Mensaje en una botella

El verano ya acabó y con él, las copas llenas, las botellas vacías, la sal en la espalda, la piel seca y la mirada limpia. Hace días que cesó el canto ininterrumpido de las chicharras. También la paz de la lectura diaria sumergida entre pinos. Así mismo se desdibujaron las carreteras secundarias, la sombra de una higuera o la luz del atardecer. Ese que sólo en Saint-Jean-de-Luz puede convertirse en un rayon vert. Las dinámicas urbanas han conseguido que casi hayamos olvidado los paseos a medianoche, las lágrimas de San Lorenzo, cayendo de pura felicidad en esa bóveda celeste, que conectó pasado, presente y futuro y todos y cada uno de los momentos que lograron vincularnos, entre refugios y guaridas, construidas desde la calma para aislarnos del ruido, las luces y el asfalto. También pasaron a mejor vida el viento en la cara, las risas joviales, los besos furtivos, los abrazos sentidos o aquellas promesas eternas que se esfuman en septiembre. Siempre lo hacen. Se dicen muchas cosas en verano que no tienen ningún significado en invierno. A no ser, que las digas por escrito y las guardes en una botella.

En septiembre, decimos convencidos y esperanzados, que la ciudad volverá a ser nuestra

Sin embargo con el fin del verano, no acaba todo. Más bien comienza de nuevo. Empieza el curso, renovamos las ilusiones y nos llenamos de propósitos de año nuevo. Porque seamos honestos, el uno de septiembre es el verdadero inicio del año y septiembre es el mes que nos trae la luz más bonita: esa que marca el inicio del otoño. En septiembre, decimos convencidos y esperanzados, que la ciudad volverá a ser nuestra, que conquistaremos el mundo como cada noche y que una vez lo tengamos en nuestras manos, lo cuidaremos para hacer de él un lugar mejor. Y puestos a hacer de él un lugar más amable, escribiremos mensajes en botellas y las lanzaremos al océano con el objetivo que alguien las rescate y se apropie de ellas, porque los mensajes, las palabras, las ideas o los sueños son de quién los hace suyos.

Con este objetivo, el de hacer del mundo un lugar mejor, o al menos intentarlo, he depositado una serie de mensajes dentro de algunas de las botellas que me han acompañado durante agosto, a la espera de que algún hostelero los lea, los haga suyos (si no los ha hecho ya) y rescate a cuantos náufragos urbanos quedamos en esta ciudad, necesitados de vivir experiencias en torno a una mesa o una barra que nos hagan sentir queridos y no injustamente maltratados. Esto no va de alta ni baja cocina, ni de grupos, ni afinidades o egos. Va de buenos o malos profesionales y sobre todo va de respeto. Honestamente creo que ya va siendo hora de poner al cliente en el lugar que se merece: en el centro de todos nuestros discursos.

Tenuta San Guido, Le Difese 2020

Sé honesto. Se puede engañar a todo el mundo algún tiempo, a algunos todo el tiempo. Pero no se puede engañar a todo el mundo todo el tiempo. La frase se le atribuye a Lincoln, pero bien la podría haber dicho cualquiera que se ha visto en alguna situación comprometida en un restaurante. Si el producto es congelado dilo. Si no es de proximidad no digas que lo es. No me la intentes colar con ese vino al que le sacas más margen o cántame los precios de los fuera de carta, porque no, un tomate aliñado no puede costarte veinticuatro pavos ni una copa de vino dulce para el postre treinta y cinco. Y por supuesto si en carta hay un precio, respétalo o avísame del cambio.

Eloi Cedó, Novetat Total 2021

Sé auténtico. La autenticidad es dar visibilidad al alma. Y no hay nada más triste que un restaurante sin alma, una cocina sin alma o una bodega sin alma. Yo entiendo que un restaurante, una tasca, una bodega o una casa de comidas es un negocio, pero si no hay algo de nuestra verdad en él ¿qué esperas de tus clientes? Los sitios de postal están muy guay para las RRSS, pero son fríos, asépticos y poco memorables. Lo mismo para la cocina, en serio ya hemos visto todos los mismos platos en todas partes. De la bodega ni hablemos. Si no te gusta el vino, no tengas. Si no sabes, aprende y si no te apetece contrata a alguien que sepa y cúrratelo anda.

Louis Latour, Meursault-Genevrieres Premier Cru 1996

Sé consecuente. Dice Laura Pérez en Náufragos que le encanta la gente que siempre habla de las mismas cosas, que ve honestidad en sus palabras. Ser consecuente es ser honesto con lo que tú crees y defenderlo a muerte. Si tu cocina es tradicional, eso es lo que espero ver. Si abanderas el veganismo, ve al límite, no me des opción carnívora. Si abanderas el producto local y el km.0 ¿Porqué tienes una carta de vinos llena de Borgoñas o Albariños? Ah y por favor ¿Qué es eso de cambiar el concepto de restaurante cada seis meses? ahora gastronómico, ahora producto, ahora fusión, ahora vendo pollos a l’ast para llevar…  

Hidalgo, Marqués de Rodil Especial Palo Cortado

Sé generoso. Lo que das, te lo das. Lo que no das, te lo quitas. La hospitalidad, el cariño y la amabilidad forman uno de los triunviratos más potentes que propician que un negocio de hostelería funcione durante décadas. Sé generoso con las palabras, con el conocimiento y con el respeto. Al final un cliente va a una mesa o a una barra a ser feliz. Y ojo, está pagando por ello. La generosidad está llena de pequeños detalles que no van de invitar al café o a los postres, más bien de hacer sentir bien a los clientes. Si en lugar de eso, el cliente recibe desmanes, desaires o indiferencia, ya puedes sacar la botella de Rémy Martin Louis XIII y medio kilo de Pastéis de Belém hechos por tres monjes nonagenarios procedentes del monasterio de Santa María que ni por esas volverán.

