VALÈNCIA. Risas compartidas, conversaciones que parecen que no tienen fin, mesas sobre las cuales las cáscaras de cacahuete se van acumulando en una pequeña montaña y el servicio de camarería sirviendo bocadillos y platos que son un auténtico chute de energía. Son las diez de la mañana y el ritual del esmorzaret hace tiempo que ha empezado en Gandia. Son muchos los locales que tienen sus propios feligreses pero hoy visitamos sin orden de preferencia los cinco locales más emblemáticos: Casa Sanchis - La Tulipa, Don color, Casa Pastor, Casa Concha y Casa Tere.

Casa Sanchis - La Tulipa

Situado muy cerca de la plaza del Prado de Gandia, en el barrio del Raval, abrió sus puertas en 1932. A través del esmorzaret mantiene aquella esencia de taberna en la que los trabajadores, después de su jornada, se tomaban un xato de vino o, como es costumbre en La Safor, una cassalla. Todavía su barra no tiene vida por las restricciones sanitarias de la covid pero sus mesas sí, donde grupos de amigos o algún comensal en solitario va devorando poco a poco el bocadillo que tiene entre sus manos. 

Muchos piden el bocadillo de queso fresco de cabra con anchoas pero lo más habitual es la sepia rebozada, el figatell, el sepionet… Y, por su puesto, la salmuera con encurtidos y conservas, una receta que se ha ido pasando de generación en generación. Félix Sanchis, la cuarta generación que se hace cargo del local, explica que también le añaden el raïm de pastor. 

La sepia rebozada se disputa el primer lugar con el figatell, elaborado con carne magra de cabeza de lomo picada y mezclada con trozos de hígado de cerdo, especias, pebrella, timoner… todo bien amalgamado y envuelto con una fina membrana veteada de grasa —llamada mantellina o redaño—. Por simplificar, se puede decir que por su aspecto es el de una hamburguesa pero ni de lejos se asemeja en sabor. En Casa Sanchis compran el figatell a una carnicería de Gandia y siguen una receta especial.