Pasión, muerte, resurrección y fanesca ecuatoriana

La liturgia de la Cuaresma en el Ecuador va aparejada de un adiós a los productos cárnicos procedentes de cuadrúpedos y aves. Es decir, como en todo país católico que continúe manteniendo una tradición que, por otra parte, sirve de pausa respecto a las toneladas de CO2 que emite la industria cárnica —según la FAO, la mercadería de la carne emite 1.6 gigatoneladas de CO2 y su producción es responsable de 14.5 % del total de las emisiones globales de gases de efecto invernadero—.

No están todos los que son, pero los platillos que vienen a continuación, son santísimos. 

La fanesca, el guiso típico de la Cuaresma

La fanesca es fusión. Fusión de culturas antes de que existiera el concepto de fusión. Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, cuando para celebrar el inicio del año según el calendario andino (21 de marzo, festividad del Mushuk Nina traducido por “Fuego Nuevo”) se realizaba una preparación culinaria a base de vegetales y granos. Esta fecha era un recordatorio del nacimiento de las cosechas, del nuevo ciclo de vida. Una gran celebración para cosechar y compartir alimentos. 

Este plato llevaba el nombre en quichua de uchucuta, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arveja (guisantes), habas, mellocos (un tipo de patata), choclo (maíz), fréjol (alubias), zapallo (calabaza) y sambo (calabaza salada). Algunas fuentes dicen que al uchucuta a veces le caían trozos de carne de cuy silvestre (un tipo de conejillo de Indias). 

Pero llegaron los españoles. 

La influencia hispánica provocó una transformación del plato. Llámalo fusión, llámalo sincretismo cultural y religioso.  Los símbolos indígenas y las creencias católicas se unieron para cumplir el ritual de Semana Santa. Muerte, pasión y resurrección de Jesucristo en una suerte de potaje que visualmente recuerda al de vigilia. 

El bacalao es católico. Al igual que en las sopas, guisos y potajes consumidos en la meseta, la fanesca incluye bacalao como sustituto de la carne. Un pescado barato y de gran disponibilidad gracias a la conserva. Los doce ingredientes que lleva este plato homenajean a los doce apóstoles a través de un combinado de un combinado de hortalizas y granos andinos como el maíz, los altramuces, las habas, los guisantes, las lentejas, el cacahuete y distintos tipos de habichuelas. 

Empanadas de viento —o cuando el queso lleva azúcar—

La teoría y práctica de los dulces de sartén ha ido y venido de un hemisferio a otro. En Ecuador, las empanadas de viento son uno de los platillos propios de la Semana Santa. Una masa frita, en formato empanada, rellena de queso y espolvoreada con azúcar. Lo del uso y el abuso del azúcar para suplir las calorías que deja la falta de consumo de carne es común en todas las religiones mayoritarias que practican algún tipo de restricción alimentaria durante fechas marcadas.

En la llamada trilogía de las empanadas ecuatorianas las de viento ocupan un relevante lugar. Esta es así llamada porque se soplan o inflan al freírlas, como si estuvieran llenas de viento. Los orígenes de la empanada, así en genérico, se remontan a la colonia española. Por aquel entonces, como nuestros ancestros eran muy de pasearse por el globo esquilmando riquezas y apropiándose —para bien o para mal, según se mire— de ciertas cosas culturales, la empanada era el formato idóneo para las largas travesías por su capacidad de conservar entre masa y masa mejunjes varios. 

Pero antes estaban los árabes. 

La fatay o esfiha es un tipo de empanada antiquísima que consumían y consumen los pueblos árabes. 

Pero esta es otra historia y cultura.

Papas y plátano para no comer carne 

Cuando no haya carne, habrá hidrato. En Ecuador se pueden encontrar más de quinientas variedades de papa (patatas) y tres variedades de plátano (barraganete, dominico y maqueño). La papa y plátano, junto a granos y legumbres, conforman el grueso de la ingesta calórica, son el sustento para cuando no hay nada. Narrativa, la del ayuno y las penurias, en la que el catolicismo se marcó un storytelling histórico.