El cocinero Sergio Giraldo confía en Roberto Giménez como jefe de sala de Señuelo para continuar con la travesía y el afianzamiento del restaurante del centro de Valencia.
A poco menos de un mes de la celebración del primer aniversario de Señuelo, el proyecto liderado por Sergio Giraldo, estrena temporada con la reinterpretación de su carta de Barra y con el fichaje de Roberto Giménez como jefe de sala.
La misma esencia de siempre, pero con aires renovados y un nuevo componente entre la tripulación, con el objetivo de incrementar el servicio de Señuelo y su cercanía. Con dos propuestas diferenciadas en un mismo espacio -Barra y Restaurante- las elaboraciones de Giraldo son tradición, alta gastronomía, diversión, producto de proximidad y creatividad.
Roberto Giménez, nuevo jefe de sala de Señuelo
Con tan solo 19 años, Roberto Giménez Clemente se mudó a Madrid en el año 2016 para continuar con su formación dentro del ámbito de la gastronomía. La encontró en el restaurante especializado en flamenco más emblemático de la capital y de toda España, el Corral de la Morería. A los ocho meses de comenzar como camarero, pasó a formar parte de la plantilla dentro de la gestión de servicio y organizador de eventos. Junto con David García, director gastronómico y chef del Corral de la Morería; y los sumilleres David Ayuso y Natalio del Álamo, consiguieron en 2018 su primera Estrella Michelin.
Casi siete años después, Roberto Giménez Clemente regresa a su Valencia natal para embarcarse en este mes de octubre de 2022 en el proyecto junto a Sergio Giraldo. Con un papel como jefe de sala, su incorporación a la tripulación de Señuelo tiene como objetivo dirigir y organizar el servicio, además de impartir formaciones tanto de personal de sala como de cocina.
Entre otro de sus propósitos, está la renovación de la carta de vinos con una propuesta de unas 400 referencias en total y prestar especial atención a la carta de coctelería donde pretende dar espacio a la introducción de producto de Jérez como el amontillado o el Palo cortado.
“Volver a Valencia y hacerlo con mi incorporación a Señuelo, significa muchísimo para mí, tanto profesional como personalmente. Tenía ganas de regresar a mis orígenes, por lo que es un cambio importante, deseado y que se traduce en todo un reto. Además, hacerlo de la mano de Sergio, es una auténtica maravilla con la que estoy entusiasmado. Independientemente de los logros que consigamos en el futuro, nuestro propósito es seguir trabajando haciendo lo que sabemos, Sergio cocinando y yo coordinando la sala”, señala Roberto Giménez Clemente, nuevo jefe de sala de Señuelo.
Por su parte Sergio Giraldo reconoce: “para mí la llegada de Roberto supone dar un paso adelante, una mejora de la sala y dar un servicio más óptimo a los clientes. A pesar de su juventud, Roberto está muy bien preparado y va a dar mucho de qué hablar en la ciudad de Valencia. Desde la familia de Señuelo lo recibimos con los brazos abiertos y estamos impacientes por hacer grandes cosas juntos”.
Una carta de Barra renovada, de barrio y accesible
La propuesta de Barra -caracterizada en el local por una decoración en color amarillo, frente al azul de la zona del Restaurante- se actualiza con cinco propuestas diferentes que llegan para quedarse.
1. Las bravas de siempre, pero… ¿con toque marino? Este plato transmite tradición, amistad y un toque con sabor a mar que se traduce en una ralladura de hueva de atún, sabor a yodo, sala y tradición cabanyalera.
2. La sepia con mayonesa de la Barra de San Pedro que se termina con gel de codium y hervido con lechuga de mar. Una auténtica declaración de intenciones que sabe a mar y que se transforma en el paladar en un bocado de frescura marina.
3. El mollete Almussafes marino, que se elabora con una sobrasada de grasa de ventresca de atún, en homenaje a todo un referente gastronómico como es Ángel León y un espejo donde Señuelo mira por su forma de entender la cocina.
4. Ensaladilla de quisquillas confitadas con encurtidos artesanos. Es la ensaladilla de siempre con quisquillas casi crudas y ese toque del encurtido casero medio dulce y agrio que invita al comensal a disfrutar en torno a la mesa.
5. Vitello tonnato de picaña madurada y atún caramelizado, una versión del vitello clásico con el toque más canalla y desenfadado.
“La zona de Barra de Señuelo se traduce en un bar diario muy de trinchera, actual, apto para cualquier tipo de cliente que ame el hedonismo y el buen comer. Aquí no hay encorsetamientos, ni etiquetas que valgan. Esta zona es perfecta como bar de diario que sirve para comer o cenar, o simplemente tomar un cóctel y una tapita de acompañamiento”, señala Sergio Giraldo, socio fundador y chef ejecutivo de Señuelo.
“Pero a la vez no es un simple bar, lleva el sello de Señuelo tanto en calidad como en servicio, aunque con un concepto totalmente diferente. Los productos son de bar de alta calidad pero quitando el lujo y todo cocinado al momento, desde los arroces de cuchara hasta los platillos y tapas. En definitiva la BARRA de Señuelo transmite cercanía y en ella tienen cabida todo tipo de personas con lo que hacer barrio”, añade.
Además de las nuevas incorporaciones en la zona de Barra, también se pueden encontrar algunos platos que ya se han convertido en todo un clásico de la casa como el montadito de steak tartar; la croqueta de gamba líquida; la anchoa López con mantequilla de oveja y sobre brioche; el pepito de rabo de toro al vino tinto y compota de manzana; el taco de atún a la brasa laqueado con jugo de vaca; el arroz meloso de cigala, alcachofa y sepia; o los noodles de cigala, cebolla crujiente, americana picantita y huevo.