¿Peca un vegano que se come una gilda? 

La idea que subyace en este artículo —o al menos, debería— es que por incumplir una vez el vegetarianismo no dejas de ser veggie. El vegetarianismo o el veganismo no es como pertenecer a un programa de Alcohólicos Anónimos o Proyecto Hombre, cuyos usuarios y usuarias nunca dejan de ser adictos a determinada sustancia. Por comer un boquerón en vinagre, no se abandona la no ingesta regular de productos de origen animal.

Hay recetas que bien por estar enmarcadas dentro del gusto adquirido, por la vinculación emocional, o porque no hay mucho más que picar en el bar de la esquina, forman parte del repertorio de sabores animales permitidos. Por ejemplo, la ensaladilla rusa, que teniendo en cuenta que en muchos sitios solo tiene un 2 % de atún, es un pecado venial. No tan leve es la falta de un vegetariano que conocí en los conciertos de la Pérgola, que pasaba las resacas comiendo arroz al horno: un festival de cerdo concentrado en una cazuela de barro.

Para Mery, una de las dos artífices de Hinojo Bazar, el queso fue su manzana de Adán temporal: «Llevo casi dos años siendo vegetariana y a los dos meses me diagnosticaron intolerancia a la lactosa, se podría decir que soy una vegana que come huevo». ¿Cómo es la hostelería en València para una persona vegana? «Comer por ahí se me hace bastante incómodo, es muy difícil conseguir opciones en sitios normales. Mis únicas opciones suelen ser tortilla y bravas. Por esta razón, no disfruto mucho comiendo fuera, salvo en restaurantes especializados, así que echó en falta un poco de variedad, cuando podía comer queso mi opción recurrente era la ensalada de burrata, que tan de moda está, podría decirte que probé la de todos los restaurantes de València. La verdad que pecar solo lo hice una vez de vacaciones donde comí pescado, mi pecado habitual es el queso en todas sus variantes».

Una de las vegetarianas más conocidas de esta casa, Raisa Gallegos, reflexiona respecto al tema central de este artículo: «yo no lo siento como prohibido por seguir una alimentación o etiqueta. Cuando llevas ocho años sin comer animales, realmente no te importa el sabor. Miras ese alimento y aunque te acuerdes de que está bueno o que te gustaba, ves al animal feliz y a la industria cárnica detrás y se corta el rollo. Sería incapaz de comerme un mamífero por convicción, no por prohibición, no sigo un dogma impuesto o autoimpuesto que me separe de mis placeres. O sea, es que desde mi punto de vista decir a los veggies que se salten las normas… no lo comparto, porque no necesitan que les den permiso. No me sentiría cómoda siendo un ejemplo para ello».

Kukla, La Casa Viva, La Lluna, La Cuina d'Adel, La Tastaolletes, Oslo, Khambú y su fast food vegana, Lo de Ponxe o Copenhague son algunos de los restaurantes vegetarianos de València. Hay más, pero tampoco es que digas que puedes cenar cada noche en un sitio diferente. No es fácil ser valenciano o valenciana, como dicen en el museo en  L'ETNO, tampoco ser vegano o vegana. «Por ejemplo, yo a veces, si voy a una comida o bar en la que la norma es pescado, pues me adapto por el tema del entorno social y puedo picar algo, pero para facilitar todo, es más fácil que arrastrar a todos a comer veggie y tampoco me gusta ser un obstáculo», cuenta Raisa Gallegos. «Pero en mi nevera jamás ha entrado ni un pescado ni nada de mar. Cuando como, no como por gusto, sino porque España y su costumbrismo están cero adaptados. Yo no me siento menos veggie por esa adaptación. Ya te digo, que no es como si hubiera un dios mental o moral que no te lo permite, es una decisión libre y dentro de esa libertad, elijo no comérmelo».

«En España es muy complicado. Hay países de Europa que tienen obligado por ley que cada local tenga mínimo un plato 100 % vegetal. Me encantaría poder hacerlo, comerme solo mi plato vegetal, pero bueno, asumo que queda camino».

Según Unión Vegetariana, en su interpretación del informe The Green Revolution realizado por la consultora Lantern, en 2021 el porcentaje de personas veggies alcanza un 13 % de la población, siendo el 1,4 % vegetarianas, el 0’8 % veganas y el 10,8 % flexitarianas. Por otra parte, la Fundación Mapfre junto a la Academia Española de Nutrición y Dietética considera que el 7 % es flexitariana, el vegetarianismo se sitúa un poco por debajo del 4 % y el veganismo algo por debajo del 0,8 %.

Antón Chéjov, en su cuento Un pechenego, publicado en 1897, describe en tres párrafos el estado éticoalimentario y sus pecados:

«En un rincón, una tabla negra, que en tiempos había sido icono.
Una mujeruca joven, ucraniana, puso la mesa y sirvió jamón y luego borsch. El huésped rechazó el vodka y sólo quiso comer pan y pepinos.
—Y el jamón, ¿qué? —inquirió el anfitrión.
—Gracias, no lo pruebo. No como carne.
—¿Y eso por qué?
—Soy vegetariano. Matar a los animales va contra mis ideas.
Zhmujin meditó un instante y respondió pausadamente, con un suspiro:
—Pues… sí, señor… Aquí en la ciudad conozco a otro que tampoco prueba la carne.

Es una idea de moda. Pues…, la verdad…, a mí me parece bien. No vamos a estar siempre degollando y matando, ¿sabe usted? Alguna vez tenemos que parar y dar reposo hasta a los bichos. Es pecado matar; es pecado, y no hay quien lo niegue. A veces le pegas un tiro a una liebre, la hieres en una pata y la oyes gritar como si fuera un niño. ¡Y es que debe de dolerle!».