Así es la escuela donde los londinenses aprenden a hacer arroces con fumet de verdad

Xavier Meroño y Javier Vicente. Dos chefs y una misión. Descubrir a los londinenses cómo se cocina un arroz con ADN valenciano. Es decir: con calma, con productos fresco, con caldos de verdad. Con amigos, con charla, con cervezas y picoteo. La London Paella School nació en 2016 con el objetivo de “difundir la cultura arrocera del Mediterráneo”. De paso, borrar de su memoria las “paellas” que muchos de sus clientes han tenido que sufrir cuando han visitado España.

“Es muy curioso ver la cara de sorpresa que se les queda cuando, en una sola sesión, prueban el arroz que han estado cocinando siguiendo nuestras instrucciones y descubren que está mucho más bueno que los que probaron en España”, comenta Meroño a Guía Hedonista desde su residencia en a capital británica. Este chef de origen murciano quedó fascinado por la cultura del arroz durante los diez años que vivió en la capital del Turia. “Es algo que va mucho más allá de las recetas, alrededor de ella hay un auténtico ritual social. Por eso nosotros no solo enseñamos sobre productos y tiempos de cocción. Intentamos trasladar en lo posible la experiencia completa. Y aprovechar para introducir en la conversación la historia de València, de su plato universal y sus múltiples variedades”.

La London Paella School es una escuela sin sede fija. Sigue un formato “pop up” con el que ocupan alternativamente la cocina de la London Cooking Project -situado en el barrio de Battersea, en el Oeste de la ciudad-, o el restaurante Open Kitchen de la escuela de hostelería pública New City College, en Hoxton. Allí ofrecen clases para particulares y para empresas, pero siempre en pequeños grupos. Con un precio medio de 55 libras por tres horas y media, cada alumno adquiere las nociones sobre cómo se cocina un tipo de arroz concreto, adaptadas a sus conocimientos previos.

“Lo que más les llama la atención es que no utilicemos concentrados de polvo para los caldos, que cozamos con agua del grifo, o el hecho de que el arroz sea el protagonista del plato, sin necesidad de ponerle montones de ingredientes”. “Para muchos de ellos, la idea de hacer un sofrito y utilizar los huesos de la carne es casi inconcebible. Aquí aprenden a que esa inversión extra de tiempo vale la pena”.

El más difícil todavía: los caracoles

Xavier Meroño llegó a Londres hace ocho años, una ciudad que idolatraba desde sus tiempos como músico de rhythm and blues. Empezó como jefe de partida de pescados y arroces en el restaurante gastronómico del Hotel Meliá Whitehouse, que no en vano lleva por nombre L’Albufera. Allí preparaba una media de quince arroces cada noche. Valenciana, seco de bogavante, arròs negre (“que les parece súper extraño y exótico”) o vegetariano. Los londinenses son, asegura, “mucho más abiertos gastronómicamente que nosotros”. “Es cierto que Londres es una excepción en Inglaterra, pero lo cierto es que la gente aquí es muy curiosa y lo prueba todo. Los españoles somos mucho más desconfiados”. Por ejemplo, “si ven que un arroz tiene un aspecto de lo más apetitoso, lo quieren probar aunque le digas que lleva conejo, que para ellos es una mascota. Y cuando lo hacen les encanta”. Algunos incluso se atreven con los caracoles.

Durante estos años ha visto claramente el enorme potencial comercial que tiene este plato “¡Es el quinto más conocido del mundo!”, exclama. Xavier sospecha que no lo hemos sabido aprovechar lo suficiente. “Si hacemos las cosas bien, podemos conseguir entre todos que la paella sea de verdad un motor de futuro para València. La clave está en respetar la tradición, modernizar nuestro concepto de turista y transmitir la idea de que la paella no es solo un plato, una receta, es un concepto de evento social”.