ruidosos. Sin embargo, hallarás recompensa para tu estómago gracias a las salchicas, el chucrut, el codillo y sí… un strudel de tamaño más que generoso. 

Mousse de mandarina

En la tierra de las naranjas, las mandarinas ostentan el principado. Tanto unas como otras visten sus mejores galas en el invierno, pero entrado el otoño ya presumen de esplendor. Más pequeñas que sus hermanas, obtienen ventaja por el gran dulzor (raramente están amargas) y la facilidad pasmosa para desprenderse de la piel, algo que las convierte en un bocado apetecible a cualquier hora del día. Puedes morderlas sin más o jugar con ellas en otras disciplinas. Por ejemplo, confiriéndoles carácter de mousse, un preparado con el que comparten el carácter liviano y divertido, además del toque suave. El punto y final perfecto para cualquier comilona. ¿A quién le importa que se disparen los niveles de azúcar cuando el frío está la vuelta de la esquina y los primeros jerséis cuelgan del armario? 

¿Dónde probarlo en Valencia? Seu Xerea (Conde de Almodóvar, 4,) es siempre una buena opción, sea cual sea el menú. Aunque en su carta aún perduran el crumble de ciruelas, la fruta de la pasión o el flan de jengibre, con la llegada del otoño suele darse la aparición intermitente de la mousse de mandarina con dos chocolates.

Tarta de HIGOS

Una fruta excelente para mezclar con yogur, con bizcocho, con mousse y hasta dulce de leche. A los múltiples beneficios nutricionales del higo, cabe sumar su carácter sumamente efímero, que hace de él una rareza que conviene agotar con premura. Es por ello que apenas los encontrarás en la carta durante el mes de septiembre y las primeras semana de octubre. Al menos en su variedad original, por lo que el resto del año tendrás que conformarte con las alternativas secas, confitadas o trituradas en mermelada. Pero probarlos tiernos, frescos, de temporada, en una tarta o un bizcocho, es una experiencia que no puedes descartar.

¿Dónde probarlo en Valencia? Dependiendo de la temporada, en Dulce de Leche (Jesús, 71; Cuba, 46), pastelería y cafetería de la que cabría recomendar otros tantos postres. De vez en cuando te puedes tropezar con una cheesecake a base de requesón e higos, pero también es posible que los halles confitados y preparados como mermelada artesanal. Date prisa.