El arroz que se desmarca de la DO

VALÈNCIA. Arroz en cáscara, llegado directamente desde los campos de El Romaní, junto a las aguas de l'Albufera, y de la ribera izquierda del Delta del Ebro. Duerme en una nave de Segorbe, en el entorno de la Sierra del Espadán, donde la altitud es de 450 metros y el clima se considera seco. La recolecta se realiza a finales de septiembre, y cuando llega la hora del pulido, no se hace de golpe, sino conforme a las peticiones de los clientes. De hecho, el grano se adapta a sus necesidades, incluso eligiendo el grosor y el color. Así lo permite el proceso de clasificado, que combina máquinas tradicionales con otras tantas herramientas de última generación, de manera que se descartan con precisión los granos defectuosos hasta llegar al perlado. En Molino Roca tienen su modo particular de hacer las cosas. 

Son precisamente estas maneras las que les permiten hablar de 'arroces de autor' y les alejan del supermercado, para situarlos en la alta cocina, donde son proveedores de chefs con renombre nacional, como Ángel León (3*), Dani García (3*), los Hermanos Torres (2*), María José San Román (1*) o Rodrigo de la Calle (1*), por poner algunos ejemplos. Pero ya se sabe lo que pasa con el diferente: no es del gusto de todos.

Los arroces de Molino Roca, anteriormente conocida como Torca, no están dentro de la DO Arròs de València. A pesar de tratarse de una empresa centenaria, fundada en 1903 por el bisabuelo de Eduardo Torres, y de contar con un profundo arraigo entre los labradores de l'Albufera, donde les guardan cariño, no cumplen con los criterios del organismo. El sello viene a constituir una garantía de calidad, pero es estricto en determinadas cuestiones. Por ejemplo, cuando establece "el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado", y claro, ellos también trabajan en el Delta. O cuando decreta que los arroces sean monovarietales de tipo Senia, Albufera y Bomba (el más antiguo), mientras que Molina Roca ha hecho una fuerte apuesta por una marca propia y singular (Bombita by Torca). "No nos preocupa quedar fuera de la DO, porque creemos que trabajamos en favor de la calidad del producto, pero sí que nos hemos sentido atacados por no formar parte", lamenta Edu.

Se refiere a "presiones" hacia sus clientes. Asegura que algunos cocineros han recibido "coacciones y críticas" por emplear en las paellas y los arroces de los restaurantes los granos que él provee, en lugar de otras marcas que sí se encuadran dentro de la DO. "A mí me parece bien que ellos hagan su trabajo, pero que me dejen a mí hacer el mío", protesta.

Recetas de autor

Temas amables. Volvamos sobre el tratamiento del arroz. Se recoge en septiembre. De ello se encargan los agricultores, organizados también en cooperativas, a los que aseguran pagar "por encima de los precios de mercado para garantizar el comercio justo". Durante el mes de septiembre, el cargamento se traslada hasta la nave de Segorbe, y allí reposa un mínimo de tres meses (a oscuras, con temperaturas de 5 o 6 grados). La elección de un lugar tan seco les sobrevino hace dos décadas, después de trabajar una temporada en Calasparra. "Allí aprendí la lección. Si queremos quitarle agua al arroz, ¿por qué trabajar en zonas tan húmedas? La consecuencia es que, en las empresas de la DO, el resultado no es tan seco", afirma el dueño.

El arroz, dentro de su cáscara, es bello, y permanece casi intacto. Entre las singularidades de Molino Roca también está que no lo pulen de inmediato, sino que van trabajando pequeñas cantidades conforme a las peticiones de los clientes. Una vez que el grano se desviste, la caducidad se reduce a 12 meses. Apenas procesan millón y medio de kilos en un año, una cantidad que los grandes del sector despachan en apenas dos semanas, y es esto lo que les permite trabajar "con más cariño, con más esmero". Así es como van separando los sacos que se destinan a cada cliente, cuyos nombres pueden leerse sobre la tela, y empiezan a afinar los llamados "arroces de autor". Porque aunque hay un proceso de pulido estándar, siempre dependiendo de la variedad que trabajen, se tienen en cuenta pequeñas consideraciones. 

