Madrid Fusión 2021 en 10 frases

VALÈNCIA. Hubo congreso. Lo que en otro momento se habría considerado un acontecimiento habitual, esta vez constituyó uno de los momentos más esperados por el mundo gastronómico. Madrid Fusión 2021 ha llegado tarde -normalmente se celebra en enero/febrero, esta vez ha sido en mayo/junio-, pero lo importante es que ha llegado. Y claro, una pandemia mediante nos ha roto las vestimentas. Ahora nos enfundamos un traje verde, más consciente y sostenible, y así lo demuestran las conferencias, concursos y actividades que presenciamos.

La19ª edición de este certamen, el más influyente de España, ha tenido lugar en el pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid, con aforo reducido y cumpliendo con todas las medidas de seguridad. Más de 300 ponentes y 183 empresas. Paralelamente, se ha celebrado Madrid Fusión The Wine Edition (MF WE), porque la enología ya está integrada en su identidad. En esta edición se ha entregado, por primera vez, el Premio Cocinero del Año a ocho activistas  de lo 'verde': en concreto, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta. Son cocineros que han visto "todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor”.

También ha sido una de las ediciones más internacionales, con voces llegadas de todo el mundo, a lo que ayuda la digitalización de los materiales y la posibilidad del seguimiento online. De los chefs internacionales han resonado interesantes lecciones que, además, van en la línea de lo que dicen nuestros profesionales. El COVID-19 nos ha enseñado a pensar en otros, a estar más cerca. Nos ha dejado mantras que llegarán al menú, que se servirán en el plato. Recogemos las mejores lecciones que se han escuchado estos días en el pabellón de Ifema.

• Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María): “Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar y hacer más sostenible la producción. Hay plantas que puede sustituir al cereal con los beneficios medioambientales que comporta”.
• Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, València): “Sabíamos que estábamos a su servicio, que la huerta era el fin y nosotros el medio, pero con la pandemia vimos que también le teníamos que dar importancia al entorno del producto, a las plantas que le rodean, a los troncos y a los árboles como ecosistema"
• Eneko Atxa  (Azurmendi***, Larrabetzu): "Trabajar con gente cercana es algo muy natural, pero no somos radicales. Las cosas no siempre tienen que ser de la misma manera, así que al final se trata de ser razonables. Seamos coherentes”.
  
  

• Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove): “Nosotros somos sostenibles desde que nacimos; hacemos compostaje; sabemos que cuando reciclamos estamos cocinando porque lo que depositamos irá a la huerta y sus frutos, al plato. Pensamos esto desde la integridad y la lucha contra el desperdicio, pero dicho esto reconozco que hacemos muchas cosas mal, la gestión de los horarios o comprar demasiado, por ejemplo”,
• Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño, Colombia): "Hay que entrar en el campo, hablar con las madres, recopilar todo ese conocimiento y volcarlo en la cocina”.
• Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton, Francia): “La cocina es un privilegio. El alimento es la vida. Quien lo cuide, cuidará la vida; quien descuide lo, descuidará la vida. Y es un momento especial para cuidarla. Las generaciones que van a seguirnos ya lo reclaman. Como cocineros tenemos la oportunidad de impactar en nuestro entorno”. 
• Joan Roca (Celler de Can Roca***, Girona):  “Existe una crisis económica, pero ésta también procede de cómo hemos cuidado el pasado. Más allá de esa crisis económica o de la sanitaria, hay otra vinculada a la mirada existencial, una crisis social. Es necesario un marco de pensamiento distinto. Necesitamos serenidad, cuidar a las personas”.
  
  

• Maria Solivellas (Canatoneta. Mallorca). “Cuando llegué a Mallorca, me recorrí todos los rincones de la isla, empecé a hablar con los productores, con los campesinos. Supe cuán importantes eran esas personas, que garantizaban que comiéramos… Empecé a entender qué era la economía circular, la soberanía alimentaria, los elementos básicos de una isla limitada por el mar, pero que a la vez era una metáfora del planeta”.
• Björn Swanson (Faelt*, Berlín, Alemania): " Apostamos por la sencillez y la cercanía, por lo esencial y lo sencillo. No importa si los clientes van vestidos con pantalón corto o de etiqueta. Nos importa el contacto (...) No queremos servir al 10% de la población. La comida tiene que llegar a todo el mundo”.
• Andoni Luis Aduriz (Mugaritz***, Renteria): "Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez”.