¿Los mejores buñuelos de viento de València?

Soplan vientos dulces en los hornos de la ciudad. Noviembre se aproxima a los obradores y un puñado de honrados horneros confederados resiste a la invasión yankee de Halloween. Las golosinas de colores estridentes con forma de araña no son bienvenidas, en su lugar, panellets, pestiños, huesos de santo, y lo que aquí nos ocupa: los buñuelos de viento, unas esferas de felicidad rellenas de cremas exquisitas. Un postre ligero de apariencia inofensiva de peligrosa capacidad adictiva. Qué peligro para los niveles de glucosa en sangre. 

Conversamos con Carlos Jericó de La Rosa de Jericó, heredero de la larga saga de reposteros que hace más de 125 años arribó a Valencia para endulzar las sobremesas y celebraciones de ciudad. En 1983, con 17 años, Carlos empezó oficialmente en el negocio familiar recién trasladado desde la Calle de la Paz al domicilio actual, en el número 14 de Hernán Cortés. 

Si al repostero se le pregunta porqué son los mejores buñuelos de viento de la ciudad no sabrá responder. Hombros encogidos, cierta cara de desconcierto y una declaración franca “no sé qué cómo los hacen por ahí. Nosotros siempre hacemos igual". Con calidad. Lo intentamos de nuevo preguntando si la masa tiene alguna particularidad: “no tiene nada de especial. Ingredientes de calidad. Aceite de oliva, mantequilla, harina. Pero no es un aceite o una mantequilla especial, simplemente es materia de calidad”. Calidad desde el inicio del proceso, que sigue al pie de la letra la receta de Juan Manuel Jericó. “Empezamos por la mañana pastando la masa del buñuelo -harina, agua, mantequilla, huevo y cía.-, calentamos el aceite y freímos los buñuelos dándoles lentamente vueltas para que se redondeen, los escurrimos y cuajamos los rellenos”. El tiempo de fritura lo marca el color y el instinto. Los sabores, la tradición -¡aunque aceptan peticiones de rellenos creativos!-.

Dice la historia menos rigurosa que los buñuelos de viento nacieron como arma arrojadiza ideada por un panadero sádico de al-Ándalus, que vió en las ardientes y voladoras bolas de masa fritas una munición contra los invasores del castillo de su rey. El fundador de la Rosa de Jericó también vio en ellos un símbolo de batalla, en concreto de pugna futbolística, por lo que los bautizó como “buñuelos fútbol”, el ágape dulce que preparaba cada domingo para ver los encuentros deportivos.

Y ahora, una breve crónica de lo que ocurre cuando se corta el lazo inaugural de un paquete de buñuelos de La Rosa de Jericó:

Un surtido de pequeñas esferas delicadamente colocadas en una bandeja de cartón aparece ante nuestros ojos. Aunque es físicamente imposible, tintinean y levitan como cuerpos celestes. Pequeñas frutas de sartén -¿no dice la OMS que hay comer 5 raciones de fruta al día?- rellenas de crema pastelera con un toque de limón y canela, nata montada que grita “cómeme a cucharadas” o la agradable sorpresa que encierran los de chocolate: crema de cacao aireada, esponjosa y cero empalagosa que termina alegrando al paladar con una brevísima nota amarga de chocolate negro.

La masa, sutil, fina, nada empapada en grasa. Cuesta encontrar el aceite de la fritura, pero ahí está, aportando jugosidad y estructura, desencadenando la reacción química que crea un buñuelo de corteza crujiente que a la vez tiene un interior espumoso, mullido y esponjoso. ¡Qué textura, qué textura!

Recomendación del creador: para que no pierdan consistencia, textura y sabor hay que comerlos en el día. Ni que fuera posible no comérselos en el día.