Mollejas de cordero, ajo negro y Oporto en Gavara

VALÈNCIA. Primero, las presentaciones. Aquí Silvia Gavara, cocinera desde hace más de 20 años, y además autodidacta, ya que estudió Ingeniería Informática. En el mundillo es bien conocida, y más desde su última comandancia en la capital, que fue en el restaurante Imperdible. Ahora tiene un negocio con su apellido. Y con su cocina. Y con su todo.

De hecho, las mollejas que venimos a elogiar ya las traía de casa, de otros proyectos por los que ha pasado. Son de cordero, ajo negro y Oporto; crujientes, cremosas, muy bien. “Me gusta que la casquería esté crujiente, así no da reparo a comérsela, y por eso he buscado una fritura concienzuda de la molleja. Lo del ajo viene por aquello de acompañar la chuleta de cordero con alioli, que en este caso se sustituye por la versión fermentada y que no sienta mal. Lo último es la salsa, yo soy muy salsera, y preparo un demiglacé de carne con una reducción de Oporto”, explica la artífice. Gusta, incluso a quienes evitan las vísceras.

Gavara es el primer proyecto absoluto de Silvia, quien desnuda por completo su cocina. La misma que la ha valido adeptos, que peregrinan detrás de su cocina por los distintos locales, persiguiendo el buen producto y el fondo sabroso. En el tabloide que anuncia los platos hay picoteo (salazones, croquetas...), moderneces (los recurrentes briochini de tournedo, de calamar...) y cosas serias: que si morrillo de atún rojo en escabeche suave; que si pichón asado con salteado de frambuesas y avellanas. “He querido huir de todo el tema japonés, creo que estamos sobrepasados. Quiero buena carne, buen pescado y arroces”, asegura.

El espacio ha sido concebido por Carlos Serra, de Mercader de Indias, y es muy elegante. Se luce la barra, el comedor y un patio interior, que resulta luminoso y tranquilo. La puesta en escena está en consonancia con la zona, entre el Ensanche y el núcleo de finanzas, que constituye un territorio difícil de conquistar (que se lo cuenten a Lienzo). Y más si no hay menú del día, “pero soy totalmente antimenú, es algo que no me gusta nada”, admite.

Ganas de hacerlo bien, de poner en valor el nombre. Equipo reducido, compromiso con el proyecto. Con tanto camino a las espaldas, la cocinera alcanza su momento de madurez, y merece que le salga bien. “Me gusta arriesgar, probar y equivocarme”, decía Silvia.