Otoño gastronómico madrileño

Nunca sobran excusas para ir a Madrid. Esta época del año además es perfecta para visitarla. Para escapar del caloret valenciano y vivir lo que es de verdad el otoño. Para darse un paseazo por el Retiro que ya ha mutado a tonos ocre y no puede estar más bonito. Y para vivir, de forma anticipada, la Navidad. Porque amigos, la Navidad ha llegado a todas partes. Ayer mismo se encendieron las luces y ese ambientillo tan apetecible ya flota en el ambiente.

Por todas esas razones hay que venir, pero también por hacer check en las últimas novedades de la capital. Y no por el simple hecho de apuntarse el tanto de haber conocido qué es lo que se cuece, sino porque ha sido en los últimos meses, cuando Madrid ha asistido a la apertura de lo que posiblemente sea lo mejor del año. Propuestas diferentes, sabrosas, muy pensadas, pero aparentemente sencillas. Y son tres, un podio que no entiende de primeros o segundos, uno en el que se asientan tres conceptos, uno carnívoro y dos vascos. Y todos ellos son de lo mejorcito que se ha visto en mucho tiempo.

Los contaremos por orden de apertura. El verano fue el momento de Bascoat. Rodrigo García y Nagore Irazuegi estrenaban su templo, como ellos lo definen. Los conocemos de hace tiempo y juntos de una de las mejores tabernitas de la ciudad, Arima Basque. Con esta apertura crecían, en concepto, en cocina, en espacio...

Bascoat es ese sitio en el que reservas cuando quieres asegurarte de que todo va a ir como la seda. Y el propio lugar invita a resguardarse de las bajas temperaturas que ya asoman por la capital. El interior es como una recreación -con mucho diseño- de los caseríos vascos, desde el eguzkilore que lo protege, a las maderas y lanas tejidas por ellos mismos. Y dentro de ello, no puede ser más minimalista y sofisticado.

Y aunque nos embelese el espacio, que pronto sumará incluso una terraza acristalada, nos han conquistado por el estómago. Aquí hay mucha cocina, muchos mimbres, experiencia. Todo ello se resuelve en una carta de la que apetece comerse todo. Empezando por sus bocados, homenaje a las barras donostiarras. Abrir boca con la gilda de Arima, seguir con un buñuelo de morcilla de Beasaín con mole de alubias de Tolosa o con una tortillita de quisquillas con pimienta de Espelette, es obligatorio. Y para continuar, todo lo que puedas imaginar, desde una reconfortante sopa de cebolla, a un plato de setas con calabaza que no puede saber más a otoño.

Y hay más, mucho más. Un apartado de pescados que va desde las piezas de lenguado, besugo o rodaballo a la parrilla, hasta delicias como una sutil merluza frita sobre una salsa verde de almejas o un txipirón con jugo de manitas. Y uno de carnes, donde reina la txuleta de vaca vieja, pero también el cuello de cordero con un praliné de ajo y queso feta o el pato azulón con fondo de pato a la naranja. ¿Y de postre? Final a la vasca, con la pantxineta como si fuese un corte de helado, con hojaldre, almendra y helado de yema tostada.

En septiembre, le llegó el turno a Haramboure. Tras años siendo la mano derecha de Nino Redruello, Patxi Zumárraga dejaba Fismuler para emprender de nuevo y lo hacía junto a Patricia Haramboure. De esta segunda tomaba el nombre este restaurante. Ubicado en un semisótano de la céntrica calle Maldonado, en el barrio de Salamanca, estaba destinado a convertirse en un sitio mágico.

Y lo es sin estridencias o fuegos artificiales, pero sí con buena cocina. Sobre sus mesas de madera que te reciben nada más que con velas -que en las noches hacen el ambiente todavía más cosy-, se sirven recetas que no dejan indiferente. Y hacen virguerías valiéndose de materia prima excelente, como los pescados de los puertos de bajura del Cantábrico, la carne ecológica y de verduras de huertas de Bizkaia, Aranjuez o el sur.

Es decir, platos de corte vascofrancés que cogen lo mejor de una y otra, para crear una propuesta absolutamente novedosa. Snacks para comer de un bocado como el bollo de mantequilla con caviar, el espeto de sardinas de Santurce o las pencas fritas y rellenas de tartar de atún. Verduras de quitarse el sombrero como una tatin de cebollas de Zalla con Idiazábal, una menestra con vainas de temporada o un suculento pimiento cristal asado con torreznos crujientes por encima. Y por supuesto, principales de carnes y pescados, entre los que uno no sabe por dónde tirar. Que si el arroz de txipirones, almejas y perejil. Que si un salpicón de San Pedro o un pollo con maíz y la salsa de los domingos... Todo está de cine.

¿El último en llegar? Rural, el restaurante que ha hecho que Rafa Zafra se meta de lleno en un mundo, hasta ahora ajeno a él, el de la carne. Nos tiene acostumbrados a la gamba de Roses, a los pescados del Mediterráneo, a la fritura del sur... A tan solo unos pasos del Estimar madrileño, concretamente 10 números más arriba en la misma calle, acaba de estrenar este espacio y tras años en el mar, toca tierra firme, en un lugar en el que lo que se pone en el plato es un homenaje al mundo de la carne.

No pierde el norte. La materia prima sigue siendo la protagonista, con apenas unos toques aquí y allá y toda la maestría de un genio de los fogones como es Zafra. Lo han llegado a calificar como 'el Eurodisney de la carne' y el término no anda nada desencaminado. Aquí coge algunos de sus grandes éxitos y los versiona. El famoso bikini, que en Estimar se prepara con salmón y caviar, aquí es de steak tartar, foie y caviar. Su homenaje a elBulli, que allá es un carpaccio de cigalas y cebolla caramelizada, en Rural es de ceps.

Pero también hay mucha cosa nueva. Una parte de charcutería, con cortes de ibéricos de primera, patés, terrinas y demás preparaciones. Otra de pinchos de carne, como el de cordero en homenaje a Alhucemas. Hay cuchara, en unas pochas con rabo de toro que se llevan todos los elogios. Y por supuesto, grandes piezas de carne. Desde un cochinillo asado en horno castellano, hasta txuleta pasada por las brasas. Y por supuesto, algo de verdura para aligerar. Zanahorias encominás, patatas fritas, puerros con flor de tomillo... Y postres, como una tarta de Santiago, que en realidad es un coulant líquido irresistible.