Rebujitos, amontillados, vinos naturales… Nicolás Sacchetta (Anyora), Pepe Ferrer (Ca Pepico), Beatriz Manzanares (Mercatbar) y Manuela Romeralo, directora de los restaurantes de Quique Dacosta en València, nos invitan a probar algunas de sus referencias preferidas
Los lineales desvalijados de los supermercados no fueron nunca tan elocuentes. Son una foto fija de nuestros miedos, nuestras preferencias vitales y nuestra ansiedad consumista desbocada. Esas estanterías melladas nos dicen muchas cosas. Que no sabemos para qué sirve la yuca. Que no nos gusta el brécol. Que comemos demasiada carne. Que no tenemos bidet. Que si llegara alguna vez el apocalipsis, nos pillaría con una copa en la mano.
Conforme avanzamos a lo largo del túnel del confinamiento, los contornos de la situación se desdibujan y se retuercen sobre sí mismos, envueltos en una especie de bruma surreal. Mientras unos se baten el cobre allá fuera, a la mayoría se nos pide surfear el tsunami desde casa. Y ahí estamos, encastrados en el sofá como cariátides de mármol o saltando frente a una pantalla en plena desesperación vigoréxica. Adorando o detestando por momentos a las personas con las que convivimos 24 horas al día. Las esferas del reloj se derriten lentamente, y que levante la mano aquel que no haya pensado en algún momento que perdía la chaveta.
Las corrientes ciclotímicas de nuestras emociones nos zarandean como muñecos, arrancándonos de la orilla del sentido común para arrojarnos al abismo de la neurosis colectiva. Así que a ratos pensamos que no hay otro lugar al que huir más que al fondo de la botella.
No parece ético (ni inteligente) agarrarse una gran melopea en casa en las actuales circunstancias, así que, más que una inmersión fatídica en nuestros pequeños vicios, quizás es el momento de pensar en beber menos, pero mejor. La cuarentena ha desenvainado el ingenio en todos los sectores, y muy especialmente en el del vino. En apenas unos días se han activado multitud de canales gratuitos de divulgación: algunos de los mejores sumilleres y enólogos del país -sin mucho trabajo ahora mismo- celebran catas en directo a través de Instagram o imparten clases magistrales gratuitas con las que podemos aprender la historia que hay detrás de bodegas y denominaciones de origen. En otras palabras; lo tenemos muy fácil para descubrir nuevas referencias y ampliar nuestro vocabulario. Abrimos la veda pidiendo recomendaciones a conocidos expertos en la materia (la del beber).
Uno de los que se ha puesto las pilas es Ismael Álvarez, sumiller de Nerúa, que invita cada martes a un experto para comentar a fondo un par de referencias. Esta semana le tocó al director de Guía Hedonista, Jesús Terrés. En este encuentro se habló de De Sol a Sol Airén, un vino blanco elaborado por Esencia Rural en Quero, Toledo, y un espumoso del Celler Batlle de Gramona.
Otro perfil que podemos seguir es el de Nicola Sacchetta, sumiller de Anyora, que a través de su cuenta de Instagram Vinoteka Natural nos alumbrará estos días con algunas sugerencias. A él la cuarentena le ha pillado con la bodega de casa bien pertrechada -más de ochenta botellas; se dice pronto-. “Como no se puede salir, ahora seguimos haciendo el aperitivo con los amigos, pero por videollamada. Nos vestimos como para salir; así damos un descanso al chándal. Cada uno lleva a estos aperitivos algo distinto. El otro día opté por un Alba Viticultores Rosado Brut Nature. Un vinazo; algo para disfrutar. Ese vino es un himno la vida; tiene burbujas finas y alegres, es fresco y mineral ya desde la nariz, con esa fruta roja madura que no te esperas. En València, este vino se puede encontrar en Bodega Santander. Allí también tienen muchos vinos locales. Por ejemplo, un espumoso rosado valenciano, el ancestral de uva Royal de Bodega Pigar de Campo Arcis (Requena), elaborado con esa uva autóctona recuperada del olvido. Juan y Susana, propietarios de la bodega, hacen envíos a domicilio durante la cuarentena (bodegaspigar@gmail.com). De esa misma bodega aprovecharía para probar su Orange de Tardana. Los orange son vinos de uva blanca obtenidos con la maceración de las pieles en el mosto, como se hace con los vinos tintos. Este tipo de vinos pueden ser difíciles al principio; por eso recomiendo este en concreto. Resulta agradable a todo el mundo. En nariz y en boca tiene las clásicas notas de fruta blanca de esa uva, pero con una excelente acidez y frescura que lo hace idóneo para nuestros aperitivos y para acompañar platos más contundentes que necesitan vinos con un poco de cuerpo”.
