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el boom de las ostras en valencia

Nueva York a través de una ostra

5/03/2016 - 

VALENCIA. UN FESTÍN DE BIVALBOS

“Las ostras ya tenían glamour antes de que se supiera lo que era el glamour”, dice Cristino Álvarez; una docena de ostras, champán y un cabaret era el sueño de todo bon vivant. Y aunque aparecen en los RitaLeaks como los bivalvos favoritos de nuestra senadora en su etapa de alcaldesa, hoy en día se han popularizado mucho para alegría de sus devotos. Está de moda disfrutar de su fuerte sabor a mar y de su deje metálico en los mercados. Y cada vez hay más establecimientos que las incluyen en sus cartas o que se han especializado como oyster bars ofreciéndolas al natural o tibias, con salsa blanca de mantequilla, fritas, en ceviche o aliñadas con cítricos; se toman en compañía de amigos o en soledad, que es una buena manera de disfrutar con intimidad de las ostras. Como bien saben, las ostras son animales muy cohibidos.

Este boom ostrero se debe a la apuesta que hace cuatro años realizó César Gómez al ubicar el primer y único vivero de ostras en la batea número 15 del Puerto de Valencia. Estaba convencido de que estos moluscos podían añadirse a las ofertas gastronómicas de nuestra ciudad, cultivándolas como las clòtxinas autóctonas, pero, en el caso de las ostras, teniendo producto todo el año ya que la clòtxina sólo es de temporada. Y como acertó en su apuesta, el pasado lunes 29 de febrero este magnifico gerente celebró con alegría el aniversario bisiesto de Les Perles, la denominación comercial de este jugoso manjar. Me encanta la palabra manjar.

La conmemoración tuvo lugar en el restaurante La Ferradura de la playa de Alboraya. Este moderno edificio acristalado donde se han celebrado tantos banquetes de boda albergaba una gran mesa llena de unas docenas ostras apiladas sobre hielo mientras que otras se iban preparando en las cocinas; rodeaban esta mesa totémica otras mesas con productos que maridan tan bien con ellas como el cava brut, en este caso el Tantum Ergo de Bodegas Hispano+Suizas, el blanco manchego Luna Lunera o los cócteles con cítricos, crema de chufa y ginebra de Ciríaco Vicente Ausina. Ciríaco, que no ha dejado de ser bombero aunque regenta el restaurante Las Torres de Alboraia, ha sido el creador de menús tan sonados como el de la boda del torero Cayetano Ribera.

Sentiments Gourmets aportó, de la mano del villarealense Felipe Puig y su futuro yerno Mauro, productos novedosos como el licor de mandarina Sentiments, las perlas de aceite picual -una fina presentación en forma de bolas de caviar- y también la misma textura de perlas pero de licopeno, el extracto aromático del tomate. Su técnico, Miguel Abad, es el que selecciona la fruta para confeccionarlas.

Por si las ostras no fueran suficiente delicia, Lázaro Fernández Pascual y Vicente García Cervera aportaron su sabiduría cortando para los invitados un jamón de bellota cien por cien ibérico de D.O. Dehesa de Extremadura madurado más de 36 meses de la marca EXTREM de Cortemium.

Había muchos invitados del mundo de la restauración. Al primero que me encontré fue con Carlo D´Anna de la trattoríaDa Carlo, en Manuel Candela 79, con su hermano Ciro. Carlo, además de amable, tiene el aguerrido y apasionado carácter de los napolitanos con clase. Siempre ofrece en su local productos frescos de mercado, con predilección por los de mar. Por cierto que cocina su esposa, Adela Crispino, que ha hecho un hueco a la ostra entre sus recetas. En las paredes de la trattoría hay fotos de un jovencísimo Ricard Camarena; de Sara Baras, a la que hizo una cena tardía después de su actuación en Valencia, o del jugador de baloncesto Michael Jordan, a quien le prohibió amablemente usar ketchup con sus spaghetti. El hijo, Carmine D´Anna dirige en Madrid la terraza y teatro Gymage en el Gymage Lounge Resort, que antes eran los cines Luna, con lo que hay una punta de lanza valenciana más en la capital. Como sólo hacen pizza los lunes hay que pasar a probarlas aunque sea sólo por el placer de conversar con Carlo de cocina y de las cosas de la vida.

