Arte, historia y ciencia se dan la mano en el 'Gran libro (secreto) de la paella'

VALÈNCIA (EFE). El cocinero valenciano Vicente Rioja, reconocido por su dominio de los arroces en su restaurante de Benissanó, ha recopilado en un libro todo su saber en torno a la paella y lo ha enriquecido con saberes artísticos, históricos y científicos para desvelar el porqué del éxito universal de un plato de honda tradición familiar.

El castillo de Benissanó acogerá este lunes la presentación de 'El gran libro (secreto) de la paella' (Alba Editorial), que se revela como una obra completa centrada en la paella, no en un recetario de arroces, según su autor, que le ha dedicado varios años de estudio y lo ha completado con el trabajo de historiadores, científicos e investigadores de la Universitat Politècnica de València, como la catedrática Lola Ragón.

Y para este libro se ha metido a la paella, además, en el laboratorio para desnudar su particular código culinario e intentar desentrañar qué sucede, desde el punto de vista científico, dentro de cada paso de su elaboración. La obra intenta responder a aspectos diversos en torno al universo que rodea a este plato, del que se desconoce su año de nacimiento, autoría o receta original.

La paella "no resulta fácil de explicar porque ni siquiera entre los valencianos se alude al mismo plato, o tal vez porque la receta ha ido cambiando a lo largo del tiempo. Quizás la paella es un 'concepto' abierto a cada geografía de la Comunidad Valenciana, vinculado al uso de un utensilio de cocina y al arroz", argumenta la editorial. Sobre su autor, proclama que Vicente Rioja es un cocinero "consagrado a desentrañar la paella valenciana", que pertenece a la cuarta generación del restaurante familiar que hace 101 años se abrió al público en la zona de arrozales de Benissanó, al noroeste de la ciudad de València.

En esta obra, Rioja ha recopilado una ingente documentación histórica y desentrañado los secretos de todos los ingredientes y del complejo proceso culinario de una paella, para lo cual ha contado con el apoyo de expertos de la UPV. "En su paella se aúnan tradición, origen, cariño, generosidad, rigor y ciencia, pero ante todo es honrada y es verdad", según la editorial.