¿Qué hay de nuevo en la capital?

En los últimos meses, se refieren a ella como el paraíso. No nos engañemos, la ciudad ha sufrido, como cualquier otra, los azotes de la pandemia. No sabemos cómo, ni cuál es la receta perfecta, pero parece que las cosas han mejorado sin necesidad de cerrar la hostelería por completo.

Se rebajaron aforos y horas de apertura, lo que durante unas semanas supuso un verdadero quebradero de cabeza para los hosteleros. ¿Cerrar a las 21:00? Ya hubiesen querido muchos, pero sin turistas y con los horarios de trabajo españoles, no fue una fórmula que valiese y muchos decidieron suspender, por el momento, las cenas. Pero la semana pasada, se extendía el toque de queda y Madrid recuperaba las cenas. No está siendo fácil, pero por lo menos, los restaurantes  y bares están abiertos.

¿Qué ha propiciado esta continuidad en la actividad? Que la ciudad siga en plena ebullición. Madrid siempre ha sido avantgarde y ni una pandemia ha conseguido minar el ánimo de muchos de los que allí viven y trabajan. Cuando podamos volver, conviene volver a sacar esa lista de pendientes, de todo, lo que vale la pena, entendednos, que se ha abierto en estos últimos meses. ¿Están locos los hosteleros madrileños? Quizás sí. Quizás no. Lo único que sabemos es que casi cada semana, la ciudad da a luz a nuevos proyectos que la hacen todavía más apetecible.

Hace unos meses que Madrid se puso tradicional. Siempre lo había sido, pero muchos de los sitios a los que iremos cuando volvamos, apostaron por la tradición. Ejemplos como Casa Mortero, del cocinero Pedro Gallegos y sus platos de mucho chup chup, otros como Sagrario Tradición, donde comer fenomenal y beber mejor, porque Nicolás Marcos, el que lo monta, en otra vida fue -y sigue siendo- viticultor, enólogo y sumiller.

Hay más, porque el prolífico Grupo Carbón Negro, en estos meses ha abierto no una, sino dos nuevas propuestas. La primera fue un esquinazo en la calle Velázquez, a la que bautizaron como El Castizo de Velázquez. El nombre le viene al pelo, porque es como trasladarse al Madrid de antaño, con sus rótulos en los cristales, su barra con solera y los camareros con chaquetilla blanca. En la carta, un compendio de esas recetas de toda la vida, con un twist sabrosón y el mejor producto posible. De locurita están sus huevos rellenos, las bravas, el mollete de pringá de cocido o el pollo en pepitoria.

La segunda de estas aventuras, tomaba forma en plena plaza de Colón, mientras asistimos al desmontaje de un edificio mítico de la ciudad, las Torres de Colón. No tendremos discotecas, pero sí locales donde hartarse a diversión, pero ojo, con precaución y sin desviar la atención de que aquí hemos venido a comer. Así es La Fonda Lironda, donde triunfan platos como la ensaladilla, como le gusta a Juanjo (Tasquita de Enfrente) coronada con tartar de atún o caviar, una sublime menestra al humo, una fideuà a la sartén o un rapito a la bilbaína digno de alabanza.

Más allá de las tradiciones, Madrid también es vanguardista. Hasta Dabiz Muñoz montó un foodtruck en el Corte Inglés de Nuevos Ministerios, donde comerte unos perritos calientes viajeros o la celebérrima tarta de queso de la Pedroche. Otra de las más grandes aperturas de estos últimos meses, ha sido NaDo. Vuelve Iván Domínguez, vuelve Galicia. Y lo hace con su proyecto más personal, como un viaje a la Galicia de sus raíces y ancestros, pero también hacia el Atlántico. Nada más entrar, uno atraviesa la cocina, hasta llegar a las mesas al fondo del local. De allí cada día salen cosas nuevas, pero algunas se mantienen y son de lagrimita, como las fabas de Lourenzá, con el sobrenombre de 'sin almejas', porque como tal no las ves, pero se pican y utilizan para elaborar el caldo, que sabe a mar puro, el llostro de centollo o un flan tan rico que perdurará en tu memoria.

También ha habido malas noticias. Claro que las hubo. En julio Roberto Ruiz anunciaba el cierre de Punto MX. Fue el primer restaurante mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa. Y nos quedamos algo huérfanos, aunque mantuvo su delivery, así como Salón Cascabel y Tacos Margaritas y Punto. Dicen que cuando se cierra una puerta, se abre una ventana y esta se ha abierto a concretamente con vistas al Pacífico mexicano. Hace apenas unos días, abría sus puertas Barracuda MX, el nuevo objeto de deseo de la ciudad. Tras este restaurante, un viejo conocido, que no es otro que el mismo Roberto Ruiz, que vuelve con más fuerza para traer a la capital una vertiente poco conocida fuera de las fronteras mexicanas. Guacamole con langostinos enchipotlados, tacos de pulpo zarandeado en las brasas, lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano o el mítico tuétano con tostadas de atún rojo y una emulsión de chiles serranos. Y recordad aquello, de 'para todo mal, Mezcal'

Por si fuera poco, hay más por llegar. ¡Hasta vuelve el mítico Melo's con sus zapatillas (súper bocadillo de pan gallego, lacón y queso de tetitlla, para los que no lo conozcan) y croquetas, con nuevos dueños, pero la misma ilusión de siempre. Además, si todo va bien, en unos meses, nuestro querido Quique Dacosta se instalará en las cocinas del renovado Mandarin Oriental Ritz y Dani García traerá su exitoso asador marbellí, Leña, al espacio donde estuvo Santceloni.