Mollejas en El Baret de Miquel

Miquel Ruiz, el cocinero “que pasó de las Estrellas”. Quizá la mesa (seguro, vaya) más codiciada de la Comunidad Valenciana y (también) una oda a esa gastronomía que tan bien definió Curnonsky: “La cocina existe cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”.

Hablo con muchos cocineros sobre cuáles son las claves de los porqués del éxito de un restaurante; pues bien, dudo que nadie tenga la solución. Pero sin duda muchas de esas claves están en este bar imprescindible: cocina, familia, mercado, intención, absoluta temporalidad y no olvidar aquello de ser feliz en lo que haces —eso se transmite.

¿Mi plato favorito? La carta (corta) rota constantamente, pero hay que rezar porque se mantengan esas mollejas de cordero salteadas con higos y vino tinto dulce de Jalón.