Nuevas caras en el café de especialidad

Ni es la primera vez, ni será la última, que en Guía Hedonista pasemos de la cafetería de la esquina para entrar en un espacio —generalmente bien decorado— en el que el café tiene un origen controlado, se cultiva según unas normas de respeto medioambiental y laboral y su tueste, es ciencia y su preparación, una ecuación constante y bien resuelta. Estos cuatro proyectos, Tallat, Elixir Coffees, Have Bean y Flying Bean, hacen del café algo más que un trámite para salir de la somnolencia.

Tallat Coffee

Calle de la Barraca 25. El Cabanyal-Canyamelar.

Este cortado tiene dos ingredientes, Lorenzo y Jessica. Él, de Nápoles, Italia. Ella, de València, donde se conocieron. «Soy Italiano y por eso se piensan que mi inspiración es Italia, pero no. Estuve viviendo en Londres y aprendí allí sobre café de especialidad. Siempre sentí la inquietud, la idea de volver a este barrio. De València no me atraía su mercado laboral de València, es aburrido, por eso me inventé el trabajo». En noviembre del 2019 inauguraron este proyecto que empezó con un pequeño carro en un mercado gastronómico al aire libre, hasta que se asentó.  

«La zona es genial. Los clientes extranjeros piden cosas más especiales, y nos animan a experimentar. Después están los que no tienen conocimiento del café de especialidad, que también hacen el trabajo más interesante porque hay una labor didáctica. Por eso tenemos dos molinos, uno con perfil más tradicional y otro más complejo. Arriesgo, pero tengo las ideas claras de lo que quiero hacer».

Lorenzo se formó en la Artisan Coffee School, ha participado en varias competiciones de baristas y es formador de la Specialty Coffee Association. Durante la cuarentena, en Tallat aprovecharon para tostar su propio café y desarrollar la marca. «Mi plan de momento no es crecer y tostar mucha cantidad. Sí que me gustaría que aquí te puedas tomar un café igual que en las capitales. Quiero seguir aprendiendo y ofrecer algo siempre top».

Este barista habla de sensaciones cuando un cliente le pide consejo. A partir de los gustos, construye, reflexiona y aprende. «En Londres no tostaba, pero aprendí que era la dirección. Tostar es contar una historia que puedes hacer desde el principio, ver las reacciones. Tostamos un kilo, un really small batch. Así tenemos siempre café fresco».

Elixir Coffees

Mercado de Ruzafa, puesto exterior 112-116. Ruzafa

Elixir Coffees es el proyecto de los Restrepo, tres hermanos de origen colombiano. «Llegamos a los caficultores gracias a unos amigos de mis padres que se han dedicado al café toda la vida. Empezamos el proyecto vendiendo su café en verde para microtostadores, pero nos dimos cuenta que era súper difícil colocarlo. La idea de fundar Elixir nos surgió tras conocer el movimiento de la tercera ola del café, el café de especialidad. Este movimiento recoge muchos de los valores que nos representan la búsqueda de la calidad, la responsabilidad con el medio ambiente y el empoderamiento de los caficultores. Con la marca explicamos que somos 100% trazables y aseguramos que el productor vea márgenes. No es un café comercial más».

Para mucha gente del mundillo, Elixir Coffees peca con sus cápsulas compostables. «La idea de las cápsulas fue supercontrovertida en el mundo del café de especialidad, porque todo el mundo piensa que es cargarse el producto, que lo es, pero tienes que llegar a los hogares, a que la gente lo pruebe y haga la transición hacia otros métodos. La diferencia de precio que tenemos con las cápsulas comerciales es muy poca, teniendo en cuenta que es de especialidad y son compostables».

Elixir empezó como solo en online, pero el café requiere de los sentidos. «Nuestra idea no era ser una cafetería al uso, queríamos ser takeaway que en aquel momento aún no había cultura de ello. Al ver la esquina del mercado pensamos que era perfecto el local entre el paso de gente». Para los cafeteros, Elixir es «un paso en medio entre café comercial y los más locos de especialidad. Alguien nos dijo que éramos la clase media del café de especialidad. Es una forma de verlo. La idea es traer más orígenes, ir rotando. Lo que estamos haciendo diferente a otras marcas de especialidad que cambian muy rápido, somos más estables».

«De momento nos tuesta Oscar, de Mayans, pero estamos intentando comprar una tostadora y ponerla en un lugar céntrico, una de cinco o seis kilos. Aunque Oscar lo hace muy bien, pero no controlamos todo el proceso, ese es el siguiente paso. Si eres una cafetería que vende de otras marcas está bien, pero si quieres la tuya propia tienes que ser tú quien tueste, o el concepto se pierde».

Have Bean

Calle de Vitoria, 4. Centro

Have Bean es un proyecto con dos patas, gastronomía y café de especialidad. Abrieron a principios del año pasado, apenas un mes antes de la pandemia. En él están Kassandra, responsable de la cocina, y Carmen, doctora especializada en neurología que dio un giro radical a su trayectoria y se formó como barista.

Carmen trabaja con cafés de distintas marcas y orígenes, como SlowMov o Nomad Coffee. Es en el café de filtro y en el flat white donde más se luce. De momento, no tienen una Marzocco, pero si el proyecto sigue la buena marcha que lleva hasta el momento, no tardará.

Flying Bean
Calle del Doctor Vila Barberà, 12. Arrancapins

Al frente de Flying Bean están Marcus y Alesso. El primero de Australia, el segundo de Italia. Flying Bean está en una pequeña calle de Arrancapins, en la frontera con la Renfe. El espacio mola: poca decoración, mucho café y una selección musical que se sale de Pitchfork. Se agradece.  

«Abrimos el 13 de mayo de 2019. La trayectoria ha sido una montaña rusa, muy intenso. Muy guay. Cuando abrimos era solo el espacio de la cafetería, ahora tenemos también el workspace, impartimos cursos y además estamos tostando. Hemos integrado más actividades en nuestro espacio. Cada aspecto tiene su rollo. En este momento estamos muy contentos, tenemos todo el espacio en uso, podemos enfocarnos en optimizar y organizar más talleres, aunque ahora están algo parados. Paciencia». Flying Bean también apuesta por tostar su propio café. «Tostar nuestro propio café nos permite trabajar con los mejores cafés, en España, en València hay mucha oportunidad de crear negocio, hay mucha gente que aún no ha salido del café comercial. La gente puede tener una experiencia que es distinta a la de una cafetería normal, pero al mismo tiempo, se encuentran con un sitio al que no les da miedo entrar».

Huir de lo estrambótico y democratizar el café de especialidad. Constantes que se repiten en las cafeterías visitadas. «Aunque pidan un cortado con sacarina, son bienvenidos. Luego les explicamos el tema, les invitamos a que lo prueben solo, sin azúcar. La tendencia está ahí, la gente está más abierta a probar nuevas cosas. En València es una cosa particular, porque está acostumbrada a pagar precios bastante bajos. La clave es encontrar el punto intermedio, pero en general mucha gente está abierta para probar cosas nuevas e ir experimentando. Lo que creo que es más valorable es enfocarse en cafés buenos que no son demasiado exóticos. En el segmento de cafés muy especiales o muy particulares, todavía es un mercado muy difícil. Son más extranjeros que gente del barrio quienes lo piden. En nuestra experiencia, los cafés dulces, achocolatados y con poca acidez son los que la gente aprecia».