Jean-Paul & Benoit Droin Chablis Premier Cru 'Montée de Tonnerre’ 2018

Sé valiente. Solo se equivocan los que lo intentan. vale, pero también son los únicos que se llevan la gloria. Ser valiente no significa no medir los riesgos. Significa que no te importa asumirlos. Atreverse a ser uno mismo, a cambiar, a equivocarse y a experimentar. En definitiva a hacer o decir cosas que otros no se atreven. Si eres honesto, si eres consecuente y eres auténtico, nadie, absolutamente nadie, podrá criticarte. Solo hay una cosa peor que equivocarse: arrepentirse por no haberlo hecho. ¿Que quieres montarte un garito de tortillas? Do it. ¿Que quieres eliminar el vino y la cerveza porque solo vas a servir cocktails? Joder, claro. Particularmente me aburren los sitios que llevan diez años con la misma propuesta, la misma carta, los mismos platos y los mismos vinos. No se trata de apuntarse al hype, por Dios, no. Pero si de perseguir nuevos retos. Y ya que estamos, a ver si salimos de los riojas y verdejos por copa.

Joseph Faiveley Pouilly-Fuisé 2018

Sé empático. El psicólogo humanista Carl Rogers decía que la única persona que no puede ser ayudada es esa persona que culpa a los demás. La empatía va de eso. De saber escuchar y de ponerse en la piel del otro. De querer y querer bien. Un cliente no siempre tiene la razón, claro, pero tampoco tiene porque ser un gilipollas redomado. Igual le han tirado del curro, se ha muerto su padre, le ha dejado la pareja o simplemente tiene un mal día o una gestión de las emociones compleja. Si le escuchas atentamente podrás ayudarle, adaptarte a sus necesidades y ofrecerle una serie de recomendaciones a la altura. Por el contrario no hace falta atosigar ni marear. Igual solo han ido a comer, no a que les den la turra. Observa la mesa y sus reacciones y no impongas tus gustos ni preferencias.

Theo Minges Riesling "GG" trocken Burrweiler Schäwer Bio 2020

Sé flexible. Si lo eres, te mantendrás recto. Que íbamos a ser tres y somos cuatro, sí, vale. Pero tampoco es para tanto ¿No? Que en lugar de a las dos y media llegamos a las tres menos cuarto porque no encontrábamos aparcamiento no es motivo para que nos mires mal. Si tenemos un celíaco en la mesa, se apaña, tampoco espera un menú sin gluten, pero intenta hacerle la vida más guay. Está claro que si eres vegano poca flexibilidad vas a encontrar en un asador y si entre alergias, intolerancias y tonterías varias no se te puede sacar de casa, no deberías acercarte a un gastronómico, pero nunca está de más que ciertos platos puedan adaptarse si por ejemplo no tomas algún alimento concreto. Tampoco está de más que respetes mi ritmo de comida si como lento y por supuesto no me enciendas la luz, me pongas el tema de chape y me traigas el datáfono mientras me barres los pies diez minutos antes de vuestro cierre. True story. Una cosa es que no me quede de after y otra que a las once y cuarto te pique todo y ya estés echándome.

Envínate, Palo Blanco 2019

Sé humilde. Está demostrado que cuanto más grande es el profesional, más humilde suele ser. Asume que lamentablemente no lo sabes todo. Ni el resto somos una panda de paletos con la boina hasta las cejas que no hemos salido de nuestro pueblo. Y si lo fuéramos, seguro que tendríamos nuestros motivos, argumentos o discursos heredados generacionalmente que podrían servirte como resorte para mejorar. Es muy probable que en un menú de pongamos dieciséis platillos alguno no esté a la altura o que pase sin pena ni gloria. Se supone que un menú degustación es precisamente eso una degustación de lo mejor del restaurante. El problema es pasar del menú degustación al menú de exhibición: una sucesión de platos al servicio del ego donde muchas veces falta sentido, coherencia o peor aún sapidez. No hace falta, de verdad. Muchas veces cuatro cositas bien hechas brillan más que quince con altibajos.

Chateau des Rontets, Pouilly-Fuissé Pierrefolle 2019

Sé justo. Trata a todo el mundo por igual. Siempre por exceso y nunca por defecto. No sabes el esfuerzo que ha hecho alguien para ir a tu restaurante. Quizás es un día especial, una celebración, un momento excepcional para alguien. Quizás lleven planeando la visita y ahorrando un año para ir y esperan que las expectativas estén a la altura del esfuerzo realizado. Todos los clientes merecen ser tratados de manera justa y deben sentirse especiales. No hay mayor satisfacción que ver el brillo en los ojos de alguien que descubre algo por primera vez. No le empañes la mirada relegándolos a un escalafón inferior y su agradecimiento será eterno.

Walked out this morning, I don't believe what I saw / Hundred billion bottles washed up on the shore / Seems I'm not alone at being alone / Hundred billion castaways, looking for a home /

I'll send an S.O.S to the world / I'll send an S.O.S to the world / I hope that someone gets my Message in a bottle