Mamua abre su primer restaurante… y va a ser muy raro

Los tres no son especialmente raros, aunque van a abrir su primer restaurante y se va a llamar Raro. Puestos a buscar rarezas, es algo raro que tres empresarios nacidos una vez pasada Barcelona’92 crearan su primer negocio gastronómico sirviendo solo por delivery: se llamó Mamua Kitchen, se batió en el oleaje de la pandemia y salió victorioso. Resultó una de las propuestas más solventes del periodo, desde su fuerte en forma de ventanilla, bordeando Orriols.

Fruto de ese runrún, de esa prueba superada, los Mamua decidieron querer ser más cosas. Por eso Sergio Rozas, Ibai Bengochea y Sara Folgado están ahora entre los materiales de obra que apilan un presagio: el nacimiento de Raro, en el número 10 del Paseo Alameda, tan cerca de la Pérgola y la Pagoda, en primera línea de una playa que en lugar de eso es jardín.

Abrirá a finales de diciembre y supondrán una de esas bocanadas de aire fresco para una zona necesitada de novedades de primer orden. Consolida un vuelco en progreso: la generación noventera que sin ambages ha tomado los negocios con sus propias manos. Vocación de diferencia, conectada no tanto con la excentricidad si no con la personalización. 

¿Y qué habrá en Raro? Con capacidad para cerca de ochenta personas, con dos flancos de mesas corridas y una sala abierta, los vegetales cobrarán peso, sacando todo el partido a las verduras, y haciendo que dominen en sus propuestas a las proteínas. Un par de ejemplos: el puerro a baja temperatura con romesco y queso azul; o el taco de col marcado con mantequilla noisette y acompañado con salsa sabayón salada, junto a lascas de bacalao y piel de bacalao frita. 

La carta llegará simplificada con cerca de 20 referencias seguidas, con una nitidez que les recuerda a algunos lugares que les inspiraron: Contra de Nueva York, y Geist de Copenhague. “Será una rareza”, bromea Folgado, encargada de transmitir la misión a pie de servicio. 

El espacio, concebido como una entrada por donde la alameda en verde se cuela, es obra de Janfri & Ranchal con la ejecución de RZS, y cubrirá de “brutalismo naturalizado” sus cerca de 200 m2. Crudeza, tierra y naturaleza por doquier. 

De entre los ‘raros’, Sara Folgado procede de Gallina Negra y, tras conocer por dentro las tripas Mamua, está ansiosa por dominar la sala, transmitiendo el proyecto de sus vidas. Sergio Rozas e Ibai Bengochea, que se conocieron en el Basque Culinary, volvieron a coincidir para despuntar juntos tras dar media vuelta al mundo. Rozas se formó en la Pérgola de Roma, en el Geranium, de Copenhague y en Ricard Camarena; Bengochea lo hizo en Arzak, Zoko Moko. Afrontan ahora la consolidación de su modelo. 

Será una de las novedades del año. Por el talento de quienes están detrás y por la propuesta que, en un formato distendido, busca profundidad. Va a ser raro.