Ñoquis de sepia, guanciale y burrata en Open (Alicante)

Si tú me dices carbonara, lo dejo todo. Es la primera vez que me atrevo a dejarlo por escrito, pero mi plato favorito (quizá porque lo como solo un par de veces al año) es una buena carbonara. En su versión purista, claro. Por eso, cuando el otro día fui a Open y vi esta miscelánea de apellido “carbonata”, la elegí. Me fío de todo lo que hacen en este sitio… y sonaba bien.

Este italianismo españolizado (o “alicantinizado”, mejor dicho) está inspirado en los recuerdos de las carbonaras españolas de su infancia. Pero, en su afán de recuperar productos de mercado (Open está a pocos metros del Mercado Central de Alicante), usan huevas de sepia, que recuerdan por forma, textura y tamaño a unos ñoquis. No, no llevan nada de patata ni de trigo. “El 90% de nuestra carta es sin gluten, porque así evitamos la contaminación cruzada. Salvo dos platos que hacemos con un pan especial no usamos harinas de trigo para nada”, nos cuentan.

“Para hacerlos, salteamos las huevas de sepia con mantequilla y guanciale. Por otro lado, hacemos una infusión con nata y la piel del guanciale. Añadimos a esa infusión la burrata y la yema de huevo curada en soja. Y esa “carbonara” a las huevas salteadas para cocerla durante unos minutos a fuego suave. Terminamos el plato con hueva de mújol rallada -como si fuera la bottarga italiana- y unas hojas de albahaca tailandesa”, explican.

Este restaurante, en primera línea de mercado, es un rara avis, algo fuera de lo común, un mirlo blanco. Valientes y visionarios, Javi Prados y Alberto Calleiros salen airosos en un proyecto muy suyo. Es una delicia verlos cocinar tras la barra, mientras Juanjo Peñalver, en la sala, se encarga de otra pata fundamental: que te sientas a gusto, que bebas bien. Open va de abrir mentes, caminos y horizontes. Aunque hemos de reconocerlo: no es tarea fácil en una ciudad como Alicante. Yo veo mérito por todas partes. 

Open es abierto en (casi) todas las acepciones de la palabra. Llano, raso, dilatado. No murado, no cercado. Dicho de una persona: franca, llana, receptiva. Claro, patente, indudable.

Qué lejos buscamos a veces lo extraordinario y qué cerca está realmente. En ocasiones, incluso a la vuelta de la esquina. Y en ésta se disfruta mucho.