¿Qué piensan los hosteleros extranjeros de los comensales valencianos?

VALÈNCIA. Tartas de cumpleaños importadas, el consabido chupito de fin de fiesta, malos comentarios en TripAdvisor, prisas en el servicio, la inclinación por la carne muy hecha, cenas a horas intempestivas, esa espeluznante manía de chistarle (y fuerte) al camarero… Los comensales valencianos somos una especie exótica. Así como disfrutamos de la vida sobre la mesa, también hemos desarrollado una serie de hábitos, cotidianos para nosotros, que dejan de piedra al personal de cocina y de sala venido de otros países. Sin confusiones: todos los hosteleros que hablan a continuación, con restaurantes de primer nivel, están infinitamente agradecidos de recibir al cliente local. Afirman haber aprendido de nuestras costumbres, incluso de las malas, pero el ejercicio de sinceridad siempre viene bien para acabar con prácticas tan reprobables como los altos decibelios en la mesa y el no-show en el restaurante sin anular la reserva. Hagamos marca València, también a la hora de chocar las copas, llenar el buche y pedir la cuenta (sin gestos raros, por favor).

Steve Anderson: el prejuicio racial

Seu Xerea – Ma Khin Café - Londres (Inglaterra)

“Cuando llegué a València, hace ya 21 años, me sorprendió la diferencia con los ingleses a la hora de opinar de los platos. Un inglés nunca te dirá de manera directa que algo no le gusta, aunque haya una rata en el plato; seguramente comentará que está delicioso, pero que hay “un pequeño inconveniente” en él. La ironía es parte del carácter británico. El valenciano es mucho más claro, así que no se va a cortar en criticar que una sopa está sosa.

Otra característica que me sorprende especialmente es que son comensales muy curiosos. Como tengo ascendencia birmana y rasgos asiáticos, siempre me preguntan de dónde soy. Es una pregunta que en otros países podría considerarse de mala educación, pero aquí está culturalmente aceptada. De hecho, recuerdo que cuando estaba naciendo Seu Xerea, hubo un momento en el que los obreros me dijeron que cuándo iba a poner los paneles de colores y los falorillos en el techo. ¡Se pensaban que estaba montando un restaurante chino!”

Jose Gloria: miedo al picante y tartas de cumpleaños

La Llorona – Casa Amores - Ciudad de México (México)

“Yo le debo todo al público valenciano. Pero cuando empecé en La Llorona hubo gente que, incluso ya sentada en el restaurante, directamente se levantó y se fue al darse cuenta de que éramos un restaurante mexicano. Con el tiempo eso ha ido cambiando y tenemos clientes fieles, amantes de esta cocina, incluso más valencianos que mexicanos. El gran dilema del restaurante mexicano, es que todo pica. ¡Mentira, y de las gordas! Es cierto que en México existen platos picantes, pero no son todos. Señores, ustedes deciden el grado, y por suerte a algunos valencianos les gusta el picante… ¡incluso más que a mí!

Luego hay otras cuestiones, supongo que comunes al resto de restaurantes, como el tono de voz: los españoles hablan mucho más fuerte que cualquier extranjero. Suele darse lo de no presentarse con la mesa reservada, sobre todo los fines de semana. ¡Somos un negocio y que se nos caiga una mesa nos supone una gran pérdida! Y por último, tenemos cocineros que preparan unos postres más que dignos y buenos. Nosotros no permitimos, de un tiempo para acá, que se traigan tartas hechas fuera para cumpleaños o cualquier otro tipo de celebración. Esto para mí y mis cocineros es una falta de respeto”.

Luca Bernasconi: las prisas y la incultura culinaria

El Celler del Tossal – El Rodamón de Russafa - Parma (Italia)

“Ante todo València es una ciudad muy acogedora, donde empezar una actividad empresarial, por lo menos en mi sector, es relativamente fácil y donde la mayoría del público tiene pocos prejuicios a la hora de probar cosas nuevas. Los valencianos te reciben generalmente con los brazos abiertos, otro tema es que lleguen a cerrarlos...

En cuanto a la idiosincrasia del público valenciano, hay cosas que en común a todos los españoles: el nivel de decibelios en la mesa, las prisas para ser atendidos y servidos (independientemente de la cantidad de comensales presentes en local al mismo tiempo); la incapacidad (o no voluntad) de controlar a los hijos en el restaurante y el entender que la hostelería es un negocio, no un servicio público garantizado y subvencionado.

