Libros, cocina, amor

VALÈNCIA. Ni Matemáticas, ni Historia, ni Lengua. Las novedades editoriales que prometen abrir tu apetito en los próximos meses analizan hierbas y panes, teorizan sobre moléculas y fermentaciones, y lejos de anclarte al pupitre, te permiten viajar a tierras exóticas. Los libros de gastronomía viven un momento sabroso. Se lo deben al contenido, cocinado con esmero, pero también al diseño, tan impecable que el plato te entra por el ojo. El resultado es una buena remesa de títulos de divulgación que apetece devorar con lentitud y al mismo tiempo se convierten en auténticas piezas de coleccionista.

En València hay pocas estanterías que presuman de tanto conocimiento gastronómico como la de MUEZ Gastrollibreria, un espacio singular en plena Plaza del Mercado, donde las tazas de café se combinan con los libros de culto. Un templo del saber que puede definirse de muchas maneras, desde restaurante a tienda, de vermutería a biblioteca, pese a que en su fachada todavía cuelga el rótulo histórico de ‘ferretería’. Al frente se encuentra la valiente Ruth Boeto, que allá por 2014 decidió importar este concepto de negocio a la ciudad, donde no existía nada ni remotamente parecido. Gracias a ella, quien tiene hambre de conocimiento culinario en la ciudad, dispone de un acogedor refugio en el casco antiguo.

Apasionada de la cocina, Boeto se cansó de no encontrar los libros que buscaba, por lo que decidió montar su propio negocio. Pero consciente de la dificultad de rentabilizar una librería, la apellidó cafetería. "Siempre con la premisa de utilizar buenos productos, frescos, la mayoría de proximidad, ecológicos y elaborados en el propio local", explica. Así es como poco a poco se ha gestado el restaurante, que ofrece menú del día y abre también en fin de semana. Hasta sus mesas peregrinan cocineros en busca de rarezas editoriales y clientela habitual que aprovecha para comprar regalos. Y aunque sigue vendiendo "más cafés y tostadas" que libros y enciclopedias, Ruth sabe mucho del tema y es nuestra principal asesora a la hora de elaborar esta lista de imprescindibles para superar el curso.

Dejar que las horas pasen entre café, comida y libros; aunar el amor por la literatura y la gastronomía; maridar en un mismo instante los dos grandes placeres de la vida (al menos así lo entiende una servidora). Tan solo escoge el lugar adecuado, el momento preciso y cualquiera de estos gastrolibros para disfrutar la felicidad en los meses venideros.

Herbarium. Hojas sobre hojas

Autor: Caz Hildebrand – Editorial: Thames & Hudson – Precio: 24 euros 

Las ilustraciones de menta más originales y silvestres de la literatura. Herbarium es un compendio de sabiduría sobre la botánica, pero sobre todo una preciosidad a nivel visual. La diseñadora responsable es Caz Hildebrand, quien ya pusiera todo su talento al servicio de La geometría de la pasta, demostrando que los dibujos de alimentos pueden ser divertidos por encima de verosímiles (e incluso, si te empeñas, ambas cosas a la vez). Esta vez el contenido se centra en las propiedades de las hierbas aromáticas, de las que se desvelan secretos tan remotos como que el estragón sirve para hacer vinagre, que las margaritas también son comestibles o que el wasabi no solo combina con lo japo, sino también con la pasta. Cada planta tiene su apartado, donde se comentan datos científicos, consejos de cultivo y posibles aplicaciones, para que tu otoño esté repleto de hojas.

La revolución del pan. Un tratado generacional

Autor: Jordi Morera– Editorial: Monteagud Editors – Precio: 67 euros 

La gastronomía guarda secretos que solo descubrirán los exploradores más intrépidos. ¿Quiénes si no tropezarían con la panadería salvaje, que conlleva una reversión hacia la naturaleza, recuperando los procesos de elaboración más ancestrales? El panadero Jordi Morera se propone romper los esquemas del sector. Lo hace con la autoridad que le confiere pertenecer a la quinta generación del oficio, estar al frente de L’Espiga d’Or y contar con el prestigioso sello de la editorial Monteagud. Amasando estos ingredientes moldea un estudio razonado sobre la situación actual del sector, condicionada por cuestiones como la intolerancia al gluten o la incorporación de nuevos cereales, y teoriza sobre cómo será el futuro. “Estoy convencido de que la panadería puede ser abanderada del consumo sostenible”, afirma la obra, que ya es un tratado para nuevas generaciones.

