Monalisa, la mozzarella més especial de la ciutat

La mozzarella és un d'eixos productes, que per habitual o comuna, ha deixat de considerar-se especialment preuada entre els amants dels formatges. Ara està molt més de moda la burrata, i sembla que a qualsevol plat italià li posen damunt burrata. Cal explicar-ho tot perquè la burrata autèntica ve de la Pulla, i és tradicionalment de llet de vaca, mentre que la mozzarella és de Campània i original de Caserta. Tot i que allí també fan burrata de llet de búfala i mozzarelles de llet de vaca, canvia la textura i la llet marca el sabor, però són diferents maneres de fer un formatge molt similar. De fet, hi ha un fum de mozzarelles que són úniques i desconegudes. En este cas, a la Monalisa, a banda del repertori usual, en tenen dos que a València únicament es poden menjar allí amb eixa frescor i qualitat. La trecia -trena- i la figliata, que agafa eixe nom perquè té moltes filles, mozzarelletes, dins. En altres caseifici s'anomena la capezzolona i és una gran mozzarella farcida que sol pesar aproximament un quilo. La trena s'anomena així per la forma, el sabor no varia molt d'una mozzarella tradicional. En canvi, la figliata "té més coreografia" relata Rosa, "l'obris i apareixen un muntó de mozarellines", i amb això tens aperitiu per a 8 persones.

La Monalisa és la casa de Rosa, nascuda a Caserta, i com que ella té allí contactes privilegiats, pot aconseguir un producte de primera. El viatge des de la capital de la llet de búfala comença en el caseificio Garofalo, on les fabriquen cada dilluns. Des d'allí viatja a Nàpols, cada dimarts de matí, i agafa un avió a València sense trencar la cadena de fred. Per això només es poden menjar dimarts i dimecres, dijous ja no està tan fresca i s'estimen més tirar la que sobra - pràcticament mai sobra- que vendre-la. Ara bé, si voleu tastar-la millor encomanar-la abans perquè "solen vindre sempre els mateixos clients a menjar-la, i demane poquetes. Si algú vol menjar-ne millor demanar-la per encarràrreg" sentència.

Però anem a pams. Rosa Cecconi i Alessio Coviello arribaren a València en 2013: "Mai havia estat ací, Barcelona i Madrid els coneixia, però venim de Nàpols que és una ciutat molt caòtica i volíem una ciutat més tranquil·la" reconeix Rosa. De moment estan contents en València, "ens encanta viure ací, és perfecta". Tot i això, no descarta anar a pegar voltes pel món: "He viatjat molt per treball arreu del món, i això ara ho trobe a faltar, este treball és molt esclau i no puc viatjar tant com voldria". La seua història és similar a la de tants italians que han vingut a viure a València. "En arribar ací veníem amb uns poquets estalvis i me'ls vaig gastar tots en menjar i viure, en dos mesos vaig gastar-m'ho tot, no miràvem pél. Em vaig adonar que havia de buscar treball i a l'endemà vaig començar de rentaplats a I Don, en Cànoves, perquè no sabia ni parlar castellà. Tres dies després l'amo em va preguntar si sabia cuinar i jo, valenta, li vaig dir que era cuinera". En realitat Rosa només havia cuinat per a la família, però no va dubtar a agafar la faena: "No va notar massa que no tenia experiència en cuina" comenta divertida. Va estar un any allí el que va aprendre la dinàmica de la cuina, perquè cuinar ja sabia: "va ser un gran gimnàs" confirma.

Allí estava a gust, però la seua vida li va canviar de sobte: "treballava de 12 a 14 hores al dia, era massa, anava en bici, feia torn partit, estava molt prima, i al final vaig decidir anar al metge perquè feia uns mesos que em trobava malament de la panxa. El metge que em va dir que estava embarassada, de set mesos ja, i jo no tenia ni idea. Només 40 dies després va nàixer el meu fill, per això em vaig deixar el restaurant". Després, la parella va obrir un hostal amb el mateix nom, Monalisa: "Cada dia enviava als turistes de l’hostal als restaurants de la zona, i de nit estaven tots allí, omplint la terrassa i els amos dels bars contents". Com el cabet no li para quiet... la lògica li va fer obrir el seu propi restaurant, "per a enviar allí als turistes del meu hostal".