También estuvieron los de Ostras Pedrín, local de éxito en la calle Bonaire desde que abriera el pasado 21 de diciembre: Salva Barres -que fue socio del televisivo Arturo Valls en el desaparecido L´ou de Beniferri-, Daniel Puchol y el pintor Antonio Ladrillo. También tienen la ostra valenciana que al ser una novedad se ha tenido que abrir un hueco entre las francesas y las del Norte de España hasta llegar a ser unas de las favoritas. Ellos presentaron allí como plato de degustación la tempura de ostras, excelente opción para quienes no les gustan crudas.

Como ellos, hicieron platos con ostras para los invitados: Alejandro Fernández de La Ferradura, que las cocinó en escabeche; Amparo Ripoll, de La Herradura, con salsa de manchego y el colombiano Junior Franco, del restaurante de toques peruanos Origen Clandestino, que les dio un toque picante en la salsa de maracuyá, un delicioso sabor umami.

Los que no pudieron asistir lo hicieron por video, presentados por el atento José
Luis García de Ostras de España que lucía unos elegantes zapatos rojos estilo Dorothy: Ricard Camarena, Vicente Patiño de Saiti, Bernd H. Knöller, Manolo Alonso de casa Manolo de Daimús, José Vicente Carreras del Claire Oyster bar, y muchos profesionales más que trabajan la ostra autóctona.

Estuvieron también José Vicente Carreras, de De Claire Oyster Bar, el cocinero de origen rumano Rubén Tudor; Alejandro Platero, segundo finalista de Top Chef y chef de Macel.lum con su pelirrojísimo hijo; Santos Ruíz, de la D.O. de Arroz de Valencia; Nacho, segundo chef de Komori, con un compañero de cocina; Alfonso, de la cervecería Arrozal Alfonso de Puerto de Sagunto; Javier Monedero de Dicoval, que se encargó de las bebidas; José Miguel Herrera de Nozomi Sushi Bar, con su esposa Nuria y su hija Clara; Pedro Mocholí de Las Provincias; Irene Audrey Borey gestora del vivero, secretaria y, como tal, psicóloga, que me explicó cómo se dejan las semillas de ostra en una cesta hasta que se las hace colgar de cuerdas del mismo modo que las clóxinas; Vicenzo Cancilleri, empresario de Sorsi e Morsi y de la ginebra Ginself; el empresario interiorista José Luis Vilanova sin su encantadora esposa,Verónica Montijano a la que echamos de menos: María José Lienzo, la alhameña que ganó tercer puesto en el certamen de Madrid Fusión; Mari Paz Marlo, tercera semifinalista de Top Chef y propietaria de El Marlo en Cuenca y Albacete; Manuel, jovencísimo ganador de MasterChef Junior 2; el abogado Salvador G. Torregrosa y una rubia guapísima llamada Pilar que fingía el papel de la clásica gorrona de estos eventos.

Ya se pueden encontrar ostras de Valencia a precios muy razonables en las cartas de restaurantes como Kaymus, Rausell, en Civera, o en el de Kike Giménez entre muchos otros. Así que no hay excusa para no lanzarse a darse un buen bocado de mar mediterráneo. Si les gustan las ostras, claro, y si su presupuesto no les obliga a comer únicamente productos Deliplús, cosa habitual en estos tiempos. Pero han de saber que las ostras aportan pocas calorías y sin embargo son muy saciantes, si bien hay gente que se las come a docenas. “Hay que dejarse llevar por el exceso porque a veces ha de imperar el desequilibrio”. Eso dice el escritor japonés Murakami. Claro que él no vive en Valencia sino en Japón donde todo es tan ordenado que aburre.

