Mole de ternera con polenta en Vuelve Carolina

Gonzalo comenzó su carrera en la cocina en Momiji y tras pasar por la Basque Culinary Center y realizar un stage en el triestrellado y actual mejor restaurante del mundo para los 50 Best Geranium de Copenhagen, fue reclutado hace ya casi cinco años por Quique Dacosta para configurar el equipo de Vuelve Carolina: la propuesta más distendida del grupo. 

La trayectoria profesional y su espíritu viajero e inconformista han hecho de su cocina un crisol de referencias que aúnan recetarios tan diversos como el japonés, el nórdico, el mediterráneo o los latinoamericanos. Precisamente debido a estos referentes, su cocina es viajera y traslada, ahora como jefe de cocina todo su savor faire a los platos que configuran la carta del restaurante, como por ejemplo este mole de ternera con polenta.

Inspirado en la receta típica mejicana de mole, en este caso de ternera, Gonzalo sustituye los chiles por ñoras y el chocolate por crema de algarroba. La ternera se cocina durante 36 horas a baja temperatura y con el caldo que suelta la propia cocción hacen la salsa de mole. “En México son típicos los tamales como guarnición, pero aquí preparamos una polenta, más del gusto europeo, eso sí respetando el ingrediente principal que es la masa de maíz del tamal”. Nos cuenta el chef.

Este mole es un plato exquisito, tierno, que se deshace en la boca, cargado de sabor y bien equilibrado con el toque de crema de calabaza que le aporta dulzor. Un mole viajero que te transporta de Puebla a Valencia pasando por el Trentino Alto-Adagio italiano gracias a la polenta, originaria de Italia, pero realizada con el maíz que se incorporó a nuestras recetas tras los viajes de Cristobal Colón en el S.XV y que seguramente sea uno de los primeros platos que fusionan la cocina de aquí y de allí.