Más allá de la musaka: estos son los dulces tradicionales griegos que tienes que probar

Del mismo modo que los turrones y los alfajores tienen su origen en nuestro pasado árabe, la repostería griega también se beneficia de su mezcolanza cultural como bisagra entre Oriente y Occidente. El hojaldre (filo), la miel y los frutos secos son los elementos básicos de delicias dulces como el ekmek kadaifi, la baklava, muy comunes también en Turquía. Les pirran las cremas de vainilla, que protagonizan muchos pasteles como los trigonos (triángulos) o la bougatsa (típicos a su vez de la repostería de Siria y Bulgaria). Hasta tienen su propia versión de nuestros polvorones: los kourabies. Son solo algunos ejemplos del amplio repertorio de dulces que caracteriza la gastronomía griega, y que por alguna razón son mucho menos conocidos en España que el tzatziki o la musaka. Al menos, hasta ahora.

Cada mañana, Vasilis Dimopoulos prepara muchas especialidades griegas en el obrador de Filo Crema en Torrefiel. Horas después, esas bandejas con aroma a recién hecho lucen palmito en las vitrinas del puesto número 60 del Mercado del Cabanyal. Es la única pastelería griega que tenemos en la ciudad de València.

Vasilis Dimopoulos y Filippa Spano trabajan con el recetario tradicional de sus respectivas familias. La de él procedente de Volos, ciudad situada en la franja central del país, mientras que ella es oriunda de Naoussa, una ciudad del norte que también se conoce como el Piamonte griego por la fama de sus vinos. Después de vivir cinco años en Londres, donde Vasilis cocinaba y vendía comida griega en un food truck, el matrimonio buscó el sol y la cultura mediterránea en una ciudad donde poder sentirse más cerca de casa. Vasilis metió cabeza en la restauración valenciana trabajando como cocinero del restaurante griego Kuzina, hasta que el pasado mes de septiembre llegó el momento decisivo de abrir su propio negocio.

“Decidimos abrir una pastelería por varias razones. Para empezar, hay muchos restaurantes griegos en España, pero esta es la primera pastelería especializada -asegura Vasilis-. Los griegos somos muy golosos y tenemos una amplia variedad de dulces propios de nuestra gastronomía. Con el tiempo, nuestro objetivo es tener una cafetería-pastelería más grande a pie de calle, aunque nos encanta estar en el Mercado del Cabanyal porque aquí trabajamos con los vecinos del barrio, no solo con turistas. Nos gusta conocer a nuestros clientes y que la gente sepa que la gastronomía griega es mucho más que musaka y ensalada con queso feta”.

Filippa pertenece a una estirpe de reputados pasteleros de Naoussa; su abuelo abrió en 1953 un negocio que hoy ha pasado a manos de su nieto. El nombre de la pastelería, Poutiga tou Thoma, hace referencia a un dulce con receta secreta, la poutiga, que atrae clientes de todo el país. Filippa y Vasilis, como depositarios de ese secreto por derecho familiar, han incluido en la oferta de Filo Crema este dulce con base de bizcocho de nueces

Una de las especialidades que más éxito tienen en Filo Crema es el portokalopita, un delicioso bizcocho (borracho y sin harina) creado por Vasilis utilizando como ingrediente básico  naranjas naturales (las utiliza enteras, tanto el zumo como la corteza). Es un dulce similar al revani turco -asimilado por Grecia durante la ocupación del imperio otomano, que se alargó desde el siglo XV hasta la declaración de independiente en 1821).

Otro imprescindible, que lo mismo sirve como postre que como tarta de cumpleaños: el ekmek kataifi. Una juerga de texturas (el crujiente del hojaldre con forma de fideos que conforma la base y los pistachos troceados del topping; la untuosidad de la crema de vainilla y la nata montada y la melosidad pegajosa del almíbar).

Más contundente todavía y perfecto para una merienda es la baclava, de nuevo pasta filo, pero de consistencia más dura. Está relleno de canela, miel, pistacho, nueces y almendras. Se puede encontrar con distintas formas: alargada, triángulo (como el trigono, pero sin crema) o por capas.

Por último, varias concesiones a los productos salados y un salto (justificado) a Italia. Riquísimas las empanadas de pasta filo rellenas de carne picada con salsa de tomate, queso feta o verduras. También es curioso el kuluri, un tipo de pan con forma parecida al bagel, que sirve como acompañamiento a un plato principal o como tentempié, cuando está relleno de queso y carne de pavo. Sobre el salto a Italia:  no se vayan sin probar el tiramisú estilo siciliano que prepara Vasilis con la receta de su suegro.

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