Llévame al huerto. Súbeme al cielo

Volverás a mi huerto y a mi higuera escribía Miguel Hernández en El Rayo que no Cesa. Una elegía, que posteriormente cantó Serrat, (quizás el compositor que mejor ha entendido y sublimado a nuestros poetas) aportando a los versos del primero, la magnificencia de su voz. En l’Hort al Nú también se escucha poesía y si Begoña Rodrigo fuese el poeta de Orihuela, Denys Cherkasov sería el cantautor de la ciudad condal.

Esta semana acaba de reabrir L’Hort al Nú, la apuesta más personal de Begoña, la más natural y evocadora. El huerto al desnudo, como Eva en la película de Mankiewicz, es una representación teatral que narra los entresijos de un mundo, el de Begoña, cada vez más enraizado en tres pilares: belleza, temporalidad y arraigo. Belleza porque es imposible traspasar el umbral de L’Hort y no sentirte invadido por el síndrome de Stendhal: ese que sufrió al visitar por primera vez la Santa Croce de Florencia y admirar tanta belleza. Temporalidad porque es imposible entender la cocina de L’Hort sin los productos de temporada y arraigo porque en una clara declaración de intenciones Begoña saca sus raíces más puras con un homenaje entretenidísimo a su Sot de Chera natal. Por cierto Sot de Chera, tiene una sonoridad muy similar a Santa Croce. Begoña logra no solo que suene parecido sino que epate igual.

Como en los jardines de Villa Cimbrone en Ravello, la terraza da L’Hort mira al infinito. Un infinito poético. Uno que vislumbra un cielo cargado de luz, que deja tras de sí una urbe que se desdibuja y nos dirige hacia un tiempo que se detiene. Un tiempo que no corre. Pero que no permanece inmóvil, como bien sabe Beigbeder: “El error está en desear una vida inmóvil. Deseamos que el tiempo se detenga, que el amor sea eterno, que nada muera jamás, para acomodarnos a una perpetua infancia mimada. Levantamos muros para protegernos, pero son esos mismos muros los que un día se convierten en cárcel“. Precisamente lo que ha hecho Begoña es no acomodarse, derribar esos muros y tender puentes. No sé si el amor dura tres años o es eterno, pero en L’Hort al Nú se respira amor en cada detalle.  

La propuesta gastronómica que varía en función de cada temporada se vertebra a través de dos ejes muy claros: una cocina discreta sin artificios, una cocina al Nú, repleta de sabor, de potencia y cariño y por otro lado de una cocina modulable, ya que el comensal elegirá qué y cuantos productos desea comer y el equipo que liderará Chabe Soler se encargará de transformarlo en placer. Pero si la propuesta gastronómica aporta flexibilidad y naturalidad, la propuesta líquida, ay amigos! la propuesta líquida es pura fantasía y nuestras fantasías son como unos zapatos, que a veces nos quedan demasiado grandes y otras veces crecemos y se nos quedan pequeños. Pero siempre, nuestros zapatos, nuestras fantasías, nos llevan a un lugar nuevo. Un lugar que en l’Hort  al Nú tiene nombre y apellidos: la cocina líquida de Denys Cherkasov.

Dice Denys que el crea armonías que se ensamblan en la barra pero que se trabajan en la cocina y se disfrutan en la sala. Y es cierto. El proceso creativo integra a todos y cada uno del equipo de La Salita. De L’Hort. Los cocktails se infusionan, fermentan, emulsionan o ahuman. Utilizan ingredientes aparentemente alejados de las barras y cercanos a los fogones. Ingredientes que a través de procesos casi alquímicos logran convertir en oro puro. Denys como si de un druida se tratara te escucha, te intuye, te interroga y te recita. Lo que hace es cocina líquida, pero a mi me parece poesía líquida. Verso a verso, sorbo a sorbo, todo ese trabajo coral se convierte en una sucesión de sonetos, tercetos, soleás cuartetos, romances o redondillas surcando los abismos de mi garganta e inundando el cielo de mi boca. Bécquer escribía eso de “Del salón en el ángulo oscuro“ pero Denys escribe de la Salita en el ángulo luminoso.