Lo explica Eduardo: "El color es un tema particular. Nosotros lo medimos con una máquina de calibrado, y procuramos que en nuestros arroces no sea demasiado blanco, porque da la sensación de poco flow. Pero también permitimos que algunos clientes elijan. Los hay que  lo prefieren un poco más claro o más oscuro, con un tono identificativo y un grosor determinado, que obviamente influye en el resultado final".

Innovación y tradición  

Trabajar con un producto singular, respetar sus valores tradicionales, innovar para lograr mejores resultados, y todo ello sin pervertir la esencia. No parece fácil. Molino Roca está en constante crecimiento y modernización para cumplir con los estándares de calidad que le imponen los propios chefs. Y al mismo tiempo, tiene una esencia familiar que no quiere perder. De ahí que la maquinaria con la que trabajan alterne dos máquinas de principios del siglo XX, pertenecientes al bisabuelo José Roca, con otro artilugio japonés de fibra óptica, para la detección de colores, "que acabarán pagando mis nietos", bromea Torres.

Mientras un rugido indica la puesta en marcha del gigante, Erich Hagel, el molinero de la casa, nos explica las tres fases del proceso de pulido. Una primera limpieza, que quita la cáscara y las impurezas más evidentes (barro, piedras, paja y polvo), donde entra en juego la máquina antigua y el ventilador. Otra segunda etapa blanqueadora, con dos pulidoras y acabando en la satinadora de microagua, para lograr el color deseado. Y en tercer lugar, la clasificación del elaborado, dejando solo la 'granza' (esto es, los mejores granos). Desde hace un tiempo, el cereal también pasa por la fibra óptica de última generación, que permite detectar y descartar con exactitud los granos verdes (inmaduros), rojos (pasados), negros (con mosca) o yesosos (muy blancos, con exceso de almidón). 

Se hace por tandas de 1.000 kilos y acaban teniendo una merma del 50%, mientras que en otras empresas apenas alcanza el 20%. Esto quiere decir que la mitad del arroz no se destina a las cocinas, sino a otros fines alimenticios, como puede ser el pienso para animales. "Nuestro modelo de negocio es ir a la gastronomía más exigente. No nos podemos permitir granos que sí encuentras en las marcas más comerciales", aseguran. Por eso, también su arroz, es más caro. Si en el supermercado se vende Bomba a 1'90 euros/kg y Sendra a 0'56 euros/kg, Molino Roca los comercializa a 2'90 y 1'20 respectivamente. "Al final se trata de una cadena. Esto nos permite trabajar con más detalle y pagar mejor al labrador, es una defensa de este oficio. No queremos que pase como con la naranja", reivindican.

Veníamos hablando de una empresa arrocera fundada en 1903. Tatarabuelo, bisbauelo, abuela, padre, y ahora, dos hermanos al frente. Una empresa que no pertenece a la DO, ni lo pretende. Hace ya medio siglo que cambiaron de modelo de negocio, dejando de vender "a precio", porque cerca estuvieron de irse a la ruina. Eligieron dirigirse a la alta cocina, y en consecuencia maximizar la calidad del producto.  Hace 20 años se trasladaron a Segorbe. Hace 5 lanzaron el arroz Bombita by Torca. Hoy trabajan con 250 clientes, y únicamente el 7% son valencianos (por mencionar algunoss, Chemo Rausell, de Napicol; Abraham Brández, de Gran Azul; Borja Azcutia o Sergio Giraldo). "Nuestro compromiso es mandarles todas las semanas arroz fresco a los clientes. Y que además sea un producto único, selecto, de excelencia organoléptica. Todo lo demás, son polémicas", zanja Edu Torres, en defensa de su derecho a hacer las cosas "de manera diferente".