Concretamente en València abundan los culinariamente incultos, que confunden cantidad por calidad (es decir, los de llenar el buche y salir borrachos por 10 euros); los de mentalidad provinciana, que a pesar de tener capacidad económica, prefieren gastarse los cuartos fuera de casa (léase Madrid, Barcelona, Euskadi o extranjero); los trendy, que no salen a comer sino a abrazarse y dejarse ver; y los hijos de la Merkel, que en el presupuesto de una noche de fin de semana dedican el 5% a la comida, el 5% al vino y el 80% a las copas. Ah, sí, y los que si no hay paella no salen a comer...

Por suerte existe esa minoría de gente culta, educada, que sabe valorar el trabajo y el esfuerzo del hostelero y que se deja sorprender. Estos clientes aprecian la calidad y son conscientes de la riqueza que tenemos porque pueden comparar. El reto entre todos (hosteleros, periodistas, formadores) es que esta minoría silenciosa se haga con el poder”.

Hiro Suzuki: la hora de la cena

Kamon - Tokio (Japón)

“Lo que me cautivó desde el principio de València fue la calidez de sus gentes, son muy abiertos y saben disfrutar de la vida. La gastronomía juega un papel importante para ellos y se hace mucha fiesta alrededor de la mesa, con la familia y los amigos. Eso en Japón es muy diferente y resulta menos común reunirse tanto y de forma improvisada. También me sorprendió lo de cenar tan tarde, y al principio me costaba acostumbrarme al tono alto para comunicarse, pero con los años he entendido que forma parte de la cultura valenciana. ¡Son muy pasionales! Destaco que son muy directos y sinceros, me transmiten de una forma fácil y clara lo que están sintiendo con mi cocina, y eso me conecta mucho”.

Bernd H. Knöller: sobre arroces y pichones

Riff - Höfen an der Enz, Selva Negra, (Alemania)

“Llevo 24 años apostando por el público valenciano, así que creo que mi amor está fuera de toda duda, pero admito que hemos vivido una evolución muy positiva en lo últimos años. Cuando llegué, en esta ciudad mandaban las paellas y se consideraba una locura hacer una carta sin arroces. Luego los valencianos se iban a cualquier restaurante vasco y ahí sí que estaban abiertos a probar. Otra evidencia es que antes servías diez pichones y te devolvían ocho por considerar que estaban poco hechos; ahora, de diez, apenas te devuelven uno.

Aunque los primeros años fueron difíciles, siempre me he mantenido fiel a mi estilo. No diría que hago cocina alemana, pero mis orígenes están presentes, ligeramente adaptados a las costumbres de la ciudad donde vivo. Siempre digo que la cocina también es el contexto que te rodea, y yo he crecido profesionalmente en València. Si estuviera viviendo en los Alpes, puede que hiciera que otro tipo de platos, pero estando en el Mediterráneo he adquirido un estilo determinado. Y hasta he terminado dejando de lado la mantequilla y la nata, algo impensable para cualquier cocinero de Centroeuropa”.

Anita Patrón: decibelios y chupitos

Ancón - Lima (Perú)

“El cliente valenciano es muy agradecido y se muestra abierto a la novedad gastronómica, pese a lo que me habían advertido. Por lo general es gente simpática y amable que atiende a las explicaciones de la carta, las referencias históricas que les cuentas y acepta con mucho gusto las sugerencias. Son de decibelio alto... como sus mascletàs, pero para mí eso demuestra alegría. Lo único negativo que puedo destacar es que los chinos han hecho mucho daño con sus chupitos de lagartija, ¡todos quieren chupitos gratis! Y no de misteleta, no… ¡De Pisco! Pues hay que explicar que es un licor de exportación y nada barato”.

Jorne Buurmeijer: el papel del sumiller

La Salita - Hengelo (Países Bajos)

“En primer lugar, me siento muy afortunado de vivir en València y tener comensales de esta ciudad en el restaurante. Como persona llegada de Holanda, mi primera sorpresa fue ver que los valencianos empezaban con queso, en vez de terminar con él, y acababan con champán, en lugar de servirlo al principio. En el resto de Europa es al revés, pero eso son costumbres. También me sorprende la cantidad de mesas grandes de amigos y de familias.

Me gusta la aceptación, cada vez mayor, de otros platos más allá de la paella. A los comensales de nuestro restaurante les gusta el estilo de Begoña (Rodrigo), con ingredientes y recetas de base valenciana, pero sin ser sota, caballo y rey. Muchos están orgullosos de su herencia gastronómica y te explican de dónde vienen ciertos platos y cómo se tienen que preparar. Es como si quieran asegurarse de que no se va a perder la cocina valenciana de toda la vida, y yo también creo que es la mejor manera.

