Por qué L'Escaleta es mi restaurante favorito

Hay muchos prejuicios con esto en el periodismo, más incluso hoy en día con un internet de más narrativa que fuentes. Al más puro estilo zolesco, yo me acuso. Pero el cómo cuenta. Vaya si cuenta.

Creo que fue Capel el que dijo en una ocasión que la diferencia entre un restaurante normal y uno interesante era la línea de pensamiento. Dar de comer con una idea detrás o, mejor, con un propósito. Esto se ha llevado un poco al límite y además de comer cosas hay que entender cosas. Otro camino que abre esto del pensamiento pasa por la justificación, digamos, temática y formal. Y esta vereda es muchísimo más peligrosa.

En Masterchef sale un plato con dos estrellas Michelín que imita a una isla. Una cosa hace de roca, otra de espuma del mar, otra de algas. Esto es, detrás de un plato -entendemos que rico- hay una idea que lo sustenta. Aun a riesgo de no hacer amigos, diré que la cosa me parece un poco justita. No sé exactamente qué evalúan las estrellas (¿la dificultad? ¿el aspecto bombástico de los platos? ¿el alicatado del baño?) pero mi idea de línea de pensamiento gastronómico es otra.

Aunque en la vida, ya saben, no hay apenas certezas, tengo bastante claro que el restaurante que me ha parecido más conectado de cuantos he estado recientemente ha sido L’Escaleta. Es que todo tenía mucho sentido y el juego, el hilo, el estilo, el devenir del menú, esa supuesta línea de ideas, quedaban clarísimos desde el principio. Por un lado, el hecho de usar productos y procesos de la tierra y alrededores; por otro, llevar la materia prima al límite del tratamiento. Materia prima, por cierto, muy poco obvia. El azafrán, la mostaza, el polén, o las yemas de huevo se convierten en protagonistas. Y está muy, muy bueno.

Kiko Moya, siempre atento, te explica por qué escoge ese producto y por qué quiere llevarlo a ese destino. Y no hay recursos efectistas (como mucho un trampantojo de bol para hacer masa en el postre) ni ideas de esas encajadas en el discurso como un niño mete triangulitos de plástico en un molde a martillazos. No hay una isla recreada o algo así, a eso me refiero. Creo que el mejor ejemplo de por qué el discurso funciona está en uno de los postres que tomé, con cerezas y almendras. Es que tenía todo el sentido del mundo en ese sitio y después de ese menú. Cerezas y almendras, perfecto. Lo he entendido, tengo la historia definida. Creo saber cuál es tu ‘cómo’, Kiko. No han hecho falta metáforas ni volúmenes raros.

Es una visión personalísima y ajustada. Sobre estrellas Michelin seguro que les cuentan mis compañeros de Guía mucho más y mejor. Pero, sinceramente, la mayoría de las veces no hay tanta diferencia entre los que tienen y los que no tienen. Hablamos de restaurantes buenos, vaya. La diferencia debería estar precisamente en que además de buena comida y cocina complicada y costosa haya una idea. Una real. Una que puedas definir después en un par de líneas. Que cojas los 10, 11 platos del menú y si los colocas así en fotos cuadradas de Instagram salga un mosaico perfecto y cuyo resultado sea algo distinto a su mera suma. Todo esto, por supuesto, es mucho más difícil de lo que parece.

Cuando Raf Simons, que es un diseñador de moda muy bueno, llegó a Christian Dior echó un vistazo a los archivos. Y allí encontró una tela maravillosa, estampada con unas flores enormes. Era una técnica peculiar: la impresión no estaba realizada sobre el resultado final, estaba sobre los hilos. La textura era distinta, la sensación visual era distinta. A Simons se le ocurre entonces usar el mismo sistema pero con algunos cuadros de su adorado Sterling Ruby, un artista urbano y conceptual que crea con disparos de pintura. Cuando propone hacerlo, las empresas responsables del encargo recelan del proceso; es muy complicado hacerlo bien, muy costoso, demasiado tiempo y problemas. ¿Cómo sacar todos los colores de un cuadro realizado con un spray que mezcla cientos de tonos? Se podría imprimir directamente como una foto, pero no quedaría igual. El diseñador no se pone nervioso y no acepta alternativas. “Si un día antes del desfile conseguimos tener un vestido, perfecto. Pero tiene que ser así“.
Te vas de L’Escaleta y te llevas una pastilla de chocolate con pasas hecha allí mismo. Lo que estoy diciendo, por si no se entiende, es que no se pueden buscar destinos a través de atajos.