Ramón Lizeaga: el coctelero lácteo 

Lo más triste es que se fue antes de tiempo; mucho antes: a los 43 años, por culpa de una silenciosa pero implacable enfermedad.

Coincidimos en la última edición de los World Cheese Awards, que se celebró en su querida San Sebastián, donde en el número uno de la calle Elkano tenía su selecta tienda de quesos, un lugar de obligado peregrinaje, y que nos sirvió de inspiración cuando abrimos La Majada Quesos en Valencia.

Además de esta tienda, que contribuyó a dignificar el trabajo de los queseros artesanos, Ramón tenía su propia quesería, en Aia, en medio del guipuzcoano Parque Natural de Pagoeta. Revolucionó la forma de hacer queso de oveja y demostró que en el País Vasco hay vida más allá del Idiazabal: recuperó y mejoró métodos antiguos de elaboración de quesos vascos y creó nuevos quesos, de leche de vaca y de oveja, crudos y pasteurizados.

Personalmente, no llegué a conocerle en profundidad. Al menos, no tanto como mi amigo José Luis Abellán, de Quesos La Rueda, un gran maestro quesero, autor del célebre Moluengo. a quien le pedí unas palabras dedicadas a su admirado Ramón y las plasmo a continuación:

“Ramón y yo nos conocimos precisamente en Valencia, en el Mercado de Colón. En aquella corrida de toros con seis primeros espadas del mundo lácteo, Ramón Lizeaga cortó las dos orejas y el rabo. Yo ya había oído hablar de él por mediación de Rubén Valbuena, quien me decía con mucha insistencia que debía conocerlo más. A día de hoy, me arrepiento de no poder visitarlo en su ‘coctelería’ de Aia. Homofermentativas, heterofermentativas, mohos, enterococos, micrococos, sacharomyces, linens, marxianus, etc. Todos estos nombres, tan difíciles de pronunciar, Ramón los dominaba tanto en la teoría como en la práctica.

Ahora, sus cócteles de bacterias y leche los podrán disfrutar allá donde esté, que seguro que será cerca de un ganado, con una pradera verdísima y repleta de buen forraje para continuar haciendo lo que amaba. Ojalá el legado dejado por Montxo sea reconocido en su tierra.

Yo, como elaborador de quesos de leche cruda, me quedo una frase en el recuerdo y seguramente será para siempre: la leche cruda manda más que tú”

Ikusi arte, Montxo!

Andrés García es Maestro quesero de La Majada Quesos y jurado de los World Cheese Awards.