Pan Comido, el rincón más Veggie de Juan Llorens

Un pájaro naranja pintado en la pared preside la sala más grande del restaurante. La primera vez lo vi, hace años ya, fue a través de una ventana. Me encantó aquel dibujo lleno de colores y vida. Desde aquel día bauticé al restaurante como “El Colibrí”. Incluso no me aprendí su nombre real, Pan Comido, hasta pasados unos meses. Y es que ese mural, para mí, les describe perfectamente.

Iván montó Pan Comido hace ya 5 años y medio, en diciembre de 2015. Él viene de una vida dedicada a la restauración. Hijo de padres hosteleros, vivió entre los fogones de una bar. Como él mismo dice, lo lleva en la sangre. Después de trabajar en varios sitios llegó a la conclusión de que lo que realmente le llenaba era iniciar su propio proyecto, un camino nuevo con un negocio propio.

Una vez la idea aparece, lo siguiente es buscar el local. Aterrizó en la zona de Juan Llorens, sin las cosas realmente claras, sin un concepto previo y sin preocuparle demasiado, pero con infinitas ganas (que al final es lo que manda). Poco a poco fue percatándose de que si miraba al barrio, lo que predominaba era la carne, las bocaterías, los asadores e incluso un local dedicado a la casquería en su misma calle. Él sabía que quería marcar una diferencia, ofrecer algo distinto, así que vio claro que el barrio tenía un gran hueco por ocupar, el público vegetariano. Tampoco es que quisiera ocuparlo al 100% pero sí quería que ocupase el mayor porcentaje de la carta.

De hecho, en carta empezaron con un 20% de platos vegetarianos. Pero esto ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. A día de hoy el protagonismo se lo llevan estos platos, siendo solo 4 ó 5 de los 30 platos que tienen en carta los que contienen carne o pescado. De hecho, el menú diario es siempre íntegramente vegetariano. Digamos que han cambiado las tornas. Cuentan tanto con opciones veganas como vegetarianas.

¿Y qué tipo de producto trabajan? Al principio empezaron dando mayor protagonismo al producto ecológico ya que creían que era algo diferenciador y que el cliente valoraba por encima de otras cosas, pero al final de alguna manera el cliente fue moldeando la carta, ya que detectaron que se apreciaba más que la cocina fuese casera y estuviese hecha con mimo que otros detalles.

Desde luego lo que tiene claro es que sino es el 100%, el 90% de los productos se hacen en los fogones de la cocina de Pan Comido, dejando como excepción algunos productos que encargan a pequeños comercios, como las pastas y las carnes vegetales. Pero ojo, no han elegido a cualquiera. La única forma de salvaguardar esos sabores mimados era colaborar con productores que viviesen bajo sus mismos valores. Por ello, las carnes vegetales que trabajan son las de Vegetas, una pequeña carnicería, increíble por cierto, que está ubicada en Benimaclet. Un local pequeño lleno de tesoros para todos los que busquen proteínas vegetales. Hechas con mucho cariño por las manos de sus dueños. Y es que, de primera mano os digo, que los productos de este local son la caña. Desde luego está claro que no van a buscar ningún producto en grandes empresas o provenientes de procesos industriales. Lo que buscan es sumar, sumar lo que otros artesanos de la gastronomía, porque la gastronomía es puro arte, pueden sumar a su concepto para dar el mejor servicio y calidad.

La carta no es nada eterno ni inmutable. Hacen cambios constantes y cada año salen y entran nuevos platos a ella. También depende mucho de los productos de temporada, se van adaptando. Respecto al menú, consta de 3 primeros, 3 segundos y postre a elegir.

¿Platos estrella?

Tal y como está el panorama, Iván me comenta que al dar servicio solamente a mediodía su carta se ha visto reducida drásticamente ya que la mayoría de comandas son el menú, por tanto mantener la carta íntegra no tenía mucho sentido y tampoco era eficiente. Pero sin duda, en cuanto puedan ampliar horario la carta volverá a ser la de siempre. ¡Habrá que estar atento!

Los platos más pedidos son el guiso de fideo udón con leche de coco, pasta de curry, verduras y soja. Otro de los top es un entrante, el queso de cabra con helado de sésamo negro, tierra de pistacho y mermelada de higos. Y uno que no se puede dejar fuera de los favoritos es la sobrasada vegana. Es una de las tapas que llevan con ellos en carta desde el principio y que no parece que vaya a salir de ella nunca porque es un exitazo.

No podemos dejar de mencionar el interior del restaurante. Al parecer siempre están innovando en la decoración, y la verdad es que yo creo que haría exactamente igual. Ver un espacio todos los días hace que le encuentres nuevas posibilidades cada minuto. Es una forma de refrescar el espacio y de seguir dándole vida.

Tienen dos salones. Uno grande, en el que está el maravilloso mural del que yo he decidido llamar “el colibrí” porque realmente no sé qué pájaro es y uno más pequeño a la entrada que es el que destinan a exposiciones. Sin ninguna duda, un espacio acogedor, hogareño, original y diferente a lo visto en el barrio.

Pero el valor más importante lo pone el personal. Actualmente lo gestionan entre él y su mujer Mapi. Mientras ella se encarga de que la cocina ruede y que los platos salgan perfectos, Iván está en sala recibiéndote con una sonrisa. A parte de ellos dos, en el equipo son 4 más. Sonia, Eva y Antoni en sala y Cristian en cocina. Si algo destaca de este equipo es su simpatía. Cada vez que voy es un gustazo. Y es que a mi los detalles me enamoran. Me acuerdo del día que me vieron con hambre y disfrutando de su hummus de garrofó y sin yo pedirlo me sacaron un poquito más para que siguiese disfrutando hasta que llegase el entrante, pero esto era solo un detalle. Esas cosas faltan más y marcan completamente la diferencia. Y es que Iván tiene claro que le importa más un equipo agradable y simpático como el que tiene que una persona que sea capaz de llevar 10 platos en una mano pero que no tenga don de gentes.