Muí: así suena el rock gastronómico que reabre la cocina de la Rambleta  

VALENCIA. El Espai Rambleta volverá a tener restaurante. El local situado en la planta baja del contenedor cultural del Bulevar Sur volverá a llenarse de sabores y olores con un proyecto dirigido por el cocinero Jorge Bretón. El que fuera -precisamente- chef de La Sucursal, ha redirigido a tres de sus alumnos en el Basque Culinary Center de San Sebastián para poner en marcha un proyecto vibrante, dinámico y, sobre todo, polivalente.

Lolo Román, Carlos Moreno y Rodrigo Orozco pisaron el espacio por primera vez en noviembre del pasado año y, en silencio, mientras todo el escenario inferior del la Rambleta se adaptaba con una nueva sala, cocina y terraza, iniciaron una labor de investigación y elaboración que ha durado meses. Como alumnos de la asingatura de Bretón 'Nuevas vanguardias', allí darán rienda suelta a sus conocimientos con un objetivo claro: "apropiarnos del mejor producto cercano, resaltar el momento de la temporada, generar una carta fluida a partir de todo ello y disfrutar de las influencias artísticas que suceden en Rambleta".

Román, Moreno y Orozco, bajo la supervisión de Bretón en un proyecto con implicación de la propia empresa gestora del Espai Rambleta, han analizado "por qué no funcionó la anterior etapa de restauración aquí". Durante estos meses ya han puesto en marcha su creatividad y su formación en aspectos que van de la gestión a la sala para adaptarse -incluso temáticamente- a cada uno de los eventos de Rambleta. Los distintos flujos de público marcarán esa dinámica que ven "como un reto, pero también como motivación". No obstante, habrá menú diario (12,50 euros con tres snacks, plato y postre) y una carta gastronómica.

En la carta también se dejará ver la filosofía de frescura y respeto por el producto a través de muchas opciones para compartir. "Pensamos que la etapa de vanguardia con los referentes que tenemos todos en la cabeza ya ha trascendido", señala Orozco. En ese sentido, ya han empezado a impregnarse de conocimientos culinarios, además de que recientemente se ha incorporado el valenciano Carlos Sancanuto al equipo, en sustitución de Román.

No es menos importante destacar que todos ellos están implicados en prácticamente todas las áreas del restaurante, generando una proximidad a los distintos públicos e implicación que ha sido esencial también para convencer a Rambleta de que era un producto moldeable a unas necesidades peculiares. Lo que nació como proyecto final de carrera en el Basque Culinary Center, elevó la exigencia "cuando comprobamos que era un local que no estaba en el centro y que iba a ser necesario adaptarnos casi día a día a cada una de las situaciones de Rambleta", apunta Moreno.

Y en la formación de ese equipo han implicado también a otras nacionalidades: "la elección de personal no ha sido casual. Hemos buscado gente joven, como nosotros, capaz de sentirse próxima al proyecto e implicarse con ilusión. Además, hemos buscado decididamente que tuvieran distintas nacionalidades". Así pues, en la cocina se mezclan ideas de la cocina chilena, colombiana, argentina, española y, ahora con Sancanuto, de la tradición valenciana. 

Orozoc y Moreno, que atienden a Valencia Plaza en la previa a su apertura, aseguran ser unos "enamorados de los productos de la huerta". Con ellos, si se aproximan a una cocina de fusión o de vanguardia, "será para generar una textura distinta, para coger las hojas de la mandarina y generar un aroma de algo tan cercano pero posiblemente desconocido". 

Su trabajo con proveedores, por cierto- ya ha dado los primeros frutos y conformado sabores nuevos. En este momento se encuentran experimentando soluciones gastronómicas alternativas para la chufa o aprovechando semillas de vegetales próximos para generar espesantes, por ejemplo. Pasarán desapercibidas -o no-, pero están llamadas a dar identidad a esta cocina camaleónica y llena de rock and roll que durante el verano ya dio algunas pruebas interesantes, con usos divertidos de la anguila o la sepia, entre otros.

El debut, por cierto, será con un padrino de excepción: Junior Franco. El chef colombiano ofrecerá una cena especial en el pop-up entre Origen Clandestino (su restaurante) y Muí. A partir del viernes, en adelante, Muí estará presente en torno a cada concierto, girando sobre el cartel de cada obra de teatro, danza, debate, musical y en el día a día del barrio de San Marcelino. "Compatibilizar una cocina con todo lo que sucede en Rambleta es una de las partes más bonitas", apunta Moreno. La propuesta está servida y el público expectante.