Paella valenciana L'Establiment (El Palmar) 

Entre todas ellas una destaca por muchas cosas, su ubicación privilegiada, junto al canal "Carrera de la Reina", asomándose al atardecer más espectacular que puedes presenciar en la zona; un servicio tan profesional como cercano; cómo no, por sus arroces elaborados a leña (ya sabes, esa rara avis en el Cap i Casal). Pero sobre todo destaca porque José Luis, socio fundador y jefe de sala sabe que Dios está en los detalles.

Así, su perfecta Paella Valenciana con característico sabor ahumado y paella llena de tizne se convierte en el centro de una experiencia que va más allá del sentido del gusto y del olfato. Su sala no es la de una arrocería convencional, como tampoco es convencional la historia del equipo o mejor dicho, familia que lleva el restaurante: ninguno tenía experiencia en hostelería, pero se dejaron llevar por su sentido común, humildad y pasión. "Cada día, antes de empezar a dar servicio, todavía noto un hormigueo en el estómago", nos comenta José Luis.

De la cocina siempre se han encargado Isabel y sus hijas, que no tardaron en contar con un equipo amplio y especializado. Por sus fogones han pasado las grandes maestras paelleras autóctonas de El Palmar, como la tía Esperanza, Lolita (ya jubiladas) y Mª Amparo. Ninguna de ellas figura en ningún libro sobre Paellas, no han salido en los medios, tampoco tienen reputados premios ni prestigiosos reconocimientos; pero sí llevan toda la vida haciendo Paellas según la tradición de la zona de la Albufera, tal y como les enseñaron sus mayores. Esas manos expertas se notan y mucho, sus arroces son realmente espectaculares, acercándose peligrosamente a ese estándar de calidad reservado a la mitología valenciana: “sabe como la de mi madre”

L'Establiment es uno de los mejores locales donde comer la cocina típica de l'Albufera y de lejos, uno de las mejores paellas de Valencia. Donde el gusto por el detalle se traslada al sabor y a la experiencia alrededor de la Paella, haciendo que su sala esté siempre repleta de un perfil de cliente que repite una y otra vez .

Y si hablamos de los detalles, una mención especial merece el allioli. Difícil encontrar uno igual: hecho a mano, en mortero, con ajo, aceite y sin nada de huevo. Como se hace de verdad. ¿El secreto? Quitarle el corazón al ajo para que no pique demasiado y un buen antebrazo. Su sabor y textura recuerdan al allioli que hacían nuestras abuelas en sus casas. Como casi todo en este paraíso frente a l’Albufera.