Los mejores ‘esmorzars’ de Gandia

VALÈNCIA. Risas compartidas, conversaciones que parecen que no tienen fin, mesas sobre las cuales las cáscaras de cacahuete se van acumulando en una pequeña montaña y el servicio de camarería sirviendo bocadillos y platos que son un auténtico chute de energía. Son las diez de la mañana y el ritual del esmorzaret hace tiempo que ha empezado en Gandia. Son muchos los locales que tienen sus propios feligreses pero hoy visitamos sin orden de preferencia los cinco locales más emblemáticos: Casa Sanchis - La Tulipa, Don color, Casa Pastor, Casa Concha y Casa Tere.

Casa Sanchis - La Tulipa

Situado muy cerca de la plaza del Prado de Gandia, en el barrio del Raval, abrió sus puertas en 1932. A través del esmorzaret mantiene aquella esencia de taberna en la que los trabajadores, después de su jornada, se tomaban un xato de vino o, como es costumbre en La Safor, una cassalla. Todavía su barra no tiene vida por las restricciones sanitarias de la covid pero sus mesas sí, donde grupos de amigos o algún comensal en solitario va devorando poco a poco el bocadillo que tiene entre sus manos. 

Muchos piden el bocadillo de queso fresco de cabra con anchoas pero lo más habitual es la sepia rebozada, el figatell, el sepionet… Y, por su puesto, la salmuera con encurtidos y conservas, una receta que se ha ido pasando de generación en generación. Félix Sanchis, la cuarta generación que se hace cargo del local, explica que también le añaden el raïm de pastor. 

La sepia rebozada se disputa el primer lugar con el figatell, elaborado con carne magra de cabeza de lomo picada y mezclada con trozos de hígado de cerdo, especias, pebrella, timoner… todo bien amalgamado y envuelto con una fina membrana veteada de grasa —llamada mantellina o redaño—. Por simplificar, se puede decir que por su aspecto es el de una hamburguesa pero ni de lejos se asemeja en sabor. En Casa Sanchis compran el figatell a una carnicería de Gandia y siguen una receta especial. 

Don color

El origen del esmorzaret se remonta a esos trabajadores —principalmente agricultores— que se levantaban al alba y a media mañana necesitaban algo sólido para seguir con el trabajo. Así que, con un trozo de pan, conservas que tenían y productos del campo se hacían un tentempié que ha llegado a nosotros a través del esmorzaret. Un origen trabajador que se palpa en el restaurante Don color, ubicado en la carretera de la Vital, dentro de una zona industrial y comercial, y muy próximo al hospital San Francesc de Borja. 

La barra de Don Color está repleta de viandas listas para servir en plato o poner dentro de un bocadillo: albóndigas caseras, tortilla de patata con cebolla —solo un poco, explican—, tortilla de patata y champiñones, magro con tomate, lomo, pulpito… Y así hasta completar una lista de productos que en fin de semana se multiplica e incluye rabo de toro, manitas de ministro… “Intentamos dar un servicio rápido y personalizado porque nuestros clientes tienen el tiempo justo para parar y comer algo”, explica César López. Tiene razón porque conformen unos salen otros entran para ocupar esa mesa que ha quedado vacía. 

César, junto a su mujer Joaqui, regentan el local desde 1999 y han llevado a Don Color al podio de los mejores lugares en los que almorzar en Gandia. “Justo antes de la pandemia obtuvimos el premio Cacau d’Or y cuando nos lo comunicaron no nos lo creíamos, pensaba que era una broma”. El matrimonio, que antes estaba en Bellreguard, explica que el galardón “nos ha dado más visibilidad pues a la clientela habitual se unen los que vienen a propósito”.

Casa Pastor

El esmorzaret levanta pasiones y es un ritual en el que la palabra comboi está tan vinculada como esa cerveza o vino con gaseosa que suele acompañar al bocadillo y los entrantes  que se sirven. Pero también a ese cremaet que sirve de colofón al almuerzo. Sergio Vidal, al frente de Casa Pastor, lo sabe bien: “en los últimos tiempos el cremaet se ha puesto muy de moda y es complicado hacerlo porque debes jugar con las densidades y que éstas estén eqilibradas. Nosotros le añadimos un poco de canela al final”. 