ARQUITECTOS VALENCIANOS EN NUEVA YORK: EL GRAN GUASTAVINO

Si desean comer ostras en un sitio que une lo popular con lo más refinado, lo histórico con lo moderno y con una peculiaridad que lo vincula a lo valenciano, deben viajar a Nueva York.

Les pondgo en antecedentes. El 2 de febrero de 1913, al mediodía y un minuto exactamente, la estación de tren más grande del mundo, la Grand Central Terminal, abrió al público en medio de una gran fanfarria. Tres semanas después lo haría el local de 440 asientos, el bar de ostras Grand Central Oyster Bar. En aquel entonces, bares, locales de ostras y bodegas eran una obsesión en Nueva York, y la apertura de la terminal vino justo en el apogeo de los viajes en tren de larga distancia, así que fue una combinación perfecta: el comedor suministraba comidas a los trenes de larga distancia y ofrecía a los viajeros un lugar para almorzar ostras y platos calientes antes de volver a casa.

Lo que poca gente sabe es que el magnífico espacio del Oyster Bar con sus arcos y techos curvados cubiertos de azulejos fue diseñado por el prolífico arquitecto valenciano de origen italiano Rafael Guastavino. Llegó a Nueva York con su mujer y sus hijos en 1881; lo hizo a los 40 años y sin saber una palabra de inglés. Años más tarde levantó más de 500 edificios en las grandes ciudades de Norteamérica y fundó una de las constructoras más prestigiosas del país gracias a las bóvedas tabicadas hechas según la tradición de arquitectos levantinos que no requerían andamios, ni muros gruesos y ofrecían techos ignífugos en una época en la que los incendios producían pavor a los americanos.

Está previsto que la historia de este arquitecto se dé a conocer el próximo 15 de abril en el programa “Imprescindibles” de La 2 de Televisión Española, gracias a la productora valenciana Endora que ya produjo en Punt Dos el programa “La finestra indiscreta". Eva Vizcarra, directora de la productora y de este documental titulado “El arquitecto de Nueva York”, ha puesto todos sus esfuerzos en la investigación de este curioso personaje que cautiva por su talento como empresario, por la belleza y sencillez de su obra y por su vida personal, muy ligada a su amor por las mujeres (esto último suscitó muchas sonrisas en el público que lo tomó como un rasgo nuestro característico, qué ingenuos).

Su memoria arquitectónica ha quedado lejos de nosotros porque jamás regresó a Europa. No existen aquí edificios realizados con la patente que registró, excepto en las huellas predecesoras de las iglesias y otros inmuebles que, como La Lonja, presentan el similar modo de construcción de nuestros antepasados. Por eso el rescate de su figura representa el reconocimiento de otro gran emigrante valenciano que triunfó fuera con parte de nuestro bagaje cultural. En la cinta aparece otra valenciana de el Nueva York actual: Berta de Miguel, formada en la Universidad Politécnica de Valencia, arquitecta que inspecciona fachadas de rascacielos en rápel.

