VALÈNCIA.- A Loles Salvador le retrata esta frase de un vecino de Los Santos que se coló en la entrevista y se abrió una cerveza para escuchar la conversación: «Esta mujer es todo corazón». Añade otra: «La quiero como una madre». 

Antonio, así se llama el vecino de esta aldea perteneciente al Rincón de Ademuz, verifica cada una de las sentencias rotundas de Loles. Antonio, como buen hijo adoptivo de Loles, asiente cuando la matriarca de una de las sagas hosteleras más sólidas de Valencia —los de Andrés, el grupo La Sucursal— pronuncia frases respecto a la hostelería de la talla de «Vamos a ver nena, ¿qué tiene la droga? Que engancha». 

Me llama nena porque entre ella y yo hay una diferencia de medio siglo. «Hoy con 83 años que voy a cumplir me doy cuenta dee que estoy preparada para enfrentarme a la vida». Loles es más jovial que personas que no peinan los treinta, y más humilde que muchos de los chefs de la alta cocina. Más frases: «Si tengo algún mérito fue engañar a tantos hijos para que trabajaran conmigo»; «¿Si volvería a la cocina? Probablemente, porque no sé hacer nada más»; «Nunca he permitido que un hombre me pagara un café»; «me gusta la soledad». 

Seguimos hablando de la adicción al fogón: «Ese subidón cuando va a empezar el servicio. Hay que empezar un banquete de ochocientas personas y en una hora tienes que darles de cenar. Esa tensión que te genera… y cuando termina después del subidón, viene un bajón tan bestia… Hay que vivirlo; es muy bonito».