Si lo que te apetece es un tinto, Nicolás se decanta por una referencia alicantina, el Maboi. “Un vino delicado, desenfadado y vivaz, pero sin prepotencia. Es un vino de montaña, pero que mira al mar; se hace con uva giró, una variedad autóctona que se cultiva en la Sierra de Bernia, a 620 metros de altitud. Lo elaboran Aida y Luis, unos viticultores jóvenes y muy auténticos. Es perfecto para beberlo a solas o en compañía; sin nada o acompañando a arroces de todo tipo o platos tradicionales de cerdo. Se puede encargar a Els Viñerons (ventas@elsvignerons.com).
“Para los que llevamos mucho tiempo trabajando en hostelería, esta cuarentena ha sido un puñetazo brutal, casi un k.o. de esos que te dejan tan tocado que cuesta mucho volver a ubicarse -nos cuenta Beatriz Manzanares, sumiller de Mercatbar-. De repente, tenemos todo el tiempo que antes nos faltaba y más. A mí, además, esta cuarentena me ha pillado con la bodega de casa en horas bajas. Todo un drama. Mucho tiempo y poco vino bueno. Pero como hace mucho que dejé atrás lo de guardar vinos para momentos especiales y descubrí que los momentos hay que crearlos, en esas estoy. Creando momentos de normalidad dentro de esta no rutina tan especial que ahora vivimos”.
“Foodielovers. Así se llama nuestro grupo de whatsapp que hemos creado unas amigas para no renunciar a nuestras citas semanales -continúa-. Normalmente, quedamos la noche entre semana que tenemos libre y elegimos algún sitio de nuestra lista infinita donde ponernos al día y comer y beber como es debido. El último elegido fue el Bar Ricardo, y aún estamos soñando con sus ortiguillas y sus alcachofas con foie. Ahora no nos queda otra que hacer una videollamada y preparar juntas nuestra cena “gourmet”. Yo soy de las que primero piensa qué beber y luego decide la comida. Quiero abrir algo que me sirva para tomar el aperitivo mientras cocino, y para después. Voy a hacer sushi y me ha venido a la cabeza uno de los espumosos más interesantes que se están haciendo actualmente en Cataluña. Un ancestral muy auténtico, con carácter, divertido… como nosotras. Pet´ Nat´ Gentlemant Sumoll 2014 es el elegido. Lo elabora Clos Lentiscus, que tiene sus viñedos en el Parc Natural del Garraf y llevan ya varias generaciones buscando la esencia más salvaje del Penedés con sus vinos monovarietales, asentados en la biodinámica y con un respeto absoluto por el entorno. Se puede comprar en tiendas online como Wine is Social”.
Manzanares nos regala otra idea: establecer “las amontillado en punto”. “Esto es un invento de mi amigo Paco, que también se dedica a este mundo loco de la hostelería. Un par de días a la semana, me uno a su práctica; me sirvo una copa de amontillado, le llamo, y empiezan las risas. Yo no sé qué tiene el jerez… supongo que para muchos aún es el gran desconocido, pero no se me ocurre un mejor momento para iniciarse en esta sagrada religión de ser un sherrylover. Unas almendras, algo de queso y una copa de uno de mis amontillados favoritos: Cayetano del Pino Solera. Aunque está envejecido más de 20 años, sigue manteniendo una entrada punzante y fina que recuerda a su paso por la crianza biológica. Persistente y largo, invita a la conversación. Cualquier hora es buena para que sean las amontillado en punto. Se puede adquirir en tiendas online como Coalla Gourmet”.