Casa Pastor se ubica en el Grau de Gandia, concretamente en el bulevar de la Natzaret-Oliva, y los camareros no cesan de cantar eso de “uno de calamares ahogados, uno lomo con mullador —una especie de pisto—, uno de tortilla de berenjena…” Sergio Vidal cuenta que los fines de semana añaden costillas al horno con patatas, bacalao o pollo en salsa de pimienta y “hace unos años era habitual el all i pebre o los suquets de rap”. También es habitual que hayan coques de dacsa, muy popular en los alrededores de Gandia —especialmente en Ròtova—. 

Sergio Vidal lleva la hostelería en la sangre pues sus padres abrieron Casa Pastor en la que fue la cuadra de su abuelo —de ahí el nombre— y siempre que pudo les ayudaba. En su opinión, servir almuerzos es “sacrificado pues debes levantarte muy temprano para que cuando vengan los primeros clientes esté todo listo”. Y es que, ya pocas personas deciden almorzar un café o una tostada con mermelada: “son muchos los que se unen a la cultura del esmorzar, y cada vez más jóvenes”. 

Casa Concha

El esmorzar tiene su parte lúdica y en Casa Concha es habitual ver a personas jugando al truc o al dominó. “En fin de semana, después del almuerzo, son muchos los que se ponen a jugar para ver quién paga las bebidas o el almuerzo”, comenta Borja García Escrivá. El joven está al mando de Casa Concha, un restaurante ubicado en el Grau de Gandia, próximo a la playa, donde los almuerzos se toman muy en serio. Tanto, que son las casi las doce y la gente sigue en sus mesas terminando el bocadillo o alargando la velada con los cacahuetes del collaret. 

Más allá de las típicas viandas, en Casa Concha los “imprescindibles” son el atún con ajos tiernos, el sepionet, la zarzuela, el suquet de rap,… y ya el fin de semana el rabo de toro o la fritura. Para acompañar, es habitual la ensalada de encurtidos o tomate con capellà y para quien le guste el picante, los ditets —guindillas en vinagre— son su perdición. 

¿Y de beber? Borja García sonríe y dice que tomar cassalla antes de empezar el almuerzo es muy habitual. De hecho, es “casi un ritual entre los más jóvenes”. Los menos atrevidos toman el canari  —cassalla con gaseosa y concentrado de limón— y en los últimos tiempos el orujo de hiervas o la crema de orujo se ha puesto de moda. Además, como apunta Borja García, “las limitaciones de la pandemia ha hecho que muchos jóvenes alarguen el almuerzo con gin-tonics u otras bebidas alcohólicas”. 

Casa Tere 

Muy cerca de la playa de Gandia pero guardando las distancias precisas para mantener esa esencia del Grau, Casa Tere se erige como un pequeño templo de los guisos, calderos y elaboraciones tradicionales. Un restaurante que presume de tener el Cacau D´Or 2020. Su propietario, Miguel Navarro, explica que “fue una gran alegría porque ha sido un año difícil por la pandemia y nos comunicaron que nos hacían entrega del Cacau D´Or en el momento más inesperado”. Junto a él está su esposa María Teresa Melo y entre ambos han logrado situar a Casa Tere en uno de los mejores lugares de la Comunitat Valenciana para disfrutar de un buen esmorzaret. 

La clientela es muy variada y no faltan los motoristas o ciclistas que hacen un alto en el camino para recuperar fuerzas, especialmente en fin de semana. Los días de diario el ambiente es más tranquilo, con una clientela habitual y fiel a la tradición del esmorzar. En esos días, los favoritos de la clientela son los figatells y la sepia a la plancha pero los miércoles no hay quién se resista a las coques de dacsa, elaboradas de dos maneras, una con huevo duro rallado, tomate frito y anchoas y otra d'espencat i capellà. 

Como viene siendo habitual en muchos restaurantes, es durante el fin de semana cuando la variedad se triplica y la barra queda invadida por cazuelas de barro que contienen rabo de toro, anguila, bacalao a la romana, gamba amb bleda, manitas de cerdo… Un escaparate en el que no faltan las tortilla de patatas —y sus variantes—, y embutidos. “Tenemos platos para todos los gustos”, comenta Miguel.