Paella valenciana de Llisa Negra (València)

VALÊNCIA. El universo de la paella está de celebración, el mayor exponente de la alta cocina valenciana ha decidido hacer su interpretación del icono gastronómico. VIVA.

En la paella valenciana de Llisa Negra no esperes encontrar sabores amalgamados después de una larga elaboración tradicional de todos los ingredientes, no esperes los tres procesos de cocción por los que pasa toda paella valenciana genuina (marcado de sólidos, elaboración de fondo y cocción del arroz), ni esperes un aspecto visual familiar. Si esperas algo de esto, es que aún no eres consciente del maravilloso fenómeno que acaba de ocurrir en la céntrica Pascual i Genís valenciana. Ese fenómeno que sucede cuando un virtuoso, vanguardista e innovador de la gastronomía se acerca con inquietud, respeto, rigor y profesionalidad a la tradición para dejar su huella.

Al lío.

La paella valenciana tiene unos ingredientes determinados: pollo, conejo, judía, garrofó, tomate, sal, aceite, azafrán, agua, arroz y alguna de las 8 variaciones locales que podemos encontrar en nuestra zona. Quique en Llisa Negra lo que hace es plantear un nuevo orden en la receta, como si la deconstruyera generando una combinación diferente y por tanto, un resultado nuevo.

• Primero un caldo (QUÉ CALDO) preparado a parte con todos los ingredientes tradicionales, incluyendo además alcachofa y carcasa de pato.
• Luego la carne y la verdura se marcan en la paella y se reservan. Para que el arroz, un bomba Denominació d’Origen Arròs de València, se sofría (el toque arrocero alicantino no podía faltar).
• En este momento se añade el caldo. Solo el caldo. Y ahí está la gran clave de esta paella. La cocción del arroz y el caldo, se hace independiente de los ingredientes sólidos. Que vuelven a aparecer en determinado momento para, junto con una rama de romero, acabar de hacerse.

La combustión natural en el uso de leña de naranjo y sarmiento, buscando armonía y potencia según el momento de elaboración, hace el resto. El fuego cocina y, con su magnetismo, atrae la vista del cliente, que puede levantarse en todo momento para seguir de cerca la elaboración. Genial el paellero a la vista, que recuerda a los de los Margós en Chiva o Denia. Según nos dicen, han tenido en cuenta a estos referentes en arroces a leña.

El conjunto final, ese ambiente y servicio único de los espacios Dacosta, el paellero acristalado y la propuesta radicalmente centrada en el producto, completan la auténtica alegría que tenemos que sentir hoy todos los amantes de la paella. La alta cocina se acerca (al fin y sin miedo) a la receta, con la indiscutible mirada creativa de Quique, realzando los sabores que él elige, cuestionando procesos y, al mismo tiempo, manteniéndose fiel a la tradición en cuanto a ingredientes y cocciones. Alegría.