Manuela Romeralo, directora de los restaurantes de Quique Dacosta en València y sumiller reconocida internacionalmente, nos recomienda siempre aperitivos de Jerez, incluso ahora que tenemos menos oportunidad de elegir, podemos encontrar en los supermercados gamas sencillas de finos o manzanillas que podemos consumir solos o mezclar, y tendremos un aperitivo magnífico y fácil de preparar: el rebujito. Es una bebida muy típica de Jerez, en la que se mezcla al gusto manzanilla con Seven Up o Sprite, y se acompaña de hielo”.
Romeralo -que está aprovechando estos días para catar vinos valencianos que tenía pendientes, “sobre todo bobales y vinos naturales”- aporta una idea para estos días de cuarentena. “Es un buen momento para aprender y potenciar la vertiente más intelectual del mundo del vino. Por ejemplo, probando distintas combinaciones de bebidas con los platos que hagamos en casa; lo que llamamos maridajes o armonías. Ahora tenemos tiempo y es muy divertido. Además, todos los días encontramos en las redes sociales conferencias y entrevistas a enólogos y personajes del mundo del vino muy reconocidos, a los que normalmente no tenemos la oportunidad de escuchar. Nos hablan sobre zonas de cultivos; sobre su manera de hacer el vino; su visión. Y también están las lecturas. Ahora mismo estoy disfrutando mucho con el libro Comimos y Bebimos, de Ignacio Peiró”.
“Afortunadamente, los lineales de los supermercados ofrecen bastante variedad: hay vinos blancos, tintos, espumosos de diferentes procedencias, cavas, champagne… Encontramos además generosos de diferentes tipos, vermuts, cervezas, destilados... -explica esta experta-. Pero para los que busquen bebidas más exclusivas, también hay opciones a domicilio. En València tenemos a Manglano, que además de charcutería tiene una magnifica y amplísima bodega. Y para los amantes de las cervezas artesanales del mundo, la web de Las Cervezas del Mercado tiene muchas opciones, a través de "cervezas on line".
Pepe Ferrer, copropietario del restaurante Ca Pepico, es otro de los abonados a las videollamadas en torno al mundo del vino. Sus colegas de catas estos días son Pablo Chirivella (restaurante Tavella); Luca Bernasconi (El Rodamón), los viticultores Victor Marqués y Javier Revert, y el aficionado Nacho Martínez. “Tenemos un sistema de juego. Cada uno lleva cada día una copa de vino y esconde la botella de la vista de los demás. Por turnos, cada uno da tres pistas y el resto tiene que lanzarle preguntas hasta que acierten de qué vino de trata” ¿Cuáles han “caído” últimamente? Un exclusivo jerez de Equipo Navazos, un Initio de Las Moradas de San Martín, elaborado con garnacha, y un La Time, de Llanos Negros (elaborado con listán blanco, uva de la D. L. La Palma). “En Canarias están haciendo maravillas con el vino blanco ahora mismo”.
Mucho vino, pero, ¿qué hay de la coctelería? Sargis Kochsrgyan, barman del Lladró Lounge Bar del Hotel Vallier de València, sugiere cócteles digestivos, “dado que estos son días de moverse poco”. “Recomiendo especialmente los de la familia collins o cooler, añadiendo un cítrico y un toque de acabado carbónico como ginger ale, tónica o ginger beer.
Existen versiones de estos mismos cócteles para aquellos los que no pueden tomar alcohol, con frutas naturales utilizando una batidora eléctrica y una parte proporcional de azúcar, hielo y un top de carbónico”.