Los tres hijos de Josep Gomar continuan el legado de su padre abriendo una pastelería frente al hospital San Francesc de Borja
Hubo un tiempo en el que Gandia se conocía por los pasteles y dulces de la Pastelería Tano, que ejercía de imán para aquellos que querían disfrutar de una repostería afrancesada, con el punto de dulzor justo y con muy buenas materias primas. No había nadie en La Safor y alrededores que no conociera sus rosquilletas, su pastel de Gloria, sus mamelletes o sus chocotanos. Tampoco nadie que pudiera resistirse a ese olor que siempre había cuando pasabas a la altura de la Pastisseria Tano en el paseo de Las Germanías o sorprenderse en Pascua con una figura de chocolate enorme. Y esos recuerdos perduraban aun tras el cierre en 2015 del negocio, al igual que el trato cercano, familiar y personal de Josep Gomar.
Han pasado siete años desde su cierre, y ese recuerdo hoy se aviva gracias a sus tres hijos, Marian, Pepe y Laia, quienes en julio de 2021 decidieron reabrir la pastelería Tano con la ayuda de Quino Borreda y Juan Carlos Martínez. Una apertura que significaba volver a las raíces y recuperar la esencia de Tano: respetar la tradición, crecer alrededor del obrador y en familia. En palabras del propio Josep Tano: “treballar en les mans i el cor”. Pero también perpetuar su legado: “sabíamos que debíamos respetar la tradición, la elaboración y, en definitiva, el nombre de Tano, porque la gente iba a buscar ese recuerdo que tenía”.
Esa idea de volver a abrir siempre estuvo presente, de ahí que guardaran algunas máquinas y artilugios —como una puerta de horno que hoy hace las veces de mesa— y conservaran celosamente su recetario. Solo faltaba una pieza: dónde ubicarse, que se colocó cuando vieron un local enfrente del hospital San Francesc de Borja de Gandia y surgió la pregunta: ¿Y por qué no? Y así fue cuando en julio de 2021 hicieron realidad ese pensamiento e inauguraron la segunda etapa de Tano. “Abrimos con ilusión, pero mucho miedo porque no sabíamos qué acogida tendríamos y sabíamos que las personas iban a comparar”, recuerdan los hermanos proyectando ese primer día: “abrimos a las seis de la mañana y la primera clienta entró buscando un sitio donde comprar tabaco. No fue hasta las diez de la mañana cuando personas vestidas con batas blancas y verdes comenzaron a entrar”.
En ese momento respiraron, pero más al comprobar que la clientela se consolidaba y recordaban en sus productos el legado de Tano. “Al probarlo, muchas personas vienen al mostrador y nos dicen que tiene el sabor de siempre”, expresan con cariño y cierto orgullo. Un comentario que, sin darse cuenta, les quitó esa losa —en su sentido positivo y negativo— que arrastraban desde el inicio: Perpetuar el nombre de su padre. “Lo cierto que es el nombre de Tano pesa para bien y para mal”, reflexionan todos. Y es que, no hay que olvidar, que el legado de Tano en Gandia se remonta a marzo de 1965 y fue tan popular que incluso su pastelería congregaba a políticos e intelectuales de la época.
Un punto de encuentro que Josep Gomar logró gracias a su pasión por el oficio de panadero, heredado de su padre, quien tenía un horno en el puente Viejo de Oliva. Luego, marchó a Barcelona para ahondar en la profesión y se enamoró de las tendencias francesas de la repostería, más refinadas en aquella época y con mayor presencia del producto. Un aprendizaje que nunca cesó pues siempre estuvo buscando la manera de aunar experimentación y fusión con modernidad y tradición. De hecho, supo introducir con gran maestría nuevos elementos a la pastelería tradicional y combinar los gustos europeos con las formas y sabores más autóctonos.
Recetas que la familia guarda celosamente —“el secreto de Tano se queda en Tano”— y que ahora replican sus tres hijos con la ayuda de Quino y Juan Carlos. De hecho, en el mostrador se pueden ver milhojas de fruta, chocolate artesano, tarta de trufa cocida, pastissets, tarta sopa de rey, croissants… que siguen la receta de su padre. Una variedad de salado y dulce que se complementa con las comidas para llevar y que va variando en función del día. “Hay días que no tenemos un producto pero en su lugar introducimos otro para que haya variedad”, comentan.
Con el fin de mantener la calidad con la que se reconocía a Josep Gomar decidieron mantener los principios que regían el buen hacer de su padre: Excelencia en las materias primas y tradición. “Trabajamos con los mejores productos posibles en cuanto a calidad, como él hacía, porque no queremos penalizar nuestros productos y queremos que el sabor sea el mismo”, comentan sobre la calidad de las materias primas y la sustitución de ingredientes como puede ser la mantequilla o la nata.
Una decisión que les llevaba también a ser más selectivos a la hora de introducir nuevas recetas: “Antaño éramos sesenta personas trabajando en Tano y todos sabían qué elaborar en cada época del año y había una sola persona encargada de una parte de la elaboración. Ahora somos diez, por lo que es imposible ampliar la oferta sin que la calidad se vea afectada”. Eso les lleva a prescindir, de momento, de productos tan míticos como los turrones, los buñuelos, els panallets o las rosquilletas. En beneficio, mantienen la excelencia en sus productos y miran el futuro con calma para no caer en errores del pasado: “queremos hacer las cosas bien, empezar poco a poco y, luego, ya veremos”.
Y ese trabajo en familia y cercano se ve desde su cafetería, que hace las veces de obrador ya que en la parte superior hacen todas las elaboraciones. “No vendemos barras de pan al uso, pero el pan que empleamos en los productos lo elaboramos nosotros cada día”, comenta Marian señalando a los entresijos de la pastelería. Y es que, como recuerdan en más de una ocasión: “trabajamos el producto al día”. Por eso, lo que sobra a la hora del cierre se lo entregan a la asociación Bunyoleres sense fronteres de Gandia.
Un trabajo diario que han logrado que volvamos a saborear la esencia de Tano pero también dar un paso más y no quedarse anclados en el pasado, mirando a un futuro que ellos escriben diariamente con sus manos y con su corazón, tal y como hizo Josep Tano.