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Loles Salvador: 83 años para prepararse para la vida

Se empecinó en meterse a trabajar en una cocina y parió el germen del grupo gastronómico La Sucursal. En el Rincón de Ademuz, en una aldea sin comercios, Loles Salvador medita sobre su vida, su cocina y su familia en este entrevista, la última que concedió antes de fallecer. Tres elementos que son lo mismo

18/07/2021 - 

VALÈNCIA.- A Loles Salvador le retrata esta frase de un vecino de Los Santos que se coló en la entrevista y se abrió una cerveza para escuchar la conversación: «Esta mujer es todo corazón». Añade otra: «La quiero como una madre». 

Antonio, así se llama el vecino de esta aldea perteneciente al Rincón de Ademuz, verifica cada una de las sentencias rotundas de Loles. Antonio, como buen hijo adoptivo de Loles, asiente cuando la matriarca de una de las sagas hosteleras más sólidas de Valencia —los de Andrés, el grupo La Sucursal— pronuncia frases respecto a la hostelería de la talla de «Vamos a ver nena, ¿qué tiene la droga? Que engancha». 

Me llama nena porque entre ella y yo hay una diferencia de medio siglo. «Hoy con 83 años que voy a cumplir me doy cuenta dee que estoy preparada para enfrentarme a la vida». Loles es más jovial que personas que no peinan los treinta, y más humilde que muchos de los chefs de la alta cocina. Más frases: «Si tengo algún mérito fue engañar a tantos hijos para que trabajaran conmigo»; «¿Si volvería a la cocina? Probablemente, porque no sé hacer nada más»; «Nunca he permitido que un hombre me pagara un café»; «me gusta la soledad». 

Seguimos hablando de la adicción al fogón: «Ese subidón cuando va a empezar el servicio. Hay que empezar un banquete de ochocientas personas y en una hora tienes que darles de cenar. Esa tensión que te genera… y cuando termina después del subidón, viene un bajón tan bestia… Hay que vivirlo; es muy bonito». 

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«Con 25 años yo tenía cinco hijos. Qué poco conocimiento, ¿verdad? Es que no teníamos tele». Pero sin esos hijos, que son ocho, probablemente Loles no hubiera salido del Mercado Central, donde trabajaba junto a su marido, para meterse en la cocina del polideportivo de Catarroja. Tampoco habría sido lo que hizo que Ma Cuina, La Sal o los distintos emplazamientos de La Sucursal fueran lo que fueron. O lo que siguen siendo. «Empecé en la hostelería porque a ver qué trabajo podía hacer yo, con tantos hijos, para cuidarlos y darles estudios. Además, con mi marido solo hablaba del trabajo en el mercado. Siempre eran problemas. Si seguíamos trabajando juntos, íbamos a acabar separados. Me ofrecieron el restorán del polideportivo de Catarroja. Me fui a verlo y dije: ¡Tate! esto es para mí. Rodeado de campos de naranjas, con casa, enorme. Pistas de tenis, frontón, piscina olímpica. Yo trabajando y mis hijos fabulosamente. Los mayores me podían echar una mano los fines de semana. Y me metí en el poli de Catarroja, sin más». 

«En el polideportivo hicimos grandes cosas. Me llamó el Ayuntamiento. Venía de visita don Santiago Bernabeu. Todo el mundo del fútbol de la Comunitat Valenciana, unas trescientas y pico personas. Montamos el banquete muy bonito. Y no se murió nadie», bromea. 

Al tiempo, sus hijos, que eran los camareros del restaurante, se marcharon a la mili. «Me quedé sin plantilla. Pero en aquel momento se abrió un restorán que cambió la cocina de valencia, el Ma Cuina. Los dueños vinieron a comer a Catarroja, empezamos a hablar y me contaron que iban a montar en la Gran Vía, un restorán de nivel, en el que quieren hacer un guiño a la cocina valenciana porque ellos venían del norte. Entonces me ofrecen trabajar en Ma Cuina. Esto me permite dejarles a los chicos más libertad. Yo trabajo, pero no obligo a toda la familia». Esa era la intención de Loles, pero el día de la inauguración el maître del establecimiento enfermó. «Le dije a uno de mis hijos, Jorge, que viniera corriendo. Y se quedó a trabajar». 

