Naatanni Nez, el hombre que cambió el mundo del vino natural para siempre

P: Empezamos, toma uno.

R: ¿Toma uno? No necesitaremos más de una toma, ¿verdad? Rueden.

P: Usted elaboró el primer ‘Orange’, un vino a gran escala, con una cuidada maceración de pieles. ¿Cómo hizo eso?

R: Con mis manos.

P ¿Es el ‘Ancestral’ un vino hecho para usted mismo?

R: Si. Ajá.

P: He notado que su visión del vino se ha vuelto más triste y melancólica con los años. Estoy comparando, por ejemplo, sus primeros vinos amables con los últimos donde se aprecia un lado más oscuro y arriesgado. ¿Es consciente de ese cambio de ánimo?

R: No. No.

P: Algo de lo que he dicho anteriormente. ¿Le gustaría comentar algo al respecto?

R: No sé de qué está hablando.

P: ¿Puedo preguntarle qué elemento en particular sobre el vino natural le atrajo desde el principio?

R: No lo sabría decir.

P: En su famoso vino ‘Flor’, ¿estaría de acuerdo en que el punto de la tradición era más importante que el individualismo?

R: (…) Corten.

Tratamos de comprender lo grabado, logramos quedar con él para continuar con la charla, con la esperanza de encontrarle más hablador.

P: ¿Cuándo llegó usted a la Bodega?

R. Nací aquí.

P. ¿Cómo fue su infancia? ¿Ya entonces le interesaba el vino?

R: No mucho. De hecho, sigue sin interesarme. Solo es una manera de ganarse la vida, no… Bueno, no lo sé. De vez en cuando me tomaba un vaso, y… pero no pensaba convertirme en un aficionado ni nada por el estilo.

P: ¿Fueron tiempos duros o…?

R: ¿Eh?

P: ¿Para su familia fueron tiempos duros o vivían razonablemente bien?

R: ¿Tiempos duros? ¿Dónde?

P: ¿Cómo empezó en el negocio del vino? Hábleme de su vino elaborado con maceración carbónica durante dos años.

R: ¿Perdone?

P: ¿Cómo empezó en el negocio del vino? ¿Y podría decirme algo de su mítico vino de la maceración carbónica?

R: Bueno, no lo sé, hace muchos años de eso. Había un capataz que estaba a punto de irse, su contrato iba a terminar en cuatro semanas y decidieron anticipar su despido. El jefe de bodega, a quien yo le caía muy bien…, por entonces, yo era un simple ayudante y él sugirió que el vino ese año lo hiciera yo. Así que fuimos e hicimos un vino llamado ‘Blanco. Sin sulfitos’. Fermentó y cuando estaba claro, se lo mostraron a él y dijo: “es muy bueno, preparen la etiqueta y sáquenlo a la venta”. Le dijeron que no podían, que un vino debería contener sulfitos y eso. Les comenté que, si podían vender un vino al mismo precio que el otro y además era natural, ¿por qué rechazarlo si suponía un menor coste de elaboración para la empresa? Así que el vino salió a la venta sin ningún tipo de aditivos, de hecho, funcionó muy bien. Y al año siguiente hicimos otro y ampliaron nuestro contrato. Recuerdo que entonces cambió la gerencia y me bajaron el sueldo, no sé por qué. (Risas). Y eso… ¿Cuál era la otra pregunta?

P: ¿Podría decirme algo de ese primer vino blanco elaborado con maceración carbónica?

R: No lo recuerdo.

R: Usted lo hizo. Y tengo una nota de cata de la época. ¿Puedo leérsela?

R: Preferiría que no lo hiciera.

P: Quisiera recordársela, si no le importa.

R: Lo recuerdo vagamente, era un vino atrevido. Las condiciones no eran las más adecuadas, pero afortunadamente, logré acabarlo sin sufrir ningún accidente. Pero… no recuerdo mucho de ese vino.

P: La nota de cata decía: “El vino, que había fermentado para sus adentros…”.

R: Preferiría olvidarlo.

