PikPan: Así saben los platos de las abuelas colombianas

Hablamos esta semana de una casa de comidas donde se le echa mucho cariño al puchero. Y muchas horas. Cocina abierta de sol a sol -dato importante- y guisos recién hechos que consiguen retener los sabores auténticos de la cocina tradicional colombiana. Así lo atestigua el continuo peregrinaje de clientes latinoamericanos que se dejan caer por este local de la Gran Vía Fernando el Católico cada día. El Pik Pan es -junto a su restaurante hermano La Paisa- lo más parecido a tocar mare que pueden encontrar en el centro de la ciudad.

A pesar de que la comunidad colombiana en España cobra cada vez más importancia dentro de la sociedad española (ocupan el quinto lugar, por delante de los ciudadanos de origen chino, según el INE), nuestro conocimiento sobre la gastronomía del país cafetero es bastante limitado. Si preguntamos por la calle al azar, es poco probable que le sepan contestar qué es un sancochito o un patacón pisado. Sin embargo, todo el mundo sabe a grandes rasgos lo que es un taco mexicano o una quesadilla. Misterios aparte, creemos que ha llegado la hora de aprender un poco más de esta gastronomía de raíces precolombinas, que a su vez es acreedora de cierta influencia de la cocina española y africana.

Al frente de Pik Pan encontramos a Mónica, una mujer multitarea a la que no se le escapa nada de lo que sucede dentro de su local. Va a tope. Originaria de Barranquillas, pero con ciudadanía norteamericana, hace diez años dejó Estados Unidos y se trasladó con su hija a València. “El dueño de este local era un conocido que me ofreció venir a trabajar aquí para arrancar el negocio. Lo hice pensando que sería solo cosa de un par de años. Cuando llegué, en 2009, el establecimiento todavía estaba en obras, no tenía vitrinas, mercancías, ni nada”, nos cuenta. Mónica se hizo pronto con el negocio -pasando de empleada a administradora y finalmente a propietaria-, capeando la crisis de forma sorprendente. “Me decían que estaba loca por tratar de competir con La Paisa, que era desde mucho antes el rey de la cocina colombiana en València. Pero la verdad es que nunca tuvimos pérdidas, ni en los momentos más duros” ¿El secreto? “Por una parte, trabajar duro y honradamente. Por la otra, ofrecer comida bien hecha, con buen producto y en un local muy limpio”. Añadiríamos otro factor importante… unos precios sumamente asequibles, que permiten comer bien y abundantemente por apenas 15 euros. El buen hacer de Mónica llamó la atención de los propietarios de La Paisa, que la “ficharon” para dirigir también la cocina y la sala del local vecino.

Para diferenciarse de La Paisa -cuyo concepto se acerca más al de restaurante convencional-, Pik Pan se estableció en principio como una panadería de especialidades colombianas, donde cada día se elaboran artesanalmente pandebonos (tradicional pan de queso que tiene como base almidón de yuca); roscones de arequipe (con dulce de leche); panes aliñados; chicharrones de guayaba y pan bogotano (con fécula de maíz y queso), entre otros productos. En sus mesitas se despachan cada mañana y cada tarde desayunos y meriendas que tienen también como punto fuerte su variedad de bebidas populares colombianas que es muy difícil encontrar en otro lugar: aguapanelas -bebida a base de agua y bloques compactos de este derivado del azúcar de caña, que se puede tomar tanto fría o caliente- y zumos de frutas exóticas como el lulo, la guanabana, el tomate árbol o maracuyá, que se importan en forma de pulpa congelada.

Prácticamente todos los productos los traigo de allá, como el almidón de yuca con el que se hace el pandebono o el cernido de guayaba (una especie de mermelada) y muchos condimentos y aromatizantes. Algunas frutas como el lulo (un cítrico también conocido como naranjilla en Ecuador) las puedo conseguir en Mercovasa (el mercado de El Puig). Aunque son lógicamente mucho más costosas, me preocupo mucho por conseguir que los sabores de los platos que nos hacían en Colombia nuestras abuelas. Muchos de mis clientes, incluso los que proceden de otras partes de Latinoamérica, me dicen que vienen porque esta comida les evoca los sabores de su infancia. Para mí es un orgullo reivindicar mis raíces y al mismo tiempo enseñar esta parte de nuestra cultura al público español”.

Los platos imprescindibles

En una primera visita a Pik Pan resulta imprescindible probar el sancocho o el sancochito, principal representante de la comida campesina colombiana. Las sopas en Colombia son sagradas, y esta concretamente es absolutamente deliciosa. Tiene base de carne o ave y presenta ligeras variaciones en la receta dependiendo de la región donde se cocine. La que se elabora en Pik Pan contiene una mezcla de carne mechada de ternera y trocitos de papa, plátano verde, yuca y mazorca de maíz. Se remata con cilantro y un punto picante. Un sabor acogedor y reconfortante… como si tu iaia te guisara a ritmo de cumbia.

Tampoco conviene saltarse la bandeja paisa, un plato pantagruélico que resume las bases de la gastronomía colombiana -a costa, eso sí, de mezclar de forma algo loca los ingredientes-. La que nos metemos muy gustosamente entre pecho y espalda contiene arroz blanco, medio aguacate, huevo frito, plátano maduro frito, chicharrón (carne de cerdo frita), chorizo, carne mechada -también puede pedirse con carne molida, que es carne sofrita a la que se añade hogao (salsa de tomates frescos y especias) y un bol de frijoles rojos guisados absolutamente maravilloso.

Cómo no, las arepas. Estas tortitas redondas elaboradas con harina de maíz -que son muy típicas en Venezuela también- se consumen en muchas versiones: con queso y mantequilla, con chicharroncitos; con pollo desmechado… o “con todo” y a correr.

Los patacones son rodajas de plátano verde frito (presentados por lo general aplastados o pisados) son un acompañante inseparable de las comidas colombianas. En Pik Pan los sirven solos o con queso, pollo, ternera o ahogao (salsa de tomates frescos, cebolla y diversas especias).

Que sí. Que esto no es comida apta para remordimientos postvacacionales. Pero aquí hemos venido a pecar, ¿no?