El arte de la fermentación. Más allá del yogur

Autor: Sandor Ellix Katz– Editorial: Gaia – Precio: 34 euros 

No solo fermentan las masas, sino también las verduras, los lácteos, los cereales, el pescado, la carne o los huevos. Si esta revelación ya ha cambiado tu vida, espera a mirar con detenimiento por el microscopio de Sandor Ellix Katz, estadounidense que conoce todos los secretos de los microbios, los hongos y las bacterias de tu despensa. Más allá de aprender a preparar por primera vez un yogur, el objetivo es que comprendas este proceso biológico y logres poner a tu favor la vida propia de los microrganismos.

Canaille. ¿Quién ha dicho despojo?

Autor: Miquel Brossa Real – Editorial: Planeta Gastro – Precio: 27 euros 

“El primer libro monográfico dedicado a la cocina española de casquería”, o eso dice la famosa editorial que lo respalda. La obra está firmada por el popular gastrónomo Miquel Brossa, quien se ha rodeado de un buen grupo de colaboradores a fin de ganar peso en sus argumentos. Si tienes prejuicios sobre la comida con un determinado origen, una textura viscosa o un aspecto desagradable, ya puedes ir soltando lastre. El objetivo de esta publicación es desmontar tabúes y acabar con la concepción del ‘despojo’, para lo que se ofrecen buenas fotografías y mucho sentido del humor. También hay un compendio de recetas cedidas por chefs de primer orden en nuestro país, que no dudan en incorporar en su oferta la lengua de ternera (Rafa Peña, Gresca), las manitas de cordero (de Montserrat Fontané, Can Roca) o las tripas de bacalao con setas (Víctor Quintillà, Lluerna).

Palestina en la mesa. En los confines del hambre

Autor: Joudie Kalla – Editorial: Blume – Precio: 25 euros 

Es posible viajar a territorios lejanos como Palestina sin necesidad de levantarse de la mesa. Tal vez hayas oído hablar del jala de los judíos, una masa ácima (sin levadura) que preside las reuniones familiares, pero seguramente desconoces el ka’ak, pan de sésamo que agitan los vendedores al otro lado de la franja de Gaza. Apenas podemos imaginar el colorido de las mesas árabes: desde fattet hummus (yogur, guisantes y humus servido sobre pita) a makloubeh (arroz especiado con cordero y berenjenas fritas) o el curioso café blanco (en realidad, agua de azahar y azúcar). Esta obra recoge una extensa lista, basada en el recetario de la madre y la abuela de Joudie Kalla, quien ha trabajado 16 años como chef en Londres. Un homenaje a la gastronomía, pero también al hogar, porque si algo define la esencia de la cocina palestina tradicional es el ritual de prepararla en familia.

Tegui. Rumbo a Buenos Aires

Autor: Germán Martitegui – Editorial: Catapulta – Precio: 56 euros 

De Oriente a Occidente, sin apearse del festín. Es posible cocinar con la misma filosofía que el mejor restaurante de Argentina, siempre que haya disposición a mirar el plato como una obra de arte. Tegui es el lienzo de Germán Martitegui. Un espacio reconocido en el mundo entero por su afán de innovación constante al trabajar con ingredientes, técnicas y elaboraciones. Ahora tiene su propio libro, que conjunta con la estética sobria (pero impecable) del local. Dos años de trabajo resumidos en 480 páginas, donde se recopilan hasta 96 recetas que han formado parte de sus menús de 8 pasos, los cuales se renuevan cada 30 días. “Aunque somos conocidos en otros países, tenemos 50 sillas, lo que significa que en realidad poca gente probó la comida. Con este libro muchas personas van a acceder a lo que hacemos acá", afirma Martitegui. Leer es viajar, en este caso con un rugido de tripas.

Cocina verde. No más chuletas

Autor: Rodrigo de la Calle – Editorial: Planeta Gastro – Precio: 25 euros 

¿De qué crees que trata este libro? La teoría de Rodrigo de la Calle es sencilla, además de extrapolable a otras áreas: “A todo el mundo le gusta la verdura, pero aún lo sabe”. En su restaurante madrileño El Invernadero, galardonado con una Estrella Michelin, ya no se sirven carnes ni pescados. La proteína animal es un mero condimento de los platos que protagonizan frutas y vegetales. Es hora de volverse hacia la huerta, y sin necesidad de abandonarse al furor del vegetarianismo (o sí), apostar por la alimentación green.

