Los deliciosos donuts de Ruzafa para golosos y disfrutones que son veganos, pero no lo parecen

Son donuts sin milongas dietéticas. Esponjosos, golosos, rellenitos, chorreantes y con mucha fantasía ornamental. Donuts para disfrutones veganos, pero también para “gochos” omnívoros. Este es el pensamiento que se dibuja en nuestra mente después de pegar el primer bocado a uno de los suculentos bollos con forma de rosquilla que elaboran Ester y Álex en su pequeño obrador-tienda de la calle Cuba. Guardamos silenciosamente el recuerdo de ese donut de galleta lotus (relleno también de crema de galleta lotus, ojo) en el baúl de los pequeños pecados calóricos en los que no nos importaría caer una y otra vez.

Estamos en el corazón del barrio de Ruzafa, en una zona con mucho tránsito peatonal, mucha pareja moderna y bastantes padres jóvenes con hijos. Parece una localización idónea para que Vonuts prospere. Su escaparate es muy estrechito, pero el local llama la atención desde el exterior gracias a una elección de colores intensos y luces de neón que inducen rápidamente al estado mental festivo-glotón que precede a toda gran merienda. Una vez estás dentro, la vitrina te atrapa con su festín de colores, formas y variedades: los grandes protagonistas son los donuts, pero también tienen porciones de tarta caseras y algunas piezas de bollería salada que además forman parte de su menú brunch de los sábados.

Donuts minimalistas con glaseado tradicional para los clientes clásicos (aunque le puedes dar un twist pidiendo que te lo rellenen de queso y bacon fake de seitán); de nueces garrapiñadas con canela; de mousse de cacahuete con un toque de chocolate blanco; con relleno de crema pastelera y cobertura de chocolate negro belga; de crema de tarta de queso y confitura de arándanos. Los favoritos de los niños, nos cuentan, son el Pink Lisa, homenaje a Los Simpson con cobertura de rosa fresa y fideos de colores, y el relleno de nutella para los que buscan experiencias ultra empalagosas.

Una receta tradicional casi inalterada

Pero volvamos a la mordida. ¿Por qué no sé distinguir el factor vegano en estos donuts?

Cuando la repostería vegana aborda los bizcochos, sí que es necesario recurrir a sustitutos del huevo que suplan la función humectante. Por ejemplo, se utiliza a menudo el plátano o las semillas de chía hidratadas. Eso, inevitablemente, tiene un mayor impacto en el resultado final que, aunque esté muy rico, sí difiere de la idea que tiene un omnívoro de la textura y el sabor de un bizcocho convencional. Con los donuts, sin embargo, las diferencias son mínimas.

“El caso es que realmente la receta tradicional de los donuts es prácticamente vegana -nos explica Ester-. El porcentaje de huevo que llevan es tan bajo que nosotros directamente no lo sustituimos con nada. No me convencía la idea de sustituir el huevo por un elemento ajeno que aportaría un regusto distinto. Si lo piensas, el donut es una versión de nuestros buñuelos falleros de toda la vida, que no llevan huevo. Con lo que respecta a los ingredientes que se utilizan para la cobertura y el relleno, son exactamente los mismos que en la repostería tradicional, solo que la leche de vaca se sustituye por la de avena o soja”.

Ester, vegana desde la adolescencia, se inició en el mundo de la gastronomía después de estudiar Filosofía en la universidad. Gran giro de timón, y de cabeza a la escuela de cocina, donde tuvo que lidiar con el papelón de ser la única estudiante que no consumía productos de origen animal. Sus primeros pasos en el mundo profesional se dieron en conocidos restaurantes veganos y vegetarianos de Valencia como El Madrigal y Copenhaguen, aunque guarda también muy buen recuerdo de su paso por Ma Khin Café. Su primera incursión como empresaria fue una pastelería vegana en el barrio de El Cabanyal, pero tuvo la mala suerte de encontrarse con la pandemia poco después de inaugurar y el proyecto no terminó de cuajar. Animada por su pareja y socio Álex, que también es un gran aficionado a la cocina, Ester retomó la ilusión necesaria para iniciar un nuevo proyecto. El pasado mes de octubre, Vonuts abría sus puertas en una localización más adecuada y con un concepto singular, porque este es el primer obrador vegano dedicado específicamente a los donuts. También el primero en Valencia que elabora fartons caseros veganos. “Lo enfocamos a los donuts porque es un producto que nos encanta a los dos. Teníamos como referencia Bungnuts en Barcelona o Bite Me en Madrid, pero en Valencia no había nada igual”, nos explican.

Masa de larga fermentación

Es cierto que estos donuts no tienen la etiqueta healthy sin azúcar y, como podemos imaginar, se fríen con aceite de toda la vida, no con airfryer. La filosofía de Vonuts, repetimos, es la de disfrutar sin freno. Sin embargo, se digieren mucho mejor que un donut no artesanal. La clave está en las largas fermentaciones (24 horas), en la ausencia de aditivos, la premisa de trabajar con aceite de girasol (alto oleico, no el que se suele utilizar en la comida rápida o los procesos industrializados) y la precaución de quitar al máximo el exceso de grasa con papel absorbente antes de dejar la masa a enfriar. “Además de dar con la fórmula idónea para la masa, que es algo que nos llevó su tiempo, es súper importante no acelerar las fermentaciones y freír a una temperatura adecuada para que el donut quede doradito, pero sin dejar que el aceite penetre en el producto”. “Por otra parte, me gusta hacerlo con azúcar normal en lugar de stevia o algo similar, porque cambia bastante el sabor y la textura -añade Ester-. La caramelización es muy distinta”.

El catálogo de productos no es fija, hay variedades que siempre están, pero Ester se saca de la manga todas las semanas alguna novedad para no aburrirse y para dar sorpresas a sus clientes habituales. Además, también elaboran tartas por encargo -las mejores, la de cheesecake y la de zanahoria-, tanto clásicas con bizcocho como las tartas-donut. Las clásicas pueden hacerse sin gluten (los donuts no, porque solo tienen una freidora).

El truco: las cajas de donuts “zero waste”

Los precios de los donuts oscilan entre los 2,50 y los 4,50 euros, en función de si llevan o no agujero o de si están rellenos o no. Las porciones de tartas tienen un precio de 4,50 y las completas por encargo cuestan entre 25 y 38 euros.

Si vas un poco tieso de pasta, apunta este truco: cada día ponen a la venta cajas zero waste a 8 euros con 4 ó 5 piezas elaboradas el día anterior, pero todavía esponjosas y en perfectas condiciones.