Desde un Dry Martini con toques de Gibson, que utiliza Shipsmith servido a menos 30º grados con perfume de limón, bergamota y su cebollita encurtida, pasando por el Bloody Mary que prepara con ginebra japonesa Roku, zumo de tomate, lima, limón, siete setas, ajo fermentado, sésamo de wasabi y chile tajín culminado por una galleta alga nori hasta un Costa Oriental que utiliza el Pisco Peruano infusionado con especias y hierbas de Japón, piña asada, cardamomo y jerez, el proceso iniciático, recuerda a la obertura de una ópera y esta gran ópera que es la cocina líquida, tiene en Denys a su Hector Berlioz particular dirigiendo la Sinfonía Fantástica.

El margarita de cúrcuma y tamarindo con mezcal en lugar del tradicional tequila mezclado con licor de jalapeños frescos y perfumado con bergamota, es un segundo acto sublime, es ligero y agradable, está perfectamente integrado y balanceado, nada sobra y nada falta y se convierte en el mejor marco para degustar los entretenimientos: la deliciosa berlina de anguila, una trucha de río ahumada con una tártara untuosa, encurtidos, longaniza de pueblo, un ajoarriero cremoso y sedoso y un lomo de orza con pimiento que harían conversa hasta a una vegana confesa. Tras ellos los entrantes elegidos del carro: tres, cuatro o cinco. Los entrantes podrán ser servidos bien en el jardín bien en el salón interior: bajo la lluvia de mimosas y sobre un suelo hidráulico modernista. Un sueño.

Si durante los entretenimientos vemos bastante cocina y coctelería, en esta etapa del menú el poder de la sala es de Jorne, Jesús y César. Qué equipazo de sala tiene Begoña. Sumemos a este tridente Sergio y Miguel. Sala y sumillería de auténtico lujo. De verdad. Seguramente el equipo de Begoña sea, si no el mejor, –evitemos comparaciones, esto no va de eso–, el más completo en cuanto a perfiles Top de la Comunitat. Y eso es un mérito terrible. Que en un mundo donde nadie quiere ser camarero, confluyan tantos profesionales en un mismo espacio, es algo insólito. Un servicio sin aspavientos, ligero, cero pretencioso, empático. Oigan: un lujo. Lo mismo de la comida: sabrosa, perfectamente integrada. Desde las alcachofas con torreznos a la tortilla vaga, pasando por platos con nombre propio como el arroz Cuchita o el solomillo Wellington la tradición, el territorio, las cocciones puras y bien ensambladas irradian una Salita que brilla con una luz primaveral.

Como colofón llega el carro de postres. À volonté! sí sí, all you can eat babies, se acabó eso de  yo no tomaré postre y cuando te despistas tu plato ha volado. Repito por si acaso postres à volonté. Así es: todas las veces que quieras, todo lo que quieras. De entre todo el carro, mi favorita: la tarta de queso azul. Decía Boris Vian que las tiendas de flores no tienen nunca cierres metálicos, porque a nadie se le ocurre robar flores. Este huerto parece que tampoco echa el cierre, ya que otra vez en él, Denys nos tiene preparada una última sorpresa: el Tiramisú líquido (del italiano tira mi su: levántame, súbeme, llévame al cielo) exquisita versión del espresso Martini con una base de grappa de almendra, (que parece roer una ardillita que reposa bajo un pino) reducida en barrica de roble, café solo Lavazza y una crema del espresso emulsionada. Ay, Denys! llévame al huerto: súbeme al cielo.

Volverás a mi huerto y a mi higuera: / por los altos andamios de las flores / pajareará tu alma colmenera / de angelicales ceras y labores. / Volverás al arrullo de las rejas / de los enamorados labradores. / Alegrarás la sombra de mis cejas, / y tu sangre se irán a cada lado / disputando tu novia y las abejas. Tu corazón, ya terciopelo ajado, / llama a un campo de almendras espumosas / mi avariciosa voz de enamorado.  / A las aladas almas de las rosas / del almendro de nata te requiero, / que tenemos que hablar de muchas cosas,  / compañero del alma, compañero