Un buen bocadillo. El pan no es de tontos

Autor: Carlos Crespo – Editorial: Planeta Gastro – Precio: 25 euros

Voy a confesar que entre mis comidas preferidas está el bocadillo. Hay pocos placeres comparables a una buena dentellada de pan, con un relleno suculento, ya sea cálido y chorreante, o quizá seco y reconfortante. Tanto da que se les llame bocatas, sándwiches, baos o pitas. No hay cultura ni gastronomía dispuesta a renunciar al tándem con las masas, que merece ser dignificado mediante recetas a la altura, como las que se encarga de recoger Carlos Crespo en este libro. Más de 100 bocadillos de autor, preparados por los mejores cocineros de España, como Joan Roca, Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Mario Sandoval, Elena Arzak o Eneko Atxa. Y como estamos ante un plato popular, el beneficio retorna al pueblo. Los fondos recaudados serán destinados a Cocina Económica, un comedor social en Santander del que partió la iniciativa en forma de cena benéfica.

Raíces del vino natural. Las entrañas de las bodegas

Autor: Clara Isamat – Editorial: SD Ediciones – Precio: 30 euros

La imponente portada en relieve es tan solo un preludio del viaje sensorial que nos espera, donde ejerce de guía Clara Isamat, fotógrafa que ha retratado el día a día de hasta 27 bodegas de toda España. La obra, articulada en torno a las cuatro estaciones, también aporta textos de viticultores explicando el proceso de elaboración. Ahora bien, su auténtica particularidad reside en la elección de las firmas protagonistas, productoras de vinos naturales, cuyo tratamiento de la uva apuesta por la mínima intervención posible.

Anarkía. Amarás los postres

Autor: Jordi Roca – Editorial: Montagud– Precio: 95 euros

Qué bellos son los postres de Can Roca, qué maravilla contar con un pastelero como Jordi, qué necesaria era una antología sobre su figura. Nos encontramos ante el libro más caro de la lista, pero que justifica cada uno de los euros invertidos en él. Anarkía es una obra imprescindible sobre la creatividad repostera, formulada en un total de 60 páginas, donde se compilan 2.050 fotografías, 120 creaciones y 479 elaboraciones. Un dispendio visual que retuerce de placer a los paladares más golosos (entre los que se cuenta el de la que suscribe estas líneas), al tiempo que desvela los pasos recorridos para llegar al éxtasis. Jordi Roca no llega a la cuarentena, pero ya ha sido escogido varias veces como Mejor Pastelero del planeta. De él sus hermanos dicen que es “valiente” (Joan), que ama “ama la sorpresa, la rotura, la experimentación, el salto al vacío y la falta de prejuicios” (Josep).

Papilas y moléculas. Ciencia para maridar

Autor: François Chartier – Editorial: Planeta Gastro – Precio: 30 euros

Hemos hablado de vino, de su esmerada producción en las entrañas de las bodegas, pero no de las botellas que se posan sobre la mesa. A fin de instruirnos en el maridaje, el francés François Chartier presenta la nueva ciencia aromática, aquella que le ha permitido convertirse en el mejor sumiller del mundo. Su papel es comparable al del director de orquesta, que aspira a la armonía entre vinos y platos, pero su trabajo le iguala al científico, basado como está en el análisis profundo de las moléculas de los alimentos y en la confección de un mapa que permita combinarlas, no ya por experiencia o paladar, sino en base a su naturaleza. Un trabajo de estudio descomunal al que Chartier, advierte, todavía tendrá que destinar décadas de investigación. Este libro recoge un revolucionario planteamiento que agitó el mundo, y ahora promete hacer lo propio en España.

Compartir. Historia de los históricos

Autor: O. Castro, M. Casañas, E. Xatruch – Editorial: Planeta Gastro – Precio: 40 euros 

En julio de 2011, tras el cierre definitivo de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas afrontaron un nuevo proyecto de restauración conjunto. Fue así como en abril de 2012 nació Compartir, un restaurante con platos mediterráneos, donde se condensa la experiencia adquirida durante años en el establecimiento culinario más legendario de la historia. El libro relata la transición de las cocinas de Adrià hasta Cadaqués, así como la nueva singladura emprendida en Barcelona con un segundo proyecto: Disfrutar.