ONA Cuina Oberta (Gandia)

VALÈNCIA. Desde hace unos meses Gandia cuenta con un nuevo restaurante: Ona Cuina Oberta, cuyo nombre ya deja entrever sus ideales. Sí, porque aunque esté situado en el centro de la ciudad (Duc Carles de Borja, 28), su cocina mira al Mediterráneo, ese que baña la ciudad ducal, marca una forma de ser y de sentir y une culturas. De ahí el nombre de Ona. Pero Ona tiene un apellido: Cuina Oberta, que se descubre cuando entras al restaurante, con esa cocina que es una gran ventana abierta a la sala y en cuya encimera se pueden ver productos frescos de la huerta. Esa es la base de operaciones de Paco Castelló, pero también su sueño pues, por fin, puede dar rienda suelta a su imaginación, esa que bebe de su experiencia y de sus viajes. Un sueño que comparte con Gabriela Tarín, jefa de sala y su pareja. 

Paco Castelló y Gabriela Tarín son Ona Cuina Oberta, un restaurante que nace de la reflexión por ofrecer a Gandia algo nuevo, de ahí que se quiten los corsés del pasado y abracen una cocina basada en la filosofía del menos es más: “La propuesta gastronómica de Ona Cuina Oberta es ir a la esencia de los ingredientes y completarlos mínimamente para potenciar su sabor y crear una nueva experiencia”, comenta Paco. Lo hace con pasión, esa que le lleva a decir que los productos “son como una paleta de colores” o ahondar en cada una de las materias primas que escoge para elaborar su menú, en esa premisa de que “primero hay que entender el producto y lo que transmite porque es así como es posible potenciarlo con otro ingrediente que lo complementa”.

Un estilo minimalista, repleto de sabores, texturas livianas y sensaciones indefinibles que le han llevado a idear un menú complejo a la par de interesante, con platos como el ajoblanco de coco, gamba de Gandia y granizado de cereza o la emulsión de piparras, con moixa. En ellos se atisba su manera de entender la gastronomía, heredada de uno de sus grandes maestros: Pedrito Sánchez (Baga). De él, explica, aprendió a desentrañar la esencia de los productos y a dejar que se expresen. Su otro gran referente es Jordi Butrón, de Espai Sucre, de quién aprendió a “mezclar el mundo dulce y salado”.  

Pero a esa manera de entender la gastronomía Paco Castelló le suma su bagaje en restaurantes como Azurmendi (Eneko Atxa), Comerç 24 (Carles Abellán), Audrey’s (Rafa Soler) o el Baret de Miquel Ruiz y sus doce años al frente de Al Punto Gastrobar, donde conoció a Gabriela y descubrió que “necesitaba hacer algo más personal”. Pero Paco también bebe de esos viajes por el sureste asiático que realizó junto a Gabriela en busca de nuevos sabores y experiencias y cuyo resultado es Ona Cuina Oberta. “Es un proyecto personal y hay que ir poco a poco perfilándolo”, comenta Gabriela. 

El resultado es un menú degustación de ocho pases —más entrante y postre— elaborado con productos de la lonja de Gandia y de su huerta y que acercan tanto a ese Mediterráneo que tenemos al lado como a los sabores exóticos, como el curry. Una minuta (38 euros con IVA) en la que se atreve a romper clichés y presenta una remolacha en chantilly y rosas o una cebolla tierna glaseada con bonito en semisalazón y salvia. 

Ambos saben que su aventura es arriesgada, con un menú degustación cerrado y una propuesta gastronómica poco habitual para una ciudad como Gandia. Además, apuestan por una atención casi personalizada —catorce comensales y solo adultos– en un ambiente relajado, sin prisas y en el que te sientes como en casa. Y para más inri abren jueves, viernes y fines de semana. Pero les da igual, es exactamente lo que buscaban, realizar un proyecto gastronómico sin miedos ni techos. “Sabemos que en Gandia no hay muchas propuestas de este tipo, que la gente se va a otros lugares, por eso creíamos que tenía sentido arriesgarnos y ofrecer esta experiencia en Gandia”, comenta Gabriela. Ahora, su objetivo es ganarse un hueco en la ciudad e ir perfilando pequeños detalles, como ampliar su bodega con referencias naturales y cervezas artesanales. 

Ona Cuina Oberta abrió el 14 de diciembre de 2023. Le queda todavía un poco de rodaje, pero ambos hacen un tándem perfecto. Paco en cocina se maneja bien, es rápido ante los imprevistos y Gabriela sabe leer sus necesidades. Pero lo más importante, Gabriela sabe contar la filosofía del restaurante, atiende las mesas con cariño y, ambos, contagian su pasión por Ona. El resultado es una velada agradable, en la que te sientes como en casa y en cuya minuta hay platos riquísimos. Falta rodaje, sí, pero su pequeño faro que les alumbra, Ona, les guía por el buen camino. Tiempo al tiempo.