Quina és la millor beguda per a acompanyar la paella valenciana?

VALÈNCIA. La cultura de l'arròs cada diumenge, arròs tres dies per setmana o "si no és arròs no és dinar", està prou estesa en gran part del territori valencià. Molt es parla dels diferents tipus de paelles o arrossos, de tota la litúrgia al voltant d’una paella acabadeta de parar a taula, de les polèmiques sobre els ingredients de l'autèntica paella (com si només n’hi haguera una), i especialment dels paellicidis que xefs de tot el món perpetren amb el nostre plat més internacional. Paella de ferro o esmaltada, amb all o sense all, l'arròs sofregit o bollit, amb romer o sense, es poden ficar caragols? I ànec? I pimentó? Sempre hi ha algú que dirà: "Al meu poble li fiquen mandonguilles (o pilotetes)", i un altre que afegirà: “I al meu, costelles de porc". Després, a cada casa, que si "ma mare li fica faves" i qui diu que "la paella d'hivern porta carxofes". Fins i tot, hi ha un debat sobre si això de la cullera de fusta es feia per necessitat i no perquè siga el millor cobert per a la paella, ja que molts preferixen la forqueta, o cullera de ferro.

D'entre els debats, el del pimentó potser és el que més polèmica genera, la resta estan (per als que fa anys que discutim d'arròs) prou superats. El de les tires de pimentó sofregides i posades damunt al final de la cocció, sembla que encara genera molta controvèrsia entre els valencians. Ja que en vore un pimentó fregit damunt de l'arròs hi ha persones que es tiren les mans al cap, quan altres ho han fet així tota la vida, sense que ningú haja mort. Altres debats no posaran mai d'acord els habitants de Sueca i Cullera, els primers bolliran l'arròs, i els segons el sofregiran, i així serà, si Déu vol, pels segles dels segles. Però, hi ha dos debats que jo encara no he resolt:

Quina és la millor beguda per a acompanyar la paella valenciana?

Per a gustos, tapisseries, i hi ha qui preferix menjar-se la paella de carn i verdures, la més tradicional, mentre es fot una cervesa, hi ha qui s'estima més l'aigua, i qui té costum de beure vi entre cullerada i cullerada. D'entre els amants del vi tenim defensors del blanc sec o afruitat, del negre reserva o del negre més jove, del rosat, del cava, o de beure una cosa tan habitual com infamada com és el vi amb llimonà. Hi ha algun intent de fer un vi especial per a la paella com el Repos que va crear Marsilea, un vi negre jove valencià, de Sinarcas, que el seu enòleg Sebas Mancebo qualifica d'"ideal per a acompanyar la paella". De fet, el nom al·ludix al repòs que necessita el plat abans de menjar-se'l i l’enòleg afegix que "els tanins moderats i aromes primaris són la simbiosi perfecta per a la paella". És un debat que pot ser etern, ja que per molt que algú et puga convèncer que es potencia més el sabor de la bajoqueta amb un monestrell d'Alacant... basta dir, "jo m'estime més menjar la paella acompanyada de granissat de llima" per a desquadrar el personal. Riki Wigley, sommelier, em recomana sempre "un cava de Requena o un rosat de boval d’Utiel-Requena", amb la seguretat que són begudes que potencien els sabors de l'arròs.

El meu iaio es feia un porró de cervesa amb llimonà per a acompanyar la litúrgia i ja no deixava eixe elixir, abans anomenat clara o panaché, i que ara per culpa del màrqueting anomenem Radler o Shandy. En canvi, la meua iaia als seus vora 90 anys s'estima més el vi amb llimonà... la qual cosa em fa pensar que la llimonà és la beguda verdadera i definitiva per acompanyar la paella, jo ho deien els extraterrestres al Milagro de P. Tinto: "Pedazo de invento, la gaseosa". En fi, que cadascú disfrute de la paella acompanyada del que li rote, tot i que rotar és de mala educació en esta latitud.

Quina varietat d'arròs és la millor per a la paella?

En este punt concret, cal fer un incís. Hi ha gent que gasta fortunes en pollastre de corral, garrofó fresc o safrà en bri nacional... i després utilitza un arròs "arreu". L'explicació és fàcil, Jordi Morera, xef de Ca Morera, ho té clar: "Si estàs acostumat a fer l’arròs en una marca particular, no canvies, perquè si t'ix bona amb un tipus d'arròs concret, no cal canviar". En canvi, una enquesta realitzada entre desenes de mestres paellers dona dos claus perquè l'arròs estiga al punt perfecte.

-Monovarietal si és possible.

-Fugir de la varietat bomba per a l'arròs sec.

Entre les varietats que millors resultats donen estan molt de moda l'albufera, que és un creuament de bomba i sénia, i la J. Sendra que tot i ser molt pareguda a la sénia, trau un rendiment molt superior per al llaurador, i per això s'està imposant als supermercats per qualitat-preu. En qualsevol cas, ens passa com amb les taronges, la gran majoria de valencians podem distingir tres o quatre varietats i perquè la taronja sanguina és roja. Amb l'arròs passa igual, més enllà de la varietat bomba i el genèric “redó”, molts no saben que hi ha tot un ventall d'opcions, d’arrossos valencians redons, que conquerixen molts xefs. Bahia és una de les varietats que més triomfa ara i es pot tastar al Picanterra de Cullera o al Brasilia de Canals. Antigament era una de les varietats predominants, actualment és minoritària per la dificultat afegida en la plantació (cal fer-la en plantons), i al mateix temps molt apreciada per la restauració ja que agafa els sabors de manera excel·lent. A la marjal de Pego-Oliva estan reivindicant la varietat bombó, que queda sec i solt, però com li passa a la varietat bomba, agafa menys sabor, diuen els crítics. Balilla x Sollana, tot i el seu nom exòtic i que es planta molt també a Calasparra, es pot demanar a la Granja de Sueca amb resultats excepcionals. També a Sueca podem tastar paelles cuinades amb la varietat argila a Ca Agustí, per anomenar alguns tipus arrossos poc coneguts. Marisma tal volta és més desconegut per ací, ja que ve del delta de l'Ebre, i el sénia és la versió més coneguda del bahia, que al remat són molt pareguts entre ells i també similars al montsianell o al gleva.

En fi, que jo no he vingut a resoldre el misteri del millor arròs per a fer una paella, que fins i tot amb la bomba ixen arrossos espectaculars. Com tampoc direm a ningú què ha de beure mentre degusta un arròs "a la valenciana", que deien aquells primers receptaris. El que sí que queda clar és que els debats al voltant d'una paella no s'acaben mai, i el fet que no hi haja consens, més enllà de perjudicar, ajuda a millorar la recepta. És un fet que el nivell general a la restauració respecte dels arrossos ha pujat barbaritats; els nostres paladars cada volta són més crítics amb el punt de l'arròs; hi ha un interés major per saber d'on ve cada varietat, i amb quina podem tindre millors resultats. Este cap de setmana han tornat moltes cuines a ple rendiment, i moltes famílies s'han tornat a reunir entorn del nostre plat més festiu. I això és el que queda al voltant de la cultura de la paella, la germanor que genera, fins i tot en la crítica. Perquè ja pots comprar el millor vi, la millor carn, el millor arròs, o la millor llenya de taronger... que sí el cuiner no té el dia, l'empastre no el salva ningú.