Mojar el churro sin gluten

Cada marzo, con la inminencia de las Fallas, un brillo único baña la ciudad. Una quincena (y un pelín más) estroboscópica. Un par de semanas oleosas. Diecinueve días en aceite a 200ºC. Cada año, voy a la carpeta de fotos favoritas de mi móvil y abro esta imagen:

No estoy brillando con highlighter. Es grasa de churro. De ChurrosNumerosos.com. Churros y buñuelos sin gluten. Churros y buñuelos que provocan largas colas en la calle Jesús. Su puesto está en el 41 de esa vía y como todo el universo fallero, tiene una pátina de coentor. El IVAM podrá presentar el proyecto Alfredo Ruiz: caminos hacia la modernidad en las fallas, fallas como la de Arrancapins abrazarán la postmodernidad (y a sus millennials desarrapados), artistas urbanos crearán monumentos con materiales menos nocivos (nada que se queme sin lógica —lógica = quemas prescritas, fuego agrícola etc— puede ser sostenible) pero la mona aunque se vista de alternatividad, mona se queda. Las Fallas son la expresión máxima de la valencianidad del comboi, el ruido y el ron cola en un orinal. No está ni bien ni mal. Son lo que Rómulo Augusto al Imperio romano.

Un tiempo antes de la decadencia que se dio en durante la Crisis del siglo III y el Bajo Imperio romano, Areteo de Capadocia, médico de origen griego, describía por primera vez la celiaquía o enfermedad celíaca: un síndrome que afecta a personas que presentan una predisposición genética que les produce una "intolerancia" al gluten. Esta enfermedad afecta 1 - 2 %. Un dato random: en Cangas del Narcea, Asturias, esta cifra alcanza el 3 %. Se autoproclaman el pueblo gluten free de España. Además, son productores del queso de Genestoso, que es hedonismo fabricado en un molde de esparto. 

Volvamos a las Fallas: en 2007, la familia Ruiz Pons iniciaba su singladura con ChurrosNumerosos.com, un proyecto que partía de la necesidad económica y la consciencia de las peculiaridades de las familias numerosas como la suya. «Desde ese mismo año adquirimos como política empresarial hacer descuentos a familias numerosas, regalando más unidades por docena en función de la categoría». El hambre se juntó con las ganas de comer sin gluten. «Después de varios años en esto y concienciados con las alergias alimentarias, en el año 2010 desarrollamos en nuestro departamento de i+D (la cocina de nuestra casa), las masas para hacer churros y buñuelos sin gluten, especiales para celíacos. Una vez lo teníamos, fuimos a la Asociación de Celiacos de la Comunidad Valenciana (ACECOVA) donde nos dieron los últimos pasos y consejos a seguir para la correcta implantación de estos productos en nuestras churrerías, obteniendo por su parte la aprobación necesaria».

Más de quince años de trayectoria en la más básica y festiva de la repostería artesanal y tradicional. Diez de ellos, sin gluten. Harina, agua, calabaza, sal y un poco de levadura son los ingredientes de los buñuelos, siempre fritos en aceite de oliva. 

«Se nos ocurrió esta idea al ser conscientes del problema que suponía no poder comer gluten por amistades nuestras, caímos en la cuenta que no podían comer churros y buñuelos en fallas. Siendo que nos dedicamos a los churros, se nos ocurrió probar diferentes harinas sin gluten para intentar hacer unos muy similares».

«Al haber regentado un restaurante durante cinco años, tanto Jesús Manuel como Mari Carmen, mis padres, tenían amplia experiencia en la cocina, Jesús Manuel sacó la receta de los churros y Mari Carmen la de los buñuelos, pues en sus casas de jóvenes, también ayudaban a elaborar estos productos, pero con harina de trigo, ayudó también, que Jesus Manuel sea licenciado en Química industrial, con muchos años de experiencia en laboratorio y control de calidad». Al habla Pablo Jesús Ruiz Pons, responsable de la página web de la churrería donde está habilitada la demanda a domicilio.  

«Somos todos familia. Algún año hemos contratado a familia más extensa, pero este año estamos solo la familia nuclear, siendo el cabeza de familia Jesus Manuel quién organiza el negocio y atiende a los clientes, una hija en las freidoras, otra hija (Inma) atendiendo las redes sociales desde Londres, un hijo (Pablo) programando la página web cuando termina de trabajar en la empresa por las tardes/noches, y otro hermano (Manuel) que vendrá a atender en el remolque a partir del 15 horas». 

Cuando no operan en València, esta familia da servicio de octubre a enero en fiestas y fines de semana en una parroquia de Burgos, donde residen. «Cada vez que abrimos en Fallas tenemos cola para servir, por eso este año, hemos creado una página web de pedidos para intentar organizar mejor los tiempos de espera y habilitar el pago con tarjeta y con Bizum». Las cola se extiende por la calle, dificultando el paso a, por ejemplo, una nutricionista. Justicia hermenéutica. 

Desde Churros Numerosos no quieren divar sobre el porqué del precio de la cesta celíaca. «No tenemos mucho que poder decir aquí sin entrar en especulación, lo que sí es cierto es que mantenemos los precios a nuestros productos muy similares a los de las churrerías cercanas de productos con gluten, cosa que también llevamos haciendo desde que empezamos».