Hemos viajado durante un par de semanas en Madrid con un pop-up de nuestro restaurante y puedo asegurar que el comensal valenciano le da mil vueltas al madrileño. Como apunte negativo, hay cosas de educación que me chocan, como quienes empiezan a comer cuando el camarero está explicando el plato, que hagan “tsssstsss” con la boca cuando quieren pedir algo y este tipo de cosas. Tampoco entiendo que pasen olímpicamente del sumiller y pidan el mismo vino de siempre, por lo general tinto. ¡Hay que dejarse llevar!”

Carlo Danna: puntualidad mediterránea

Trattoria Da Carlo - Nápoles (Italia)

“Cuando llegué a España en el años 87, hace justamente 30 años, en la ciudad se respiraba alegría. En el 93 abrimos la pizzería Blitz, que ahora es Trattoria Da Carlo, y recuerdo que el cliente era más cordial y estaba menos estresado. Hoy en día han cambiado las cosas. Los comensales son cada vez más exigentes, saben más de comida y de vino, especialmente de productos internacionales. Vamos, que casi todos son pequeños críticos gastronómicos.

Lo que no ha cambiado es el tema de la puntualidad. Te reservan a las 9 y aparecen a las 10, sin avisarte y ni siquiera disculparse. Lo de reservar y no acudir también pasa; por suerte hablamos de una minoría. Me parece una falta de respeto a los que trabajamos y estamos enamorados de nuestra profesión; ya no por dinero, sino por una cuestión de ética.

Y la cosa que más rabia te da es cuando te contestan “yo soy el que paga”. Ahí les contesto que pagar no da derecho a hacer todo lo que uno quiera. Hay que respetar a la clientela y a la gente que trabaja en esta casa, porque estás en mi casa y el buen trato debe ser mutuo.  

¿Lo de gritar? Bueno, eso es algo de todos los que somos del Mediterráneo –ríe–”. 

Mauricio Gómez: la crítica en TripAdvisor

Clectic - Veracruz (México)

“En general me causó una impresión positiva lo familiares y acogedores que son los valencianos, que hacen de este trabajo una alegría y te motivan a seguir adelante. Pero si tengo que quejarme de algo, sería de la cantidad de reservas de personas que no llegan y no cancelan, sin importarles haberte dejado con la mesa colgada y a veces hasta rechazando clientes. ¡No se dan cuenta de que el restaurante es el gran perjudicado!

También está el tema de TripAdvisor, que no es exclusivamente valenciano, pero se produce bastante. En esa plataforma los hosteleros somos rehenes de unos clientes que, en cualquier momento del servicio, te amenazan con la frase célebre de “te pondré un mal comentario”. Y todo por no complacer caprichos absurdos la gran mayoría de las veces. Se agradecería un público más profesional y objetivo a la hora de realizar sus opiniones”.

Germán Carrizo y Carito Lourenço: mesas y dulces

Fierro - Doña Petrona - Mendoza y Córdoba (Argentina)

Germán: "Hemos vivido de todo en València. En el caso de Fierro, donde son hasta doce comensales sentados en la misma mesa, al cliente local le cuesta soltarse al principio. Tiende a hablar con su pareja y poco con los demás asistentes. Pero los valencianos tienen cosas muy positivas. Destacaría la buena aceptación de Doña Petrona con su comida de allá (la argentina), porque cada vez nos piden más platos argentinos y se animan a probar más".

Carito "Como negativo, a veces los valencianos tienden a valorar más a los restaurantes que están fuera, en otras ciudades, que los que tenemos aquí. Como bueno, siempre me dicen que les encantan mis postres... a pesar de no ser muy de dulces".

Richi Goachet: el ticket medio

Abacco Mallorca – El Observatorio - Bogotà (Colombia), pero criado en Lima (Perú)

"Mi experiencia con el cliente valenciano ha sido muy positiva. Cuando estaba a cargo de la cocina de Gadhus, tuve la suerte de recibir a gente con inquietudes gastronómicas, clientes que venían con una buena disposición y querían probar cosas nuevas. La etapa de El Observatorio fue aún más satisfactoria, ya que recibimos mucha gente joven en busca de ceviches y sabores peruanos. Son puntos fundamentales para poder disfrutar.

Uno de los inconvenientes que encuentro, no necesariamente en el cliente, sino en el mercado gastronómico de la ciudad, es que el ticket medio por comensal es bastante bajo. Supongo que es debido a la gran oferta de València. A veces el cliente no está dispuesto a entender todo el trabajo que hay detrás de la cocina, y eso nos limita como cocineros.

Pero en líneas generales, la cultura gastronómica en la ciudad ha dado un gran salto".