Al preestreno en los cines ABC Park de la calle Lauria acudieron Ximo Puig, President de la Generalitat; Enric Morera, President de les Corts Valencianes; Albert Girona, Secretario Autonómico de Cultura; José Luis Moreno, Director General de CulturArts, que con ese nombre me lo imaginaba mayor; Mª José Soriano, Consejera Delegada de Porcelanosa, que se volcó en el proyecto por la vinculación de la arquitectura con su empresa; Pilar Moncho Matoses, diputada delegada de Turismo; José Miguel Gª Cortés, director del IVAM; Eva Vizcarra, directora del documental, con su marido Joaquín Orts, que me estuvo hablando de los vino de Mas de Sella que cultiva, y el hijo de ambos, el artista fotográfico Miguel Orts; Amparo Guastavino y Amparo Donderis (descendientes de Rafael Guastavino); Carlos Escutia, productor asociado, responsable de la escuela de animación Primer Frame; Jesús Muñoz, productor asociado, de Applied Solutions International; José Antonio Hurtado, jefe de programación de la Filmoteca; Mariano Bolant, presidente del CTAV; los arquitectos Arturo Zaragozà, Fernando Vegas, Camila Mileto y Kent Diebolt, los tres últimos aparecen en la cinta; Eva Peydró, estilosa directora de El Hype, que organizó el evento; Sara Mansanet, de La Cabina; Reme Maldonado y su esposo Juanjo, de La Edad de Oro; Joana Chillet, de JC Media; Nuria Cidoncha, ex-subdirectora del IVAC; Joan Gregori ex-director Muvim, ahora en tareas de asesoramiento municipal en restauración de patrimonio; la periodista Tona Catalá; el imprescindible maestro de crónicas Lucas Soler; el periodista Eugenio Viñas; el productor y director Sergio Castellote; la cineasta Pilar Pérez Solano; Miquel Gil, músico; el crítico e historiador Toni Picazo; Toni Cassola, presidente de la asociación de vecinos Amics del Carme; la simpática Nuria Soria, de Gabinete de Presidencia de Les Corts; Carlos Madrid, director de la cabina con su maravilloso pelazo; Ada Errando Mariscal, ahora rubia y al cargo de otras tiendas Apple de la península; Ana de Miguel, ex-directora de la Parpalló, ahora guapísima funcionaria sin cargo; el muy solvente periodista Jose Vicente Ballester, daminificado del equipo de comunicación de la mítica Consuelo Císcar; Manuel Valencia de 2000 Maníacos, siempre ocurrente; el dibujante Mique Beltrán; David Molina, director de fotografía y Arantxa Gil de protocolo de Culturarts, entre muchísimos más que abarrotaron el cine.

Los invitados subieron luego al elegante Salón Stolz -donde lucía el tapiz de Raquel Rodrigo de Arquicosturas con la firma de R. Guastavino- en el Ateneo Mercantil. Tras unas palabras de Pilar Moncho, se ofreció un vino de honor y unos ricos canapés variados en formato croqueta y tartaleta. Acabó el agape con una exquisita tarta gigante que reproducía la Gran Central Terminal confeccionada por Sandra Segovia de la repostería creativa “Mel de Romero”. Posteriormente algunos invitados remisos a acostarse acabaron en El Copón de El Carmen para rematar, como no, en el Café Negrito. Artistas, ya se sabe.

LA CRÈME DE LA CRÈME DE LAS BECAS

Por cierto, y ya que hemos hablado de emigración valenciana, en el Liceo Francés de Valencia se realizó esta semana un encuentro con la red escolar francesa en el extranjero, la AEFE, una red única en el mundo por la cual el Ministerio francés de Asuntos Exteriores concede becas del gobierno galo para cursar estudios, realizar prácticas o estancias lingüísticas en Francia. Además del director del centro Gilles Almosnino y otros directores de centros franceses en España y Portugal estuvieron presentes el consejero cultural y la consejera cultural adjunta de la embajada de Francia, Nicolas Kassianides y Lucia da Silva, respectivamente. También la consejera consular francesa de la segunda circunscripción de España, Annik Valldecabres y los egregios ex-alumnos Marta Borso di Carminati, Carlos Trullenque, Francisco Forriol, Pepe Mallent, Mariola López de la Fuente, Agnès Noguera con su hermano Alejandro Noguera, Sarah Pla, Francisco Torres y Pablo Broseta, cónsul honorario de Francia en Valencia, además de Catalina Leonarte y su hijo Ovidio Soler Por si acaso, las bases de las becas se encuentran en la página web. Nunca se sabe si habrá que huir algún día con los niños, como Guastavino.

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