Lo tienes crudo

VALENCIA. Llámala raw, llámala crudivegana. El furor por este tipo de comida ha alcanzado sus máximas cotas con la llegada del verano, época en la que devorar alimentos sin apenas cocción resulta cómodo, rápido, reconfortante. ¿Los crudívoros son raritos (y por ende, dignos de pertenecer a esta sección)? Depende de la apertura gastronómica con la que se mire, ya que prescindir del fuego en las elaboraciones es una práctica ancestral, pero también moderna. Quien no  presumió en su día de ser un temerario por probar el sushi.

Ahora bien, cuando se dice raw, se hace referencia a mucho más. La acepción engarza con una corriente alimenticia de corte vegano, muy extendida en los países nórdicos y Estados Unidos, que defiende las implicaciones beneficiosas para la salud de no cocinar el alimento. Se supone que si no se eleva su temperatura interna por encima de los 45°C, se mantiene intacta la calidad de nutrientes bioquímicos. Conviene precisar que la comunidad nutricionista no respalda la explicación necesariamente, pero se puede atender a los argumentos pseudocientíficos de gurús internacionales como David Wolfe, que habla de “las conexiones entre la mente y el sistema digestivo”.

Dejando de lado esta cuestión, disfrutar de la cocina crudívora es posible, con un espíritu meramente gastronómico. Las posibilidades de crear platos despampanantes, con recursos limitados, se incrementan en manos de los chefs. Hay arte en las ensaladas y las cremas frías, en los moluscos y los pescados crudos, en el steak tartar. La originalidad de combinar y mezclar, sin necesidad de sartenes ni ollas, puede llegar a límites insospechados. A continuación, vamos a darte unos cuantos ejemplos para dejarlo demostrado.

Asistimos al taller que imparte Raúl Jiménez en Fierro. El cocinero fue uno de los integrantes iniciales del proyecto Tándem Gastronómico, conformado por los dueños del restaurante, para el que sigue impartiendo formaciones de distinta índole. Nos encontramos en el espacio emblemático de la mesa única. En este curso, valorado en 35 euros, hay diez integrantes, todos ellos armados de lápiz, bolígrafo y curiosidad. Nos disponemos a desvelar algunos de sus secretos y conocer técnicas, ingredientes, recetas y algunos trucos de esta cocina.

Los ingredientes se encuentran dispuestos en la cocina del fondo, si bien casi todo el proceso va a ser llevad a cabo ante los alumnos en la mesa central. Los procesos son sencillos y pasan por batir o triturar, colar o escurrir, hidratar o picar; todo ello sin apenas utensilios, más allá de los propios recipientes, los cuchillos y la contribución puntual de un robot de cocina que agiliza el showcooking. El resto de la pericia le corresponde a Raúl. 

La dieta crudívora puede ser sencilla, pero también original. Bien apostar por los germinados, brotes, cereales y vegetales en su estado más primitivo; bien optar por combinarlos desde un  punto de vista más gastronómico, dando lugar a tartares, ceviches, carpaccios o encurtidos. Todo un mundo de posibilidades al alcance de nuestra mano, donde se mantienen intactas las enzimas y las vitaminas, atendiendo a los preceptos raw. Por cierto, la actriz Gwyneth Paltrow es otra de sus fervientes defensoras mediante su blog.

Pues bien, la primera receta en las manos de Jiménez es el hongo encurtido con caballa en semi salazón, acompañado de tomate y aguacate. Para la misma, Raúl dispone una bandeja de setas de cardo o shitake, además de cuatro lomos de pescado bien fresco, hay condimentos para la vinagreta y semillas que dan el toque final, como las de chía o sésamo blanco. Tras un proceso de encurtido, curación y trituración de los ingredientes, obtendremos una crema de aguacate que servirá de base a la caballa y los hongos. 

Otro de los hits de la tarde es la ostra en ceviche con sabayón frío de calabaza. El zabaione es un postre tradicional de la cocina italiana, también importado en Argentina y Uruguay, compuesto de una crema de yema de huevo, azúcar y vino dulce. Ante nosotros, sin embargo, se halla una reinterpretación a base de licuado de calabaza con albuminia en polvo. La fusión cultural continúa con la elaboración del ceviche, a base de langostinos macerados en naranja y lima, además de pasta de ají amarillo y corvina. 

Todo ello para acabar triturado: la corvina cortada en dados, el agua mineral, la de la propia ostra, cebolla picada, unas hojas de cilantro, la pasta de ají y los propios langostinos se someten a la sentencia de la Thermomix a máxima velociudad. El resultado es una “leche de tigre”, perfecta para ser dispuesta sobre una docena de ostras, junto a una quenelle de sabayón de calabaza. Se sirve bien fría y te acaba por congelar los sentidos. 

Son solo dos apuntes, entre las infinitas posibilidades. Otras de las delicias que pasan por el curso de Tándem Gastronómico son el tartar de pato cebado con sandía y salsa salsa worcestershire; el nem (una suerte de rollito) de vegetales y salmón con wasabi; o las escupiñas en ajoblanco de chufas. La sopa fría, compuesta de ajo negro y coco, también puede servirse con uvas sin piel, huevas de arenque y algunas almendras crudas. Las posibilidades de combinar alimentos, de mezclar sabores de aquí y de allá, son infinitas. 

Todo fresco, todo frío, todo bueno. Una apuesta segura para el verano, para prescindir de cocciones frente al calor. Para despedirse de las sartenes, de las freidoras, de las ollas a fuego lento. Más allá de que los preceptos raw sean beneficiosos para la dieta, desde luego te ayudarán a sobrellevar la temperatura.