Puerta de Hierro, un Valhalla de carn

Quan et diuen que gasten uns 13.000 kg de carn a l'any, et sorprens, però a poc que mires al teu voltant entens que a Puerta del Hierro no estàs en un restaurant comú. Arriben a fer fins a 350 esmorzars el dia de més faena, en total uns 6000 mensuals. Obrin cada dia de l'any, ara bé "ací respectem els torns i els horaris, i si cal pagar un poc més al personal perquè estiga content i es quede amb nosaltres, se li paga" afirma Lluís, el propietari. Les quantitats de cada plat són abundants, fins i tot un poc exagerades; no obstant això, a Lluís Gómez no li importa ser generós "les cuineres no estan d'acord amb mi en el fet de ficar tanta quantitat, però ací ningú passa fam". Ho afirma amb convenciment, de fet ell és conscient que a voltes posa productes en els menús a preus molt inferiors als de mercat, en el que sembla un intent per democratitzar plats com carn a la pedra, la paella de llamàntol o el pernil ibèric. Tant és així que cada setmana gasta entre dos i tres pernils d'enceball que arriben des d'Extremadura, de la zona de Guijuelo i Trujillo, i que oferix als menús esmorzadors.

M'imagine als protagonistes de Game of Thrones celebrant allí un banquet i mirant passar plats i més plats plens de tripes, cua de bou o manetes de porc mentre xoquen les seues gerres plenes de cerveza. Ara bé, nosaltres hem anat a hora d'esmorzar, i precisament el pernil té un paper rellevant en l'esmorzar "especial". Van variant cada setmana, però sempre comença per un variat d'ibèrics i formatge, i per exemple ¼ de porcell -cochinillo-, més la primera beguda i el café. Sempre a preus molt populars i depenent del que estiga de temporada i a millor preu al mercat van canviant-ho. Allí pots esmorzar de plat, com fa José, un client habitual que va a posta a menjar "callos a la madrilenya" que reconeix només els ha tastat tan bons en altre lloc de Madrid i allí. De fet, molta gent va cercant la fabada asturiana, i per això gasten els famosos fesols de la granja. En canvi, molta més gent aprofita per a esmorzar d'entrepà, com un grupet d'alumnes de l'institut d'Albal, que han telefonat abans per a tindre preparats sis entrepans: tres d'hamburguesa d'angus dins del pa, i altres tres de filet amb alls tendres i creïlla en rodanxes escalfada dos voltes.

Hi ha de tot excepte llomello, confessa Lluís, que del porc, per als entrepans, només gasta el rellom ibèric "molt més sucós". Un dels entrepans estrella de la casa porta precisament això, rellom, creïlla, ceba caramel·litzada i pernil. Manetes de porc; plats de creïlles "a lo pobre" amb ous, pernil i un poc de tòfona; i moltes, moltes cassoles plenes de galta de vedella que es desfà. Amparo és l'encarregada de sala i qui va manant i repartint per l'ampli local, mentre que Lluís és més d'estar en la cuina "vaig nàixer per a cuinar, i moriré cuinant". Ell, natural de Cullera, s'ha format per molts fogons, fins que va arribar a dirigir un càtering de menjar escolar. "Quan vaig vore que havia de deixar-me de menjar jo, per a donar de menjar com volia als xiquets, em vaig deixar la faena". I aleshores va decidir obrir Puerta del Hierro en 2007, que ja té una segona sucursal a prop de la primera, sempre en Beniparrell, i que en 2019, abans de la pandèmia es va traslladar a un local més gran.

Una decoració medievalista, amb bona cosa de fusta i làmpades de ferro colat, ens fa pensar que estem en un d'eixos menjadors on els vikings de la televisió fartaven bona cosa de carn, "encara estem en procés de decorar el local" reconeix Amparo. No estem lluny d'eixa realitat bàrbara. Ara bé, el públic no és incivilitzat, la majoria són treballadors d'empreses properes com Fernando i Sandra que treballen en una fàbrica de matalassos i es demanen "dos entrepans d'hamburguesa". La carn és l'epicentre dels festins al bar més famós de Beniparrell, i a Lluís li agrada que siga de qualitat. "Comprem carn d'alemanya, angus americà, frisona per a la carn de vaca vella, wagyu... Si algú vol una mitjana de bou per a esmorzar li la fem". També és possible demanar una paella de marisc a les 9 del matí, o unes postres casolanes, en realitat la seua cuina no para mai, cap dia de l'any.

Tot i la fama de Puerta del Hierro a Lluís no li agraden gens les xarxes socials "em fa molta ràbia el típic que s'ha alçat malament del llit i t'amarga el dia. O aquell que et puntua fatal perquè no li has convidat a un glopet". Fa anys, reconeix, invertia molt en publicitat, fins que un dia va dir "ja no vull saber res més, qui vullga vindre que vinga, i de moment funciona de meravella el boca orella". I tant que funciona, de fet alguns clients van a tastar aposta plats que van fent-se coneguts com les lleteroles "només les gastem de cor de vedella i de corder de llet" o les costelles confitades. Tot molt carni, i amb matèries primes de més qualitat que les habituals als esmorzars populars. Res de vitrines plenes de carn que s'ha cuinat hores abans "la gent es mereix que li ho facen tot al moment", i així ho fan allí.

És la filosofia de Lluís, "no m'importa el preu, m'importa que la gent disfrute". I si t'agrada la carn, a sa casa ho passaràs com un xiquet. La seua filla "porta la cuina dins, amb setze anys ja muntava entrepans" però és enginyera i de moment no es dedica al negoci familiar. Un negoci que està ple d'esmorzardos "representen el 33% aproximadament del nostre negoci", i que per als amats de qualsevol preparació càrnia, és un paradís. Quantitat, bon preu, qualitat, un cuiner amb valors que respecta les condicions laborals dels seus treballadors -ho confirmen ells mateixos-, així que si passes per allí, per qualsevol dels seus dos locals, segur que tastes algun plat de cullera, algun entrepà i si tens sort un porquet a l'estil de Segòvia. Perquè si t'agrada la carn, has trobat el ferro perfecte per al birdie en el camp de golf, el teu Valhalla, i el martell de Thor en La Puerta del Hierro.