Així va iniciar-se l’aventura del Restaurant Monalisa, i 20 dies després d’obrir va arribar la Covid. "L'hostal tancat, restaurant tancat... hem tingut moments de molt de baixó psicològic, de moltes despeses, estava tot parat, però hem superat eixe entrebanc molt bé". Alessio du els comptes i aporta les idees, mentre que Rosa és qui cuina, el motor: "A mi no m'agrada gens fer gestions, ens complementem de meravella". El plat que millor cuina "potser és la carbonara -son pare és de Roma-, però també la bolonyesa, que semblen els dos molt senzills, però no ho són. Els plats més senzills són moltes voltes els més difícils, especialment si tenen pocs elements, perquè semblen menys sofisticats a la vista".

Una altra especialitat, que paga la pena una visita, és la seua pizza napolitana. "Fem una pizza típica de Nàpols però en clau moderna" descriu Rosa, i ens explica la diferència. "Ara ja no és tan pesada la massa, té més aire, la pizza contemporània es fa més temps de fermentació, i amb una farina diferent, amb menys força". El resultat una pizza lleugera on la fantasia està en els ingredients que posen damunt, com el que té la seua pizza més famosa: la jòquer. "Un invent nostre que ha triomfat entre els clients, porta puré de creïlla morada, fiordilate d'Agerola, xampinyons, mozzarella di búfala, provola fumada, i guanciale cruixent". En l'últim moment li afegixen un poc de pebre negre per a arredonir l'experiencia, i ens repta a tastar-la: "encisa a tots els que la tasten".

La Gioconda significa l'alegre, i certament fer-se una bona pizza en la plaça del Pintor Segrelles és una alegria per al cos. Sobre el nom ens comenta que "sempre pensava que si tenia un fill s'anomenaria Leonardo, com ha sigut, i la Monalisa és un nom que sona a Itàlia". De segur que el pintor d'Albaida, José Segrelles, haguera aplaudit que en la seua plaça hi haguera un negoci amb el nom del capolavoro de Leonardo, no en va, eixe aire pertorbador del fons de la Gioconda inspira irremeiablement la seua obra. Fa vora tres anys la plaça es va convertir en zona de vianants, i des d'aleshores fer-se uns penne a la carbonara mentre observes la Finca Roja, és un pla sense fisures. "Abans tenia 6 taules i els cotxes davant, ara ha canviat molt l'ambient, a la nit en estiu amb xiquets i famílies, és un lloc sa i agradable".

A pesar de traspassar l'Hostal i tindre el Monalisa a ple rendiment, Rosa no pot estar mai queta, i va obrir una botiga de roba al costat del Monalisa, Piazza Segrelles s'anomena, on passa les hores que no està cuinant. Es nota, que com a bona italiana del sud, el seu regne és un matriarcat. De fet, Alessio passa més temps amb Leonardo que ella, perquè el dia de Rosa té 14 hores hàbils, algunes voltes encara més. És un motoret, addicta al treball: "esta vida de no parar em té viva, quan estic una setmana sense fer res em falta l’aire". El seu amulet un tatuatge a la cama, que porta un poc tot el que ella és. Porta les banyes roges napolitanes de la sort, un tros de pizza, dits en forma de banyes de rock cara avall, la mar, el Vesuvi i la cafetera de moka. Ha millorat molt el seu castellà des que va arribar i confessa que "el tatuaje me lo hice al cuarto día de llegar a Valencia, y creo que me ha traído suerte, porque he pasado por momentos difíciles, pero veo siempre el vaso medio lleno". Ens ho conta tot amb naturalitat, sense deixar mai de somriure, pensant en la pròxima aventura, en la pròxima pizza, en la pròxima clienta. Perquè Rosa no pot evitar fer-ho tot amb la passió que desperta la Monalisa de Leonardo, i amb el mateix somriure perenne a la boca.