P: De acuerdo. ¿Puede contarme algún detalle o qué recuerdos tiene lo que era hacer vino hace cincuenta años? ¿Era algo tan primitivo como dice todo el mundo?

R: Bueno, no me parece que primitivo sea la palabra correcta. En esa época trabajábamos sin electricidad. Teníamos una casa de aperos en medio del campo que no era más que cuatro paredes y en el techo extendíamos una capa de cartón para protegerlo del calor. No creíamos que fuese primitivo, nos parecía una maravilla. Nos divertíamos, nos conocíamos todos, colaboramos unos con otros, nos intercambiamos cualquier material que el otro necesitara.

P: Aquella mítica añada del 75, usted elaboró uno de los vinos más épicos que se han hecho. ¿Le interesaban los vinos naturales antes de hacerlo o fue algo que empezó con este vino?

R: Bueno, cuando salí de la escuela fui a la universidad del vino y no me gustó. Miré las asignaturas que había y todo eran cosas que ya había hecho y pensé: “¿Por qué perder el tiempo aprendiendo esto? Además, no me gustaba la vida universitaria y lo dejé, estuve trabajando de pastor de vacas, luego estuve a cargo de una piara de cochinos y al final acabé viniendo a la Bodega. Pero… ¿me ha preguntado si me gustan los vinos naturales?

P: ¿Fue ese vino en concreto el que inició su gran interés en los vinos naturales? ¿O ya le interesaban desde antes?

R: Tendrá que reformular la pregunta, yo no…

P: Cambiemos de tema. Ha vuelto una y otra vez al sur para hacer vinos. ¿Le fascina en concreto esta zona?

R: Es una cuestión de instinto. Me casé con una sureña. No lo sé, sucedió así. No siento un amor especial por el sur ni por el oeste, soy un nativo de las montañas.

P: Pero usted ha conseguido hacer los mejores vinos de la zona que se recuerdan.

R: No lo sé, es una cuestión de instinto o de suerte o llámelo como quiera. No lo sé, no sabría… No puedo darle una respuesta lúcida.

P: Sospecho que muchos de sus vinos son improvisados y creo que un buen exponente de ello es el Capataz. ¿Puede hablarme de él?

R: Ha hecho una afirmación y quisiera hacerle una pregunta. ¿Muchos de mis vinos son improvisados? ¿Qué quiere decir con eso, exactamente?

P: Que empieza el vino con una idea básica y trabaja a partir de ella.

R: Bueno, eso es lo que haría cualquier buen elaborador. La uva es un esqueleto a partir de lo que se trabaja.

P: El Capataz, obviamente, sabía hacerlo. ¿Cómo trabajaba?

R: ¿Qué quiere decir?

P: Creo que el Capataz…

R: Me temo que hay una barrera lingüística aquí.

P: Creo que el Capataz tenía su particular manera de afrontar una elaboración.

R: Eso no es cierto, porque jamás afrontó una elaboración de vino en su vida. Llegaba por la mañana y le decía: “Capataz, tienes que pensar en un vino que signifique eso”. Lo pensaba, lo entendía, pero cuando llegaba el momento, lo explicaba con sus propias palabras y lo que decía era mucho mejor ya que tenía más sentido que cualquiera. Y todo lo decía a su manera, que era muy buena. Nunca te preocupabas, le dejabas hacer. Le dejabas en paz. Pero él jamás estudió enología ni trataba de elaborar el vino al pie de la letra, como te enseñan en las escuelas. Le dabas la idea y le decías: “Hazlo con tu propio instinto”, y es lo que hacía. Y siempre quedaba un buen vino. Era un hombre con un gran sentido del humor. Siempre era una maravilla trabajar con él, porque siempre tenía sugerencias. Decía: “¿Y si aquí hacemos esto?”. Y yo le respondía: “Genial, adelante, hazlo”. Era una gozada trabajar con él. Una verdadera gozada.

P: Muchas gracias por su tiempo.

R: Gracias.

Soy viticultor y elaborador de vinos naturales: sin aditivos. No tengo internet. ¿Radical?

@misteriosanlucar