«Me da mucha alegría cuando vienen mis hijos y mis nietos, pero cuando se van… uf, me doy cuenta de lo bien que estoy sola»

Ma Cuina estuvo en funcionamiento desde 1981 hasta 1991. Fue el primer restaurante de la ciudad que consiguió una estrella Michelin. Años de éxitos, de trabajo incesante, y por los inescrutables caminos de la vida, una época terrible para Loles. «Uno de mis hijos tuvo un problema de salud grave y finalmente falleció. Yo me hundí, dejé de trabajar. No tengo palabras para lo que hicieron los dueños de Ma Cuina por mí: me dijeron que me tomara el tiempo que necesitara, pero que no me marchase. Un día me llamaron del despacho y me dieron la nómina y el talón. “¡Que no he trabajado!”, les dije. “Hay orden de que usted cobre igual”. Pero dije que se acabó».

Loles ha creído varias veces que todo ha terminado, pero lo que ha hecho es empezar algo nuevo, con más riesgo y un punto de insensatez. «Mis hijas me dicen “¡No hagas locuras!” Y yo es que no hago locuras, hago lo siguiente». En 1986 el nuevo lance fue La Sal. Su propio restaurante, el primero, con capacidad para cincuenta comensales y ubicado en la calle Conde Altea. «Por hacerle el favor a un amigo fui a ver el local, no era para mí. Y sin querer trabajar, sin querer hacer nada, me quedé un restaurante».

Una vez más, el frenesí de la cocina que mira a la cúspide. Otra vez, una plantilla que aparece en el libro de familia. De nuevo, el éxito. «Yo los fines de semana tendría que haber tenido la capacidad del campo del Mestalla. Todo el día cogiendo el teléfono, diciendo que no había mesa. Se enfadaban y todo conmigo». Un día el teléfono dejó de sonar: la finca tenía un problema de aluminosis y los bomberos desalojaron el edificio. «Recogimos todo corriendo, ni nos dio tiempo a quitar las mesas. Lo que abrió fue La Sucursal en Navarro Reverter. Tuvo unos años muy boyantes». Era 1995, y el restaurante se convirtió en punto de encuentro de políticos, futbolistas, científicos y personalidades de todo calado.

Hasta que llegaron las Koplowitz. «Vino una de las hermanas y se enamoró del edificio. No de la comida, del edificio, y al poco tiempo nos llegó que lo compraban. Yo no podía competir con ellos de ninguna de las maneras. Nos pusimos de acuerdo, aceptaron todo lo que les pedí: que me dejaran pasar hasta San José, que tenía el libro lleno de compromisos. Y dije “pues hala, nos vamos”, nos centramos en el hotel de Bétera en el que habíamos invertido recientemente. Es tiempo de una vida muy tranquila».

La teoría de Vico, el pensador que hablaba de los ciclos de la historia, se cumple en el caso de los De Andrés Salvador. El vecino de la familia era Kosme de Barañano, director del IVAM. «Lo vi y le dije a Javier, bueno, no vamos a meternos en esto. Pero mira, nos metimos y dio unas alegrías muy grandes». A los dos años de funcionamiento, la alegría tenía forma de macaron de la Guía Michelin. «Luego cambió el director, pasó por muchas manos, salió a concurso la gestión… Empezó a surgir lo del Veles e Vents y ya teníamos Vertical».

Empezar a vivir a los 83

«El día que cumplí 65 años me jubilé, lo tenía todo listo. Mi marido estaba muy mal, yo les dije a mis hijos que el tiempo que le quedara al papá yo iba a vivir con el papá, quería comer, estar con él. Que toda la vida no lo hemos podido hacer. Fue jubilarme en octubre y en el mes de junio, me detectaron algo en el pecho que venía con nombres y apellidos». Operación de urgencia.«Muere mi marido en aquel momento. Entonces todo se derrumba. Cuando terminé el tratamiento de la quimio y de la radio les dije a mis hijos que no quería que vieran cómo me deterioraba. Quería estar sola, hacer lo que no había hecho en mi vida, irme a la montaña». Por eso estamos junto al río Ebrón, en Los Santos. A nuestro alrededor hay verde, rocas, silencio y pájaros. La terraza de Loles tiene flores violetas y blancas. Hay rosales silvestres y vecinos sueltos que saludan con cariño. «Me gusta mucho la montaña. Hay personas que son de asfalto; yo soy de montaña. Mi marido me decía que si existiera la reencarnación, sería cabra».

