Moreno Ponce, el croissant que has de tastar

Hi ha forns on tenen una especialitat que els fa famosos, on només entrar notes que la força d'un producte és molt forta, i que serà el jedi que et guiarà lluny del costat fosc de la fam. Perquè si Obi Wan haguera tastat els croissants d'ametlles que prepara Alberto Moreno Ponce al seu forn d'Extramurs, de segur que no estaria tan deprimit passejant per Tatooine com ànima en pena. En un dia normal poden fer un centenar, no són tan grans com els que couen a altres forns de València "només el fem tres forns", i per això no embafen i són ideals per a acompanyar un cafenet. De fet, allí mateix et pots fer un café per a portar o per a prendre en l'única tauleta que hi ha dins del forn. Un poc herència d'un passat pròxim, on els Moreno Ponce regentaven dos cafeteries a banda del forn, que ja han traspassat per a dedicar-se plenament al seu negoci estrella, el de fer bon pa i bona brioixeria.

Rosalino va arribar d'Albacete als sis anys, i després d'una vida de forner en altre forn, va decidir-se finalment a fer el pas i obrir el seu negoci amb Encarna, la seva dona, el 1990. "Ens quedarem el local que era d'uns francesos, i el dia de la inauguració es va cremar el fumeral perquè ho tenien fet un desastre", ens comenta Rosalino, que ja porta moltes reformes -l'última el 2017- i millores del local que estan presents tant per dins com per fora. Ara és un forn molt net, amb fusta blanca, un xicotet espai on fer les fotos dels productes i un obrador que s'està quedant menut "ens agradaria ampliar l'obrador per a poder continuar fent tants productes com fem" ens confessa Alberto. Ells, pare i fill, són l'ànima del negoci, ja que Rosalino està amb la jubilació activa i encara pasta el pa de l'endemà cada matí. Un que fermenten un mínim de 18 hores, però que pot superar fàcilment les 24 hores de fermentació. Mentre que Alberto, el seu fill i motor del negoci, després de mamar la vida entre farina des de menut i formar-se fora, innova i crea tota la part dolça.

Dels dolços, una de les preparacions estrella d'estes dates són les coques de Sant Joan, que les fan dolces, però també salades. "És un producte que s'està reivindicant per part del Gremi de Forners, i que té molt bona acceptació". Estes coques, més típiques d'Alacant, les tenim salades amb pisto, carabassera i pimentó; o de tonyina, ceba, tomaca i olives; i també dolces amb bona cosa de crema pastissera i figues per damunt. Les fan per desenes cada dia, i compartixen vitrina amb els vora quinze sabors de pastissets salats que fan, cada matí. Perquè allí tens el paquet complet, hi ha un producte per a cada persona. Entrepans diversos de truites i altres barreges per a esmorzar. Dolços individuals i tortades grans per a celebracions, o brioixeria menuda per a acompanyar al café o a un suc, i molt de pa.

De fet, el pa és el que els hi ha dona més fama i provoca cues cada matí a les portes del seu local. Unes cues que durant la pandèmia feien la volta al carrer, i que ara són molt més assumibles per gent que vol un pa "que dura perfectament un dia sencer". El reconeixement del Gremi ja el tenen, ja que guanyaren l'últim concurs als millors pans tradicional. Que per cert, si no sabeu quins són, ja vos ho dic jo: pataqueta, rosca i barra. Allí pots trobar els tres, cada dia, a banda de molts integrals, de xia, dacsa, o el d'espelta que Alberto afirma "aguanta tres dies perfecte", per això no ens estranya que Antonio, client i veí d'altre barri, s'aprope a comprar-ne 6 per a tota la setmana amb una bossa de pa dels Simpson. Un pa que només fan per a vendre allí, "per a algun bar que compra des de fa temps" i per a Alejandro, l'altre fill del matrimoni, que continua amb l'hosteleria amb un bar al carrer Albacete.

Ara bé, allí el que més ens recomanen els clients és comprar uns quants croissants d'ametlla que ens esperen a primera fila. Ens ho diu Eva que afirma "el croissant d'ací està en el top 3 dels croissants de València". També Mari Paz que es compra tres i uns pastissets salats per a berenar. Ho confirmen Belen i Fernando, que a banda ens diuen en to divertit "no tastes l'empanadilla d'espinacs i formatge de cabra, o serà la teua perdició". També ho referma Maria Dolores, que afegix una recomanació nova, la paella. Sí, heu sentit bé, paella, perquè allí tenen dos cuineres que s'encarreguen cada matí de preparar truites i barreges per a entrepans esmorzadors, i cada migdia de fer arròs al forn, fideuà, paella "una mitjana de sis plats diferents fem cada dia per a emportar".

Per si no fos prou, hi ha una causa que ha agafat per bandera Alberto, i que lluitarà per ella amb l'espasa làser i la fermentació correcta: vol que els panettones es popularitzen tot l'any. Mentre ens ho comenta trau un de xocolate belga que li quedava embolicat per l'obrador "el vaig fer fa dos mesos i olora'l, està perfecte". Va enamorar-se d'un panettone alacantí de La Masa de Tomasa, "i vaig estar fent proves fins que vaig aconseguir un panettone com jo volia. Ara el vaig fent tot l'any, però hi ha moments de més eixida, i altres períodes on costa més de vendre". Jo me l'imagine acompanyant una orxateta fresqueta, allí també venen, i pense que sí, perquè no, panettone tot l'any, i tots a sucar. Possiblement, a Obi Wan li haguera vingut millor treballar a un forn que tallant tonyina, però els guionistes de Disney no coneixen els nostres pans tradicionals. Ells s'ho perden, en l'univers de Star Wars hi hauria més bon humor si cada dia passaren a menjar alguna de les especialitats dels Moreno Ponce.