Más allá del 'tallaet': las dos mujeres que han colocado a Valencia ‘en el mapa’ del café

VALENCIA. Esta es la historia -con poso- de unas mujeres que café por banda han colocado a Valencia ‘en el mapa’ (expresion terror) del café.

Mercado Central. Una barra en los puestos 169 y 170. Ese rún-rún que el Mercat garantiza durante toda la mañana toma la pausa en Retrogusto Coffeemates, casi un palco para ver el furor mercader en primera fila, acodado mientras pasa el mundo. Al final se acaba contemplando lo que ocurre en el mostrador de Retrogusto. Allí pasa Bernd Knöller a por su café, a por su charla. Pasa una familia rusa a la que Knöller saluda porque son fieles de su restaurante. Pasa Rafa Valls, que fue del Mancini. Pasa Alejandro Platero junto al chef madrileño Luca Rodi. Y pasan y pasan. Pasan también los irredentos fans del café que circulan casi invisibles de un templo cafetero a otro, en una red tejida entre ciudades.

Sobre todo ocurren en la barra del Retrogusto una sucesión de alquimias, como si el mercado de destilara poco a poco. Martina Requena y Paula Esquembe, quienes hacen posible el logro, desenfundan -como blandiendo su espada- artilugios asombrosos. El sifón cafetera inventado por Loeff of Berlín en 1930 toma cuerpo en el Central tal que el más preciso de los artilugios. “Es una cafetera diferente y delicada que utiliza principios básicos de la física para lograr la extracción del café”. Se trata de hallar las proporciones perfectas.

 Adiós cápsulas, adiós. El artilugio V60 de Hario es una joya de cristal que extrae un café de filtro fetén. Y la más contundente, la Marzocco, la cafetera de culto, fabricada en Florencia desde 1927. Martina y Paula se refieren a su Marzocco GB5 como, simplemente, “ella”. Ella es una de las máquinas más fascinantes que se puedan contemplar en una cafetería.

Hace pocas semanas la escritora y periodista californiana Erin Ridley visitaba Retrogusto siguiendo la pequeña geografía del café en un reportaje para la revista Selamta. En Toma, templo del café en Madrid, habían conducido sus pasos hacia el Nomad de Barcelona y allí, como un juego de recomendaciones, le pidieron visitar Retrogusto. “Trabajamos para ofrecer un buen café, queremos que nuestro trabajo se reconozca en nuestra ciudad y en el país”, pronunciaba Martina Requena en aquella ocasión.

El caso de Retrogusto, igual da que uno frecuente o no el café, contribuye -aún más- a afianzar la personalidad del escenario que lo cobija. El futuro del Mercat Central estará en buenas manos siempre que sus derivadas hosteleras tengan una vocación tan diferencial y verdadera como ésta. Hace apenas un año estaban a punto de abrir por primera vez.

Pertenecen a una nueva tipología de locales que generan ciudad y vínculos, como vasos comunicantes. En su tablón, además de anunciar cafés y sus filtros, o sus servicios a domicilio, promocionan también propuestas teatrales, festivales urbanos… Una sencilla inquietud por conectar valencias.

Cuando les leo recomendar periódicamente nuevos tipos de cafés creo estar atendiendo la reseña sobre un vino. “Micro-lote de variedad Caturra producido en la región de Nariño a 2.209 metros sobre el nivel del mar, lavado. Un café denso que nos recuerda a frutas amarillas y tulipán”.

 Al grano: ¿Es esto una moda? “Desde hace varios años se nota como ha habido un mayor interés por productos de calidad en otros ámbitos: el vino tuvo su revolución, la ha tenido la cerveza, la está teniendo el pan y tarde o temprano tenía que llegar al café. Ya no nos conformamos con cualquier cosa que nos den. Apreciamos y exigimos productos de calidad, y el café también lo es. Nuestro objetivo era conseguir y servir un buen café”, revelan Paula y Martina.

Su trabajo tiene un componente sherpa, abriendo nuevas sendas para quienes todavía no se conocen el camino. “Recomendamos al lector que tenga la mente abierta y a cambio le prometemos sabores increíbles. Que se olvide de las ideas preconcebidas que tenga acerca del sabor de un café, que no tenga miedo, que pruebe y se deje llevar. Pero que exija siempre calidad, que no se conforme”.

Esta dupla de “cafeinómanas”, según definición propia, escucharon a hablar hace unos cuantos años de la tarea del barista, especialista en el café. “Empezamos a buscar pero encontrábamos muy poca información”. Visitaron en expedición el Toma de Madrid, “un lugar muy pequeño en Malasaña que trabajaba en la línea del specialty coffee. Así que allí nos fuimos a que nos enseñaran. Justamente uno de nuestros primeros maestros, Pablo Caballero, se acaba de proclamar campeón nacional barista y representará a España en el Mundial de junio en Dublín”.

Café, café, café. Un último alegato para convencernos. “El café de especialidad es un café cultivado y procesado buscando desarrollar al máximo el sabor, y a ese desarrollo máximo es al que aspiramos. Para nosotras la importancia más absoluta la tiene el café, es el protagonista principal de todo”. Bocanadas de pureza, copas de verdad.

La vida más allá del tallaet...