Catorce años de visitas al IVO, hasta que la enfermedad se fue. «No piensas que vas a vivir tanto. Piensas que son dos años, te retiras. No quería que me viera mi clientela. Que dijeran “toda la vida trabajando y pobrecita, cómo ha terminado”. Me fui a la montaña y lo que no sabía yo es que me iba a enganchar tanto. Ahora lo que no me quiero es ir. No sé qué pasará cuando sea mayor, porque yo mayor no soy».  

«Hoy con ochenta y tres años que voy a cumplir me doy cuenta de que estoy preparada para enfrentarme a la vida; antes no tenía tiempo de pensar. Invertí los papeles con mi marido. Él era el que se quedaba y yo la que trabajaba. Me he perdido muchísimas cosas. He tenido que pedir perdón a mis hijos y lo hice públicamente, por todas las veces que les dije “no puedo, no tengo tiempo”». 

«el dinero no está en la alta gastronomía, está en la pizzeria. se lo dije a mis hijos: vender pizzas y comer joselito, o vender joselito y comer pizzas»

Un plato de huevos fritos con patatas y jamón. El plato que Loles siempre come cuando va al chiringuito del río. La forma en la que coge trozos de jamón con la mano, pincha las patatas y corta el huevo dice mucho de ella. Poca pretenciosidad, mucha alegría y sutileza. También sabiduría, como la que hay en ese plato tan nuestro. Este es el único establecimiento hostelero que hay en el pueblo, y solo abre en los meses de calor. Es humilde, como han de ser los merenderos. Un vecino se acerca a nuestra mesa con un capazo de cerezas para ella. La camarera del bar se deshace en cumplidos. «La soledad me vino muy bien, me hizo ser mejor persona. He reflexionado sobre todo lo que decía que podía haber hecho de otra forma. También me he hecho egoísta. Me da mucha alegría cuando vienen mis hijos y mis nietos, pero cuando se van… uf, me doy cuenta de lo bien que estoy sola». 

Le pido un consejo. No para mí, sino para las nuevas generaciones de chefs. «A mí el mejor consejo que me han dado es “sé tu misma”. A los chavales, que no pregunten lo que van a ganar. Que todos quieren jugar en el Real Madrid pero para eso antes hay que jugar en la cantera, en segunda. Esto vale para todo: no hay que esperar a que el trabajo llame a la puerta. De eso nada, cariño. Te lo tienes que buscar tú. Y si no encuentras, móntate tu empresa». 

«Yo con 14 años era mayor de edad. Mi madre murió en el parto, mi padre cuando yo tenía 13 años, en un accidente. No me dio tiempo de conocerlo. Tampoco tenía ni abuelos. El tribunal tutelar de menores me declaró mayor de edad, fíjate qué burradas. Me fui a vivir con mi tío, que era una persona muy sibarita; me llevaba los sábados por la tarde a una charcutería, la de Marcial Cebriá. Le daba a probar a él y a mí, el bicho. Me di cuenta de que lo bueno está muy bueno». Después vino el Mercado Central, cuando se casó. «Guau. Iba pronto para ayudar a mi marido y veías esos colores, ese brillo, las cigalas, las sardinas. Me enamoré del producto». Los principios de Loles son como las barracas de piedra seca que hay en la comarca, inalterables. «Los ojos donde hay que tenerlos es en la nevera, en el género, no en anillos». 

«El dinero no está en la alta gastronomía, el dinero está en la pizzeria. Se lo dije a mis hijos: vender pizzas y comer Joselito, o vender Joselito y comer pizzas. En harina, agua y sal, ahí está el dinero».  

* Esta entrevista se publicó originalmente en el número 81 (julio 